Brňák si zamiloval Beskydy. Šéfkuchař z Čeladné je legendou české gastronomie

Michal Göth má za sebou krásnou gastronomickou kariéru, ale neříkejte to před ním, má při tom prý vždycky pocit, že je tu už dlouho a měl by odejít. On se ale končit rozhodně nechystá.

Před deseti lety dorazil z Brna, kde pozvedl gastronomii v několika špičkových podnicích, do hotelu Miura v Čeladné. „V Beskydech je mi dobře,“ říká Michal Göth.

Nedávno vás Lukáš Hejlík v jednom ze svých podcastů nazval legendou české gastronomie. Skromně jste se tomu označení bránil. Spolupracoval jste s řadou kuchařských hvězd, hodně zajímavých gastronomů jste také vychoval. Nechybí vám v závětří Čeladné pódia televizních soutěží, ve kterých účinkuje Radek Kašpárek, Zdeněk Pohlreich, Přemek Forejt?

Gastronomie Malebné místo pod štramberskou Trúbou. Městský pivovar servíruje jitrnice i cimbálovku 04/11/2023

Nechybí, v Beskydech je mi obzvlášť dobře. Nicméně pro mě označení gastro legenda zní strašidelně, jako kdyby někdo už působil strašně dlouho a už tam neměl co dělat. Tomu se bráním a bránit chci co nejdéle. Je to taky z důvodu, že jsem zastáncem teorie, že člověk na sobě musí neustále pracovat, musí se vzdělávat a učit se od nových, mladých lidí, a nesmí zamrznout. Je to to jediné, co člověka posouvá dál a udržuje v úrovni, kdy ještě za ním lidi jezdí a čekají na to, co dostanou na talíři.

A ten showbyznys?

Myslím, že kluci, kteří v těch televizních pořadech účinkují, jsou lidé na správném místě. Já určitě nejsem ten zábavný šoumen, který by nahradil Přemka Forejta, který je s Honzou Punčochářem výjimečný a dělají to skvěle. Je to jejich parketa, dělají to dobře, mají na to zázemí. Já jsem zastáncem soustředění se na restauraci, ve které pracuju.

Měl jste nějaké nabídky do televizních pořadů?

Ano, nabídky byly. Ale já jsem jim navrhl vhodnějšího kandidáta.

Zajímalo by mě, jak se dělá v hotelu špičková gastronomie, kterou vy už deset let na Miuře děláte. Ne vždy je hotelová gastronomie jednoduchá – ve městech mnohdy hoteloví hosté posnídají a pak se rozprchnou do světa, obědvají a večeří v jiných podnicích. Jak je to v Čeladné na Miuře?

Myslím, že gastro byznys není sám o sobě vůbec jednoduchý dělat. Je úplně jedno, kde to je. Myslím si, že je potřeba vždycky vložit koncept do místa. Čeladná sama o sobě je velmi výjimečné místo, které historicky přitahovalo lidi, prostor s krásnými výhledy, nádhernou přírodou, spoustou aktivit. Další obrovská výhoda je, že je to blízko velkého města. V Ostravě jste klidnou jízdou za dvacet minut. Ve městě je to na bázi byznys hotelů a tam se nemůže nikdo divit, že se lidi rozprchnou, protože mají spoustu pracovních aktivit, a vrací se pozdě večer a určitě nejsou naladěni na to jít na luxusní degustační večeři. Kdežto na Čeladnou do Miury to táhne lidi, kteří se chtějí i na něco podívat – Miura je designová, krásná budova. Lidé tam jezdí taky relaxovat. Umění na Miuře na člověka něčím dýchne; samozřejmě ne každý to vnímá. Miura člověka dostane, uvolní ho. Ještě když člověk vidí výhled z terasy, tak přestane spěchat, i kdyby chtěl. Je to něco výjimečného. Vytvořili jsme koncept, kdy děláme beskydskou kuchyni v moderní úpravě; to koresponduje s tím ultra moderním domem, kam by se asi malované talířky úplně nehodily. Snažili jsme se Beskydy trochu povýšit na trochu jiné vaření, aby lidi přijíždějící z jiných regionů měli možnost ochutnat tu poctivou kuchyň ve formě lehkosti.

Kdy je na Čeladně na Miuře sezona? Předpokládám, že v létě je hotel plný golfistů. Kdo tam je ale v zimě? Jak vypadá běžný týden na Miuře?

Je to podobně jako jinde. Dnes už asi nemůžeme říct, že je nějaká sezona. Celoročně tam lidé jezdí za relaxem, na wellness, golf, vycházky, kolo. Pro nás jsou stěžejní prodloužené víkendy, volné dny, svátky. Jsme rádi, že přes týden nás navštěvují drobnější firmy na různé akce – teambuilding, jednání. Ale nejsme zase masová, kongresová turistika.

Přes týden tedy obědová menu neděláte.

Ne, je to zbytečné. Menu jsou dobrá do měst, kde je potřeba jídlo rychle a za dostupnější cenu. Tím my se nemůžeme ani zatěžovat. Tým máme postavený tak, abychom v těch volnějších dnech byli schopni chystat to, co víme, že nás čeká v perné dny.

Když jste přišel na Čeladnou, kdesi jste řekl, že se tam nachází spousta místních, dobrých surovin, ale restaurace s nimi moc nepracují. Našel jste dodavatele brynzy, špeku a dalších surovin. Jak je to dneska? Dá se už vybírat od beskydských farmářů, výrobců?

Není to úplně jednoduché. Kdysi jsem jezdíval z Brna na Valachy pro jehněčí, sýry. A když jsem tam přišel do restaurace, tak měli jehněčí z Nového Zélandu. Proto jsem to vždycky kritizoval. Jedu z Brna tolik hodin, investuju do toho čas, abych měl to nejlepší, ale oni čekají, až přijde něco z Nového Zélandu. To byl pro mě motor, abych v Beskydech začal hledat farmáře. Druhé zděšení bylo to, že farmáři se ze mě rozhodně nezblázní a nechtějí prodávat ve velkém. Konkrétně farma Menšík, kteří jsou podle mě jedni z nejlepších producentů tvarohu a dalších kravských mléčných produktů, mi nechtěli prodat víc než dvě, tři kila tvarohu, ale já chtěl deset kilo! Až později jsem tu filozofii pochopil: pro udržení kvality je potřeba produkovat a prodávat určité množství; nechtějí se rozšiřovat a zároveň nechtějí přijít o klientelu, která už po několik generací u nich kupuje produkty. A tetě, která tam chodí celý život, neřeknou, že tady byl blbec z Miury a vykoupil nám celý tvaroh. Na jednu stranu jsem byl smutný, ale na druhou stranu jsem pochopil, že jim jde primárně o kvalitu a o uspokojení lidí, o které oni stojí. Tohle jsme se taky snažili napasovat na Miuru. Samozřejmě to nekončí touto jednou farmou. Problém je v tomto regionu se zeleninou. Zeleniny je tady málo, jsme pořád závislí na větších dodavatelích. Jinak si myslím, že od masa, přes vejce se už dá vybrat spousta krásných věcí.

Proč je problém se zeleninou? Je to kvůli podnebí, je to dané historicky?

Myslím, že se zeleninou byl problém po celé republice. Je velmi málo nadšenců, kteří dělají speciální super věci. Možná po tom zatím není ani tak velká poptávka, asi stačí z těch velkých marketů nebo prodejen koupit nějakou hmotu, jak tomu říkám – protože mrkev nechutná jako mrkev ze zahrádky. Brambora konkrétního varného typu či odrůdy je taky často problém. Takoví pěstitelé tady chybí.

Jak moc jste se v Beskydech usadil? Jste už náš, nebo ještě trochu patříte do Brna?

Ještě nedávno jsem si myslel, že nic jiného pro mě nikdy nebude jako Brno, ale teď už deset let jsem naplno přestěhovaný v Beskydech. Už tady kořením.

Bydlíte v Čeladné? Jaké máte plány do budoucna?

Ano, bydlím v Čeladné. Jak se říká – jestli chcete, aby se bůh zasmál, řekněte mu svoje plány. Já jsem rád, že Miura funguje, že je to stabilní podnik. Zatím nemám důvod přemýšlet nad něčím jiným. Snad jenom kdo to po mě převezme – jsou lepší, šikovnější kluci. Zatím ale nevím.

V Brně jste kdysi působil v legendární restauraci U Kastelána, nyní působíte na Čeladné. Máte nějaké povědomí o gastronomii na Ostravsku? Navštěvujete jiné podniky? Vnímáte i dění v jiných restauracích? Nebo si všímáte jen toho svého?

Ostravu jsem vnímal jako město, kde jsem kdysi byl jako dítě. Když jsme v Brně měli školu vaření, tak za mnou jezdili zákazníci z Ostravy. Říkal jsem si, že to jsou strašně zvláštní, ale fajn lidi. Potom došlo ke spřátelení, dostal jsem pozvání do Ostravy. Protáhli mě Ostravou a od té doby jsem člověk, který Ostravu miluje. Moc se mi líbí, mám to tam rád, jsou tady fajn lidi. K tomu patří i sledování gastro scény, která v té Ostravě trošku pokulhávala, ale myslím si, že je tady spousta stálic, spousta nových podniků, které jedou a frčí. Myslím si, že to město začíná fakt dobře žít. Byť to mám trošku z ruky, ale když mám možnost, tak Ostravu rád navštívím, i její gastro scénu.

S řadou zajímavých gastronomů jste spolupracoval, mnohé jste i vychoval. Nedávno na vás vzpomínal Přemek Forejt – prý jste člověk, kterému může zavolat o radu a nikdy se na něj nevykašlete. Zajímalo by mě, jak se díváte na dnešní mladé kuchaře. Často od gastronomů slýchávám, že ze škol vychází málo kuchařů, kteří se gastronomii chtějí věnovat, a i z toho mála je někdy těžké „vypiplat“ někoho, kdo by gastronomií žil a věnoval jí všechen svůj čas. Jak to je z vašeho pohledu?

Myslím si, že to není jen v gastronomii. Celkově ti mladí nemají úplně moc zájem soustředit se na obor, ať se jmenuje jakkoli, a v něm být perfektní. Lidi jsou dneska podle mě rozptýlení do virtuálního světa a úplně se jim nelíbí představa, že budou manuálně pracovat – a v tom gastru je to obzvlášť náročné – nebo jednat s lidmi.

Myslíte si, že je problém ve školách? Že studenti nejsou připraveni na to, co je čeká?

To si nejsem úplně jistý. Já sám jsem měl obrovské štěstí, že v Brně střední škola Charbulova byla perfektní s perfektními učiteli, v Itálii to bylo stejné, super přístup. Znám školství i ze zahraničí a nemyslím si, že teď a tady je něco úplně špatně. Myslím si, že to vychází z rodiny – vedení k tomu něco dělat, pracovat, být „donucený“ soustředit se na to, že tímto chci být, soustředit se na tuto práci, kterou mám rád. V momentě, kdy práci mám rád, tak výsledek je vždy poznat. U kuchaře je to vidět na talíři. Z toho talíře musí být cítit, že to tam někdo dával rád, že to někdo rád vymýšlel. Je to kuchařův podpis. Ale to je úplně stejné i u zedníka. Ale donutit nebo naučit lidi mít rádi svoje řemeslo, je těžké – jestli to vůbec jde. Opravdu si myslím, že to vychází z rodiny, z výchovy. Je to vzácnost.

Na Miuře působíte už deset let. Pokud je Miura něčím proslulá, tak jsou to beskydská degustační menu, která obměňujete, vylepšujete. Dokázal jste lidem naservírovat kyselicu úplně jinak, tak, že se na ni nezapomíná. Dá se ještě dnes ze základních beskydských surovin vymýšlet novinky, které zazáří?

Člověk na sobě musí pořád pracovat. Všechno se vyvíjí, kombinací v tomhle oboru je tolik, že na to podle mě jeden život nemůže stačit. Myslím si, že je z čeho čerpat, co měnit. Nikdy člověk nemůže říct, že z regionu poznal všechno, byť je to region malý. Pořád se setkávám s věcmi, o kterých jsem nikdy neslyšel, učím se je, poznávám.

Na co byste dnes pozval lidi na Miuru?

Samozřejmě na degustační menu Chuť Beskyd. S celým týmem se snažíme vymyslet menu čtyřikrát ročně na každou sezonu tak, aby bylo připraveno z těch nejlepších surovin a aby to bylo v nejlepší kombinaci. Určitě si myslím, že Chuť Beskyd stojí za to.

Slyšel jsem o vašem makovém knedlíčku – prý jste si ho dovolili vypustit na nějakou dobu, ale hostům se to nelíbilo.

To byl skandál! Honem rychle jsme ho vrátili. Existuje pár věcí, které z lístku vyškrtnout nemůžeme.

Jsou všechny suroviny menu z Beskyd, nebo některé musíte sehnat jinde?

Není podstatné, aby ingredience byla z Beskyd. Jde o to, aby recepty byly z Beskyd. Já pak hledám tu nejlepší surovinu, a zrovna perličku v Beskydech úplně nenajdu. Tyhle věci musím nahrazovat chovem, o kterém vím, že je fajn, byť není z regionu. Ale kombinace jídla vždycky musí mít rukopis z Beskyd.

Jak se inspirujete? Hledáte po beskydských chalupách staré recepty, kuchařky, kroniky? Bavíte se s místními obyvateli? Nebo dáváte dohromady místní suroviny a recept si napíšete sám?

Je to všechno dohromady. Učím se od lidí, kteří tady žili a vyrůstali. Moje žena je kuchařka, která umí perfektně tu klasickou, poctivou, beskydskou kuchyni.

Takže vy jste si v Beskydech našel ženu?

Ano, tady jsem se oženil a od ženy jsem se učil tu kuchyň – co všechno vlastně do té kyselice patří. To jsem si rozložil a řekl si, že to udělám trošku jinak, aby to nebyla ta těžká polívka, ale aby tam zůstala chuťová stopa, ten nejlepší špek, který existuje.

Působíte na mě dojmem kliďase. Vím, že někteří kuchaři dokáží na place pořádně zvýšit hlas. Dokážete to taky?

Určitě nejsem kliďas, v práci rozhodně ne. Je ale pravda, že jsem se časem dost uklidnil. Byly doby, kdy lítaly předměty – rozbité váhy o zeď, pánvičky lítaly po lidech – ale tyhle doby jsou snad pryč.