Gastro v krizi. Otevřená zpověď majitele podniku, který bojuje o přežití

Jak restaurace, bary, kavárny či bistra zvládají boj o přežití v době pandemie?

Magazín PATRIOT se rozhodl podpořit podniky v Moravskoslezském kraji v boji o přežití v době omezení fungování, věříme, že se o nich dozví více zákazníků a že zkušenosti těch úspěšnějších mohou ty ostatní inspirovat.

Hodně otevřený rozhovor poskytl magazínu majitel restaurace Black Kale Daniel Škubal.

Napadlo vás, když pandemie začala, že to bude takhle těžký rok?
V první řadě to byl obrovský šok a čekal jsem, že to nějakou dobu potrvá, ale že to bude trvat rok a více? To tedy ne.

Uvažovali jste, že s podnikáním úplně skončíte?
Tak to nikdy. Podnikání je můj život, mám to rád, baví mě věci tvořit, realizovat, dávat do pohybu a mít za sebou výsledky a něco změnit. Baví mě lidem dělat radost, být užitečný, vytvářet hodnoty a pomoci lidem k zdravějšímu životnímu stylu, a to jak prostřednictvím jídel z naší restaurace, tak díky produktům na eshopu nebo zdravým dezertům, které vyrábíme. Takže jsem ani jednou neuvažoval o tom, že bych s podnikáním z vlastí vůle skončil. Nicméně zde už to není o tom, že se dobrovolně rozhodnu, jestli budu pokračovat, nebo ne. Pokud vám to totiž přestane vycházet ekonomicky a každým dnem se více potápíte, což v rámci gastro businessu zažívá dle mého názoru osmdesát procent podniků, tak to už není úplně na vás. Jestliže nebudete mít na výplaty nebo na nákup surovin, tak je prostě konec.

Kdy to bylo nejtěžší?
Myslím si, že nejtěžší to je právě teď. Na jaře 2020 to byl šok, ale ještě bylo soukolí nějak rozjeté, člověk měl nějaké naspořené rezervy, měl připravené kontokorenty pro případ nouze a podobně. V té době si většina z nás řekla: no co, tak si dám trochu break, nebudu pracovat deset hodin denně ale třeba jen pět. I když já jsem nikdy moc nepolevil, protože jsem cítil, že to úplně na dva měsíce nebude, a vymýšlel jsem nové věci. Pak přišlo léto a rozvolnění, lidi docela začali pěkně chodit a ztracené tržby se začaly trochu srovnávat. Jenže v době, kdy se to začínalo už vracet do nějakého normálu se znovu defacto ze dne na den zavřelo, opět, jako v první vlně bez nějakého předchozího varování. To byl konec září, přelom října a v tu dobu jsem věděl, že to s restaurací bude hodně špatné. Rezervy byly pryč, kontokorent se už čerpal, a pro většinu restaurací je prosinec, leden a únor nejslabší v roce. Ale rozjížděla se vánoční sezóna, frčela výroba cukroví, eshop, dorty, lidi obecně velmi nakupovali, takže jsme to nějak vyrovnali. Teď je ale po vánočním období, restaurace jsou zavřené už od října, cukroví nikdo nechce a všem je jasné, že zavřené restaurace budou minimálně do jara ne li do léta. Takže nejtěžší období? No to je teď, a teď už jde opravdu do tuhého skoro pro všechny, přece jenom, je to už rok.

Jak náročné bylo změnit fungování podniku?
My naštěstí nejsme jen restaurace, ale z dvaceti až čtyřiceti procent tržeb jsme vždy byli i eshopem, výrobcem, distributorem. Tento poměr se v průběhu roku měnil. Jsme napojení na pár větších partnerů, takže my jsme až tak moc podnik měnit nemuseli. Horší bylo to, že distribuce například oříšků z Indonésie, které dovážíme a výroba raw / vegan dezertů, je napojena na kavárny, obchůdky se zdravou výživou, a to nám ze dne na den kleslo, nebo úplně padlo. Obchodní partnerství, která jsme tvořili pět let po celé ČR, se ze dne na den rozpadla. Navíc nás vylistoval ze svého portfolia také v Globus ČR, protože se v první vlně asi lekli, co bude, a měnili radikálně portfolio zboží. To byla pro nás velká rána, přišli jsme o 14 hypermarketů. Oříšky z Indonésie mi zůstaly dva měsíce v přístavu, protože to lockdown zavřel i tam. Vše se sypalo jako domeček z karet. V první vlně jsem si asi tři dny v lockdownu pobrečel doma v koutě, ale pak jsem si zadýchal WimHoffa, skočil se otužit do Ostravice, vzpamatoval se a začal jsem jednat.

Jak?
Udělal jsem si vizi, jakým způsobem chci přetransformovat business a dal jsem si za cíl, že business musím otočit, aby mi restaurace nedělala 70 procent příjmu, ale jen 30 a zbytek bude eshop, online, výroba, distribuce. Takže cíl byl velký, navíc čas byly a jsou peníze, a času jsme měli málo. Rozvozy v restauraci fungovaly už před tím dobře, takže zde se nic moc nezměnilo, akorát jsme více investovali do marketingu, protože v rozvozech vzrostla extrémně konkurence, všechny restauraci najednou nebo velmi brzy byly online. Osekali jsme provozní dobu a vyhodili zbytečná jídla z nabídky, napojili více rozvozových platforem a zkoušeli, co bude fungovat a co ne. Pak jsem si uvědomil, že jelikož máme s výrobou dobré zkušenosti, mohu zaměstnat kuchaře také tím, že by mohli vyrábět. A tak mě napadlo připravovat čerstvé vegan burgery pro lidi na doma. Jelikož máme největší nabídku vegan burgerů v Ostravě, a nikdo moc v ČR vegan burgery jako my nedělá, kuchaři začali burgery vyrábět, vakuovat a já jsem je nabídl dále. Musíme říct, že burgery jdou pěkně, jsem spokojený. Na Vánoce jsme přidali i těsta na cukroví, které vymyslela má milovaná žena Andrejka. Připravila k tomu recepty pro zákazníky, udělala k tomu příběh. Tato těsta jsme pak opět zavakuovali a distribuovali dále. Investice přes 150 000 korun do vakuovačky v době, kdy jsme neměli ani pomalu na výplaty, se ve finále velmi vyplatila. Polknul jsem strach a budoucí obavy a rozhodl jsem se jít cestou investice, než utahování opasků. I díky tomu jsem asi nemusel do dnešního dne vyhodit žádného zaměstnance.

Kolik procent prodeje vám dělá okénko a kolik rozvoz?
Upřímně, tyto prodeje jsou tak malé, že se stydím je i zmínit. Ale rád to udělám, aby si čtenáři uvědomili, v jakém průšvihu restaurace jsou. Tržby v restauraci se nám pohybují ve všedních dnech od 2000 do 10 000 korun denně, z toho ještě odvedeme marži rozvozovým firmám asi 30 procent, a z toho ještě odvedeme samozřejmě DPHdeset nebo 21 procent (dle sortimentu). Pokud někdo platí stravenkami, tak odvedeme ještě asi 5 procent na provizi, pokud někdo platí kartou tak to jsou další 2 procenta - to znamená, že z 10 000 máte obrat 4 - 5000, když máte obrat 5000, tak máte 2500 denně, a z toho musíte zaplatit personál, nájem, energie, suroviny, no prostě výsměch. Ano, jsou restaurace, kterým se daří dělat větší obraty, ale my mezi ně bohužel nepatříme. Obecně si myslím, že většina restaurací je tak na 30 procentech předchozích příjmů, ale náklady jim zůstaly téměř stejné. Personál zaplatit musíte, nájem také, energie jede pořád, suroviny musíte nakoupit. Lidi si myslí, že když vidí u restaurace deset lidí ve frontě, jak čekají na menu s sebou, tak se jim asi daří – protože mají přece frontu před restaurací. Ale ta fronta trvá asi deset minut, a je jednou denně, v době obědů. Je to takový optický klam.

Rozvážíte sami, nebo využíváte rozvozce?
Využíváme rozvozce a jsem za to moc vděčný, funguje to perfektně. I když si myslím, že by nám v této době mohli více pomoci. Třeba tím, že by si vzali menší provize. Alespoň o 10 procent, třeba jen v době, kdy nejsou otevřené restaurace, prostě restaurace podpořit, aby vydržely. Proč by to dělali? Protože čím více restaurací tuto dobu přežije, tak z dlouhodobého hlediska lepší pro ně, ale bohužel si asi neuvědomují, že když nebudou restaurace, ani oni nebudou mít v budoucnu takový odbyt. Takže vydělávají na těch, bez kterých by oni sami neměli žádný business…

Jaké rozvoce využíváte a jak jste s nimi spokojeni?
Využíváme všechno, co jde , Wolt, Jidloo, DameJidlo, Nesnězeno. Teď nám volal i nějaký Bolt, no sranda. Jsem se všemi platformami moc spokojený, každá má svůj styl, know how. Jsou šikovní. Ale u nás to teď vypadá pomalu jak v nějaké IT firmě, máme čtyři tablety, PC, mobily, no pro obsluhu to je noční můra. Největší radost mám ze zmíněné aplikace Nesnězeno, je to platforma, kam dáte jídlo nebo cokoli, u čeho vám například končí trvanlivost, do slevy. Nebo například vidíte, že jdou dneska jídla trochu méně a asi vám zůstane menu, tak dáte zbytek meníčka do slevy třeba 50 procent a lidi si to tam koupí, tak aspoň nevyhazujete, i když nic moc nevyděláte. Je to fajn, nesnáším plýtvání.

Je cena za rozvoz adekvátní?
Teď to je spíš hyenismus. Jak jsem psal, myslím, že kdyby si vzali méně marže v době, kdy jsou restaurace nucené být zavřené, bylo by to z dlouhodobého hlediska pro všechny lepší a výhodné.

Řešíte nějak ekologii obalů nebo postě berete, co je nejlevnější?
Ano, i to byl jeden z našich cílů a potenciál pro změnu k lepšímu. Řekl jsem si, tyjo, když 90 procent našich věcí jde nyní s sebou, tak to už nemůžeme dávat do obyčejných termo obalů, a začali jsme vše dávat do papírových tašek a obalů z cukrové třtiny. Cena takových obalů je sice vyšší asi o 400 procent, což si málokdo uvědomuje, že se nám zvedly náklady na obaly asi trojnásobně.

Jak komunikujete se zákazníky, museli jste se naučit nové způsoby komunikace?
Všechno je online, nebo přes telefon. Takhle jsme fungovali docela dobře už před krizí, takže si myslím, že tento způsob komunikace máme v malíku.

Co vám v tomto ohledu funguje?
Rozvozy, výroba, online prodej, trochu distribuce, prostě od všeho něco.

Pomohli vám vaši štamgasti? Jak?
Jelikož už nejsem úplně součástí každodenního provozu, tak to neumím úplně odhadnout. Ano, známé tváře občas vídám v restauraci stále, a vidím i opakující se jména v objednávkách na eshopu. Takže určitě našim skalním fanouškům patří velké díky a uznání, bohužel vím, že mnoho našich fanoušků a zákazníků je nuceně skoro rok na homeoffice a tak i kdyby chtěli, tak si k nám prostě pro jídlo nezajdou, protože třeba ani nemusí být vůbec v Ostravě nebo v centru.

Všichni si jistě přejeme, aby pandemie už skončila, přesto - dala vám kromě ztrát a nervů i něco pozitivního?
Určitě. Mně osobně pomohla změnit postoj v businessu a také v osobním a rodinném životě. Hodně věcí jsem přehodnotil a také jsem přečetl mnoho knih a shlédnul spoustu seriálů na Netflixu... I když si myslím, že jsem nikdy více nepracoval, tak, jako v posledním roce, protože těch změn a nových věcí je fakt mnoho, naučil jsem se například vstávat bez budíku. Zjistil jsem, že schůzek za týden nemusí být deset ale třeba jen jedna. Že se hodně věcí dá vyřešit online nebo z domu, naučil jsem se více pracovat na své psychice, a zjistil jsem, že jisté je v životě a v podnikání jen to, že nic jisté není. Zatím nás celá pandemie dokázala srazit na kolena, ale věřím, že pokud vydržíme a projekty se nám podaří dotáhnout do konce, tak z krize ve finále vyrosteme a budeme silnější.

Co vás ještě drží nad vodou?
Víra v sebe sama, v naše produkty, v náš tým lidí a v to, že projekty, na kterých pracujeme několik měsíců, se brzy zúročí. A v rámci restaurace i to, že se snad na jaře, nebo v létě, až přijde “zázračná” vakcína, otevřeme a budeme moci v restauraci konečně dělat to, co nás nejvíce baví, a to je pěkná služba směrem k zákazníkovi.

Pomohl vám stát a jak rychle jste se pomoci dočkali?
Antivirus /podpora pro zaměstnance/ - je vyplácena akorát zaměstnancům, kteří jsou doma na překážkách. Myslím, že by ty podpory měly být i pro zaměstnance, kteří jsou v práci. Protože nejde o to, že mám dva kuchaře na směně, ale o to, že generujeme za stejné náklady o 80 procent méně příjmů, takže si musím vybrat: buď nechám kuchaře doma nebo v restauraci, ale bez kuchaře v restauraci zase nemohu vařit a s kuchařem v restauraci zase nedostanu dotaci. Za druhé, podpora není vyplácena pro ty, kteří jsou na nemocenské, takže někdo vám odejde s rýmou na nemocenskou a vy ho musíte 14 dnů platit, zároveň musíte za něj dát náhradu na směnu a ve stejné chvíli nemáte nárok na dotaci ani na zaměstnance v práci a ani na zaměstnance na nemocenské.

Covid Nájemné - 5.2.2021 jsem žádal dotaci na nájem za období červen, červenec, srpen 2020 = v únoru 2021 žádáte o dotaci 50% nájmu za nájem, který jste museli zaplatit půl roku zpátky ve 100%. Takže ano, jsem velmi vděčný za tuto podporu, ale tato podpora přichází s půlročním zpožděním, proč? Proč není nyní podpora rovnou červen – prosinec 2020, když se ví, že bylo přece zavřeno celý rok? No protože čím déle se čeká, tím méně bude asi žadatelů…?

Covid Uzavřené provozovny - stejná story, naprosto fantastická dotace a jsem za ni velmi rád, i když mi bude vyplacena asi až za měsíc, ale přichází až po roce a týká se jen tří měsíců z celého roku…proč?

Nechci tady brečet a stěžovat si, za podpory jsem vděčný, jsou státy, které nedávají třeba vůbec nic. Ale raději bych byl, aby nás v podnikání nikdo neomezoval. Jsem schopný akceptovat opatření, omezení, zvýšenou hygienu práce a pro zákazníky, ale proč musíme být zavření 8 měsíců z 12? A kolik měsíců to ještě bude? A proč ty podpory chodí s takovým zpožděním? To mi opravdu nedává smysl. Myslím si, že když vám stát nařídí, abyste zavřel, měl by se o vás v tomto směru postarat a nést za to zodpovědnost, a zejména poskytovat podporu předem, nebo alespoň v aktuálním období, a ne až zpětně, a navíc s šestiměsíčním zpožděním…