3E PROJEKT? Gastro od pivnice přes food truck až po prémiovou restauraci

Šárka Macurová je v ostravské společnosti 3E PROJEKT výkonnou ředitelkou. Na svou pozici se vypracovala z místa účetní. Zažila skvělé roky, ale i náročný boj s covidem.

3E PROJEKT je akciová společnost, ale v podstatě patří do skupiny společností. Činnosti, které se v 3E PROJEKTU dělají, prolínají i někam jinam, ale nicméně 3E PROJEKT bereme jako naši mateřskou společnost. Pro mě je ten hlavní úkol, který mám plnit, aby byla firma fungující, aby poskytovala dobré služby a aby byla zajímavou,“ říká Šárka Macurová.

Gastronomie Beskydský pivovárek chystá novinku, bude stáčet piva do lahví a plechovek 09/11/2023

Co všechno 3E PROJEKT dnes dělá?

Spravujeme velkou řadu vlastních budov. Staráme se o ně dlouhodobě. Dneska jich v portfoliu máme někde kolem čtyřiceti a současně s tím využíváme prostory v těchto budovách pro svoji další činnost, a to je ten druhý dílek, kterým je gastronomie. Provozujeme restaurace, pivnice, další nebytové prostory pronajímáme. Součástí naší nemovitostní praxe je i třeba pronájem bytů, kterých zatím nemáme mnoho, ale budujeme další. No a poslední dílek do skládačky jsou loterie a tohle je činnost, která už je malinko na ústupu, ale pořád jí věnujeme péči a snažíme se ji dělat co nejlépe.

Jak dlouho jste vy sama v 3E PROJEKTU?

Od 1. ledna 2010, takže už v podstatě 13 let, ale pro skupinu pracuji už od roku 2001, takže už jsem takový muzejní kousek…

Jaká byla vaše role v roce 2001 a jaká je teď?

V roce 2001 jsem přicházela ještě relativně mladá a jako vyhořelý manažer. Už jsem nikdy žádnou manažerskou funkci a pozici dělat nechtěla. Nastoupila jsem jako účetní, udělala si kurz účetnictví, abych to trošku pobrala více do hloubky. První dva tři roky to bylo opravdu jenom o tom vyúčtovat a dělat to, co mi někdo položí na stůl. Ale protože jsem člověk, který si neustále nějakou práci vyhledává, pořád mě něco baví a zajímá, tak to tak různě přicházelo, že jsem se chytla tu tohoto úkolu a támhle toho taky. No a když se pak v roce 2014 majitelé rozhodli změnit fungování firmy z rodinného řízení na manažerské, už jsem za sebou měla takový kus práce, že mi nabídli pozici výkonné ředitelky a byla jsem zpátky v manažerské pozici.

To je krásné, takový americký sen.

Nevím, jestli to tehdy byl úplně sen, ale jako dobrý. To, co jsem nechtěla už nikdy dělat, tak dělám zase a fakt naplno.

Říkala jste, že velkou část činností 3E PROJEKTU tvoří gastronomie. Jaká je gastronomická historie Šárky Macurové?

Počátkem sedmdesátých let minulého století jsem maturovala na Střední škole společného stravování v Opavě. Vždycky jsem chtěla být paní učitelkou, takže jsem začala studovat Pedagogickou fakultu v Ostravě, ale to se úplně nesešlo. Moje první profesionální angažmá tak bylo v hotelu Imperial v Ostravě, kde jsem nastupovala jako pokladní. Pak jsem se pohybovala mezi interhotely a restauracemi, které v té době fungovaly jako skupiny, celky, ředitelství.

Dělala jsem provozní na nádražní restauraci v Bohumíně, což byl provoz několika středisek s milionovými obraty měsíčně už v roce 1978. Zajímavá byla etapa, kdy jsem byla provozní v hotelu Morava v Krnově. Pak jsem se zase vrátila do Ostravy. Dělala jsem inspektorku, pracovala jsem na ředitelství Interhotelů Ostrava. S rokem 1989 po revoluci přišlo rozhodnutí, co dál. Chvilku jsem zkoušela pracovat sama na sebe. Dělala jsem projekty pro tehdy začínající restauratéry, pak jsem pomáhala otvírat nové bistro v nemocnici na Fifejdách. Deset let jsem pracovala na obchodním oddělení ve firmě Kimex, prodávala jsem kulečníky, kulečníková plátna a tak. Až v roce 2001 přišla nabídka majitelů 3E PROJEKTU.

Která práce byla vaší srdcovkou? A která byla nejdivočejší?

Hodně vzpomínám na Bohumín, kde jsem dělala provozní v nádražní restauraci. Tam byl zajímavý personál i zákazníci. Tenkrát nebyl Bohumín úplně jednoduchým místem pro život. Tehdy jsem se naučila rozhodovat se sama za sebe a stát si za svým. Bylo mi jednadvacet a na place jsem měla třeba padesátiletého číšníka, který vždycky všecko věděl nejlépe. Musela jsem se hodně naučit o manažerské práci.

Vy jste to naťukla, jací jsou zákazníci dneska v restauracích a jací byli tehdy, změnili se nebo mají pořád stejné požadavky?

Zákazníci se nezměnili, ale změnila se gastronomie sama o sobě. Před revolucí byly restaurace rozdělené do cenových skupin a všichni zákazníci je nějakým způsobem respektovali a úrovně se tak úplně neprolínaly. Když někdo chtěl jenom pivo a věděl, že žádný extra servis nepotřebuje, tak šel klidně do čtyřky, dal si pivo na stojáka a byl spokojený. Kdo se chtěl rychle najíst, šel do bufetu, jako byla třeba legendární Koruna na Václaváku v Praze. Dnes bychom tomu říkali fast food bistro. A stejně jako dnes byly provozovny, které poskytovaly služby na vyšší úrovni, když jste chtěl jít například někam s přáteli nebo pozvat partnera. Třeba moje éra v Imperialu byla o tom, že večer v půl deváté se nám úplně naplnila restaurace první cenové skupiny, protože hosté z divadla ještě přišli na večeři.

3E PROJEKT dnes provozuje restaurace ale i ty „čtyřky bufety“, to je třeba ten food truck?

To je přesně to, co se úplně nezměnilo. Samozřejmě, v roce 1985 jsme nikdo moc nejedli hamburgery, ale v té době jsme na nádraží smažili řízky, karbanátky, pekli jsme sekanou, a to jsme dávali mezi dva chleby. Balili jsme to do celofánu, a měl jste vidět, jak se prodávalo. Všichni, kteří jeli vlakem do práce nebo někam na výlet, tak si v bufetu takovou svačinu koupili. A svačiny chtějí lidé i dnes, jen to nejsou karbanátky v bufetu, ale třeba pastrami nebo burger v bistru či food trucku.

Jak se změnila gastronomie v 3E PROJEKTU?

Na začátku to bylo o tom, že jsme měli nemovitosti, vybudovali jsme pivnice Šatlava a pronajímali je provozovatelům, kteří od nás měli veškerý dodavatelský servis i zázemí. V podstatě až do covidu to fungovalo k oboustranné spokojenosti, ale pandemie přinesla hromadné ukončování činností našich provozovatelů. Snažili jsme se jim pomáhat, ale mnoho jich už nemělo sílu a chuť podnikat po tak dlouhém přerušení činnosti. To byl zlom, a proto dnes většinu pivnic provozujeme sami a v mezičase jsme vybudovali tři krásné restaurace, které považujeme za naše úžasné děti a chtěli bychom, aby do světa šly co nejlépe připravené.

Kolik restaurací dneska sami provozujete?

Máme skvělé restaurace Sbeerka, Palouk a Bowling Park, to jsou ty „jedničky“, máme kulečníkovou restauraci Na Plynární, ta je na pomezí restaurace a pivnice, podobnou máme v Praze, a pak ještě sedm pivnic, většinou pod značkou Šatlava.

A k tomu ještě food truck.

Ano, s tím jsme začali v loňském roce. To byla myšlenka Romana Šubrta ze Sbeerky, který trošičku potřeboval roztáhnout křídla. Náš pan majitel byl vstřícný, koupili jsme a vybavili přívěs a rozjeli jsme Sbeerku na cestách. Přes léto objíždíme festivaly a další akce.

Jak se food trucku daří?

Daří se! Start byl trochu pomalejší, ale rychle si nás zákazníci našli. Často je to tak, že znají restauraci Sbeerka, tak za námi na festivalu přijdou na jistotu. A naopak. Někteří nás poznají na festivalu a pak se objeví i v restauraci.

Budete mít food trucků více?

Myslím si, že jeden ještě bude, ale chceme zůstat nohama na zemi, být připraveni, takže na tom teď poctivě pracujeme a věřím, že na příští sezonu vyjede další.

Ponese také jméno některé z vašich restaurací?

Já vlastně nevím, jestli už to mohu prozradit, ale ano, bude to Palouk.

Vaše gastro portfolio je široké, je to pro firmu výhoda nebo nevýhoda, že je rozkročená od řekněme konzervativních pivnic až po moderní food truck?

Já si myslím, že to výhoda je, ale vyžaduje to docela slušnou kooperaci, logistiku, a hlavně tým lidí, kteří jsou ochotni a schopni spolupracovat.

Je pro lidi motivační, že se mohou vypracovat z pivnice až třeba do jedné z nejlepších ostravských restaurací?

Ano, vyšvihnout se výše je u nás možné a děje se to. Není to pro kaž­dého, protože ne každý skvělý výčepní má ambici posunout se třeba ke složitějšímu servisu. Ale máme takové a je to vždycky fajn vidět, když se kolegové posunují. A funguje to i naopak. Máme v restauracích zkušené a skvělé číšníky, kteří nemají problém jít vypomoct do pivnice.

Dnes se hodně platí kartou. Kolik je u vás procent z tržeb z elektronických úhrad?

Přesně by to věděla kolegyně, ale myslím si, že u restaurací se dneska pohybujeme téměř na osmdesáti procentech. Tam je to opravdu hodně. V pivnicích je to o něco méně, ale platba kartou je standardní.

Jak se díváte na některé konkuren­ční podniky, které karty neberou programově? Co si o nich myslíte?

Já asi nejsem ten, kdo by měl hodnotit konkurenci. Ale myslím si sama za sebe, že to je krátkozraké a z dlouhodobého hlediska to není udržitelné, protože si odradí velké procento zákazníků. My platby kartou považujeme za službu a podle toho se chováme a pro naše zaměstnance je akceptace bezhotovostních plateb samozřejmostí. Spoustu věcí hodnotíme sami podle sebe a já bych o sobě mohla říct, že jsem velice konzervativní člověk, přesto dneska už běžně používám k placení mobil. Vůbec neuvažuji o tom, že bych někam přišla a najednou nemohla zaplatit, protože mi řeknou, že berou hotovost a já ji nemám.

Jaký je váš oblíbený podnik v Ostravě a okolí?

Ty naše jsou nejoblíbenější, protože se tam cítím dobře. Vím, že se všude dobře najím a že máme opravdu skvělý personál. Takže ano, u nás se cítím skvěle, ale kdybych měla vybírat nějaké další podniky, tak jich moc nevyjmenuju, protože mám pocit, že mám velká očekávání a bývám často zklamaná. Ale například ostravské A Café nebo HogoFogo Bistro jsou místa, kde jsem většinou velice spokojena.

Co vás nejvíce dokáže naštvat v restauraci? Co vás nejčastěji zklame?

Nejčastěji studené jídlo, to je něco, co fakt nemám ráda. Nesnáším studenou polévku, protože ji nejím často, a když si ji náhodou dám a je studená, tak je to velké zklamání. Nemám ráda umatlané příbory nebo skleničku s fleky. Bývám velkorysá, nedělám většinou scény, ale tohle mi vadí.

Takže spíše odpustíte nedokonalost v servisu než nekvalitu jídla?

Dneska se těžko shání personál. Nejhůře se shání ten kvalifikovaný. Já celoživotně, když mi přinesou kávu a mám hrníček na podšálku a lžičku na levé straně, tak by mě trefil šlak, ale už jsem si za ty roky zvykla. Prostě si tu lžičku přendám na pravou stranu a neřeším to. Když není čistá, tak to potom zvednu prstík a požádám o novou, ale odpustím nedokonalost. Když je snaha a ochota, tak mi to nevadí.