Snil o české restauraci. Teď na jeho sushi jezdí do Ostravy i lidé z Prahy

Ostravská gastronomie se má čím chlubit. Mezi vyhlášené podniky patří i asijská restaurace Tsuri sushi & fusion, která sídlí v Porubě.

Tsuri založil před více než šesti Jakub Lašek. „Měl jsem potřebu dělat si věci podle sebe. Už od školy jsem snil o tom, že budu mít svou restauraci. Tehdy mě ale lákala česká kuchyně. K sushi jsem přišel trochu jako slepý k houslím,“ přiznal šéfkuchař a majitel restaurace v rozhovoru pro patriotmagazin.cz.

Říkáte, že jste se k asijské kuchyni dostal náhodou. Jak se vám to tedy povedlo?

Nastoupil jsem do restaurace Gókaná, která tehdy otvírala na Stodolní. Viděl jsem inzerát, ve kterém hledali kuchaře. Řekl jsem si, že to zkusím, naučím se sushi a bude to dobře vypadat v životopise. No a teď už sushi dělám jedenáct let.

Jak jste se dostal z Gókany do vlastního Tsuri?

Oklikou přes Norsko. Tam jsem odjel s plánem, že až se vrátím, tak si otevřu něco svého. Po návratu jsem začal hledat prostor, no a jednou jsem se potkal na plese s mým známým. Ptal se mě, kdy něco otevřu.

Co jste mu řekl?

Tehdy byl leden. Mě se zrovna líbilo jedno místo v Porubě. Zjistil jsem, že od února tady bude volno a rychle jsme se dohodli. V roce 2017 jsme otevřeli a teď už tady jsme déle než šest let.

Základem vašeho podniku je sushi. Neděláte ale jen to, že?

Záměrem bylo dělat sushi, zbylých deset až dvacet procent tvoří teplá asijská kuchyně. Klíčové je, aby všechno bylo navázáno na Asii. Chceme, aby byl původ jídla v Asii, případně, abychom používali asijské suroviny. Nechceme dělat žádné hlouposti typu smaženého sýru v rolkách. Chceme se držet toho, že jsme asijská fusion restaurace. Díky slovíčku fusion v našem názvu si s jídlem navíc můžeme trochu hrát. Ale respektujeme hranice, které máme.

Na jaké sushi se specializujete?

Jedeme hodně na japonské vlně. Držíme se tradiční japonské kuchyně, ale i moderních japonských trendů. Takže třeba občas objednáváme lanýže, které jsou posledních pár let hodně využívané v asijských michelinských sushi barech. Občas máme i rolky laděné do amerického stylu, ale vždy se zpátky vrátíme k Japonsku.

Gastronomie Japonský streetfood v Ostravě vzkvétá. Maido plánuje další pobočky i franšízy 24/09/2023

V čem jsou americké rolky jiné než ty japonské?

Obsahují hodně crispy věcí, majonézy, smažené a restované věci. Zato Japonsko cílí hlavně na chuť konkrétních surovin. Jde po kvalitě ryb a rýže. Sushi bary stojí na rýži, na její odrůdě a způsobu práce s ní. Ještě přes jedenácti lety byl v Ostravě oříšek sehnat kvalitní rybu, teď ale stačí pár telefonů nebo kliků na internetu a máte ji. Základem je mít správně namíchanou rýži a správně s ní pracovat.

Vzpomněl jste vaše působení v Norsku. Jak dělají sushi tam?

Je to podobné jako u nás. V Norsku se však koncentruje mnohem více sushi kuchařů, kteří mají zkušenosti s Japonskem.

Bylo těžké mezi ně zapadnout?

Do Norska jsem jel po pěti letech zkušeností z Ostravy. Ukázal jsem jim, co všechno už umím, jejich kuchař mi ale řekl, že se musím pár věcí přeučit. Třeba přípravu nigiri, u kterého jsem špatně používal prsty. Japonec by to poznal.

Jsou v tom Japonci hodně přísní?

Možná se zdá, že tomu Japonci přikládají nějakou extra hodnotu, ale oni to tak mají nastaveno. Je to pro ně důležité. Japonský pohled na sushi je úplně jiný než ten náš.

Naučil jste se toho na severu Evropy hodně?

Šéfkuchař Vladimír Pak, pod kterým jsem v Norsku pracoval,se v roce 2017 stal v Tokiu mistrem světa v soutěži World Sushi Cup a později získal michelinskou hvězdu. V současné době provozuje podnik v Oslu. Pod ním jsem si dobrousil základy, které jsem měl z Ostravy. Taky jsem dělal ještě v jednom bistru, které vlastnil čínský pár. Kolega mě k nim vzal na oběd, hrozně mi tam chutnalo a řekl jsem si, že bych taková jídla chtěl taky umět. No a oni zrovna hledali někoho, kdo dělá sushi, tak jsem se přihlásil a klaplo to.

Takže jste se u nich naučil i jídla, která jste pak začal dělat v Tsuri?

Je to tak, u nich jsem se doučil další asijskou kuchyni. Kromě sushi u nás děláme třeba gyoza knedlíčky, polévky nebo tempuru. Ta sice pochází ze Španělska, převzali ji ale Japonci. Děláme v ní krevety, zeleninu nebo kraby. Kromě stálé nabídky máme vždy i nabídky speciální.

Jaký je váš signature dish?

Naše Tsuri soup. Je to rybí polévka s kokosovým mlékem, smetanou, citrónovou trávou, limetovým listím a naší srirachou. Polévek děláme více, třeba i pho bo. Tu jsme sice nechtěli, ale lidé si o ni víceméně sami řekli.

Vymýšlíte stále nová jídla?

V kuchyni si hodně hrajeme. Sushi je fajn, ale nedá si ho úplně každý. I proto je pro nás stejně důležitá taky teplá kuchyně. Na začátku byly všechny recepty v mé režii, ale kuchaři u nás mají otevřené možnosti. Pokud je zaujme něco asijského, můžeme to u nás vyzkoušet a doladit. Mám tady kluky, na které se mohu spolehnout.

Jste ještě každý den v kuchyni?

Každý den už směny jako kuchař nemám. Roluji maximálně třikrát do týdne. Dělám nákupy, řeším provoz, dohlížím na správný chod, sám si dělám i sociální sítě.

Hodně vám záleží na tom, jak jídlo vypadá, že?

Mám pocit, že sushi není fotogenická věc, když rolku vyfotíte jen na talíři. Proto si s tím hraju. Moje galerie na mobilu ukrývá spoustu jídla. Asi mám i trochu profesní deformaci, ale když jídlo fotí někdo jiný než já, tak do toho mám potřebu kecat. Záleží mi na tom, jak to vypadá. Hlavní ale je, aby lidé dostali na talíř to stejné, co vidí na fotce. Jídla fotíme tak, jak je kuchyň může vydat.

Je ve vaší restauraci pro lidi lákavé, když můžou před očima sledovat, jak se sushi dělá?

Máte pravdu, lidé u nás mohou z restaurace sledovat dění v kuchyni i kuchaře, který dělá sushi. Možná je to i trochu alibismus, aby hosté viděli, že když máme plno, tak se kuchaři neflákají a opravdu makají. Jsou tady lidé, kteří chtějí sedět na baru a sledovat, jak se sushi dělá. Pak je fajn, když se během toho baví s kuchařem. No a úplně nejlepší je, když host přijde a nechá na vás, co mu připravíte.

Jak jste se za šest let vašeho fungování posunuli?

Jsem moc rád, že jsme se za šest let dostali do povědomí jako restaurace, která nabízí kvalitní sortiment a dobrou atmosféru. Samozřejmě je stále co upravovat a pořád je spousta prostoru být lepší. O to se snažíme celých šest let, ale jak nám to jde, to bych nechal na posouzení našim hostům.

Pořád vás objevují noví lidé?

Na začátku mě hodně hostů znalo z předchozích zaměstnání, přišli k nám a zachutnalo jim. Povědomí se o nás rozneslo šuškandou, což je úplně nejlepší, stále je však ještě hodně lidí, kteří o nás neví. Máme stálou základnu hostů, která nás podržela v dobách covidu. Ten jsme přežili v dobrém a nikoho jsme během něj nemuseli vyhodit. Celou dobu se uživíme, podnik se dotuje sám. Máme své pilíře hostů, kteří chodí pravidelně. Chodí k nám lidé z Ostravy, ale i z okolních měst. Jezdí za námi však i hosté z Prahy nebo ze Slovenska, z čehož máme velkou radost. Jsem rád, že je o nás slyšet.

Byl jste ochutnat sushi i v Japonsku?

Byl, ale jen krátce. Nejvíc času jsem trávil v Tokiu. Navštěvoval jsem rybí burzu, trhy i sushi bary. Stálo to za to.

Máte na asijskou kuchyni chuť i doma?

Asii si doma udělám, ale sushi ne. Já si sushi dám rád, ale po jedenácti letech už to beru spíše jako rychlé jídlo. Doma dělám třeba ramen, pho bo nebo asijský bůček, ale Asii nemusím jíst pořád.

Pořádáte v Tsuri i nějaké speciální akce?

Naposledy jsme tady před covidem porcovali tuňáka, k čemuž bychom se rádi vrátili. Hodně zajímavé ale bylo, když jsme slavili narozeniny a překopali jsme koncept z Asie na českou kuchyni. Změnili jsme název, jmenovali jsme se Smrček, předělali jsme prostory, čepovali jsme pivo a vařili guláš. Myslím, že na to ještě přijde, ale předem to určitě neprozradíme. Bude to překvapení.

Doba se mění, stejně tak i gastronomie. Jakým směrem se podle vás bude vyvíjet sushi?

Myslím, že by mělo zůstat tradiční. V Japonsku vám 70 až 80 procent podniků udělá jen nigiri, neudělají vám rolky. Sám jsem ale zvědavý, co bude dál. Ryb totiž ubývá a sushi barů ve světě neustále přibývá. Už dlouho se říká, že za pár let nebude tuňák modroploutvý. Španělé a Chorvati je umí odchovat, ale už nejsou divocí. Trendem podle mě bude dělat sushi i z ryb, které rybář chytí do sítě během toho, co bude lovit tuňáky. Už je nebudou vyhazovat, ale budou pracovat i s malými rybkami. Sushi se totiž dá dělat i ze sladkovodních ryb jako jsou candát nebo pstruh. Všechno podle mě bude záležet na tom, jaká bude nabídka ryb. A to stejné platí i pro rýži. Japonci ji totiž nikam nevyváží, nejlepší rýži na sushi aktuálně pěstují Italové a Američané.

Foto: Jakub Lašek a Tsuri