​Šéfkuchař hotelu Mercure vytvořil nové menu, vrací do hry tradiční suroviny

Šéfkuchař ostravského hotelu Mercure Tomáš Lalík připravil nové podzimní menu. Jak už je u něj zvykem, vyhrál si se surovinami, kombinacemi chutí i barvami.

"Jelikož je to podzimní menu, tak přináší stoprocentně podzimní suroviny, jako jsou řepa, dýně, zvěřina, tuřín. V našem hotelu ale máme i zahraniční klientelu, tak jsme do menu přidali například i polévku - krém z mušlí," říká Tomáš Lalík.

Nové menu obsahuje tři předkrmy, dvě polévky, šest hlavních jídel s masem, jednu rybu, tři vegetariánská jídla a tři dezerty. Jací jsou tví favorité?

Z předkrmů bych vyzvedl tatarák, který si ručně krájíme. Je tam fresh z červené řepy, dále obsahuje uzený morek, jablečný ocet a další komponenty. Podáváme jej na topince připravené na grilu. Je to takový typický podzimní tatarák. Díky řepě má nádhernou červenou barvu, je tam i nádech toho uzeného morku. Podle mě je to parádní masový předkrm. Z předkrmů bych ještě vyzvedl zavináč ze pstruha, marinovaného v bylinkách a zabaleného do kysaného zelí. K tomu je výborný vajíčkový salát s jablky, kopr a kaviár ze pstruha.

Mluvil jsi o krému z mušlí...

Ano, je to krásná, jednoduchá, lehká polévka, do které dáváme marinované mušle, trochu do kysela, křupavý fenykl, crème fraîche na zjemnění chuti.

Co hlavní chody?

Doporučuji buď jelena nebo kachnu. Jelen je připravený metodou sous-vide, k němu je hruška, marinovaná v sirupu z bílého vína a v hruškovici, dále panna cotta ze špeku, hříbky, růžičková kapusta, borůvky, silná zvěřinová šťáva, vše zakápnuté smrkovým olejem. Kachna je také udělaná metodou sous-vide, marinovaná v sečuánském pepři, levanduli, římském kmínu a koriandru, k ní je dále jablko pečené v kachním sádle a plněné tuřínem, k tomu všemu je výborná kachní šťáva. Myslím, že je to jednoduché, lehké, fakt výborné jídlo

Tuřín býval v českých zemích kdysi dávno potravou chudých, a teď je prý problém ho sehnat.

Ano, dneska je obrovský problém sehnat tuřín. V Česku je to skoro nemožné. Náš dodavatel nám jej vozí až z Francie.

A pojďme k dezertům...

Připravil jsem tam jeden velký návrat do dětství – krupicovou kaši s pečenými povidly, sorbetem z lesního ovoce a čokoládou. Další dezert je sladko-slaný: rozebraný cheesecake, krém z červené řepy, mandlový griliáš, sorbet ze zeleného jablka s tymiánem.

Kdy můžou hosté na toto nové podzimní menu přijít?

Kdykoli. Od pondělí do pátku je restaurace otevřená už od rána – hosté můžou přijít na snídaně, obědy, večeře. O víkendu je restaurace otevřená od pěti hodin odpoledne.

Jak dlouho bude podzimní menu na jídelníčku?

Bývá to tak, že zhruba po měsíci vyměníme pět, šest chodů a po třech měsících je menu úplně nové.