Což takhle dát si červa? Hmyz se stane součástí i našich jídelníčků

Jen si to představte, přijdete do restaurace, podíváte se do jídelního lístku a místo svíčkové na smetaně si objednáte směs švábů nebo sarančat. Přijde vám to jako utopie? Nechme se překvapit, co nám příští léta přinesou.

O hmyzu se hovoří jako u superpotravině, které patří budoucnost. Jejího potenciálu se rozhodli využít i dva bratři – Pavel Kovařík (59) z Bílovce a jeho o sedm let mladší bratr Petr ze Studénky, kteří v červnu roku 2019 založili firmu Farmerio. „Původně jsme chtěli hmyz i chovat, což jsme si taky zkusili, ale nakonec jsme náš původní podnikatelský plán předělali na zpracování a výrobu hmyzích potravin,“ řekl Pavel Kovařík.

Gastronomie ​Výrobky farmářů až na stůl? Projekt Od místních vyrostl i díky pandemii 19/02/2022

Věnujete se produktům z potemníka moučného. Můžete nám ho představit?

Jedná se o brouka, který měří mezi půl centimetrem až jedním centimetrem. Živí se rostlinnými produkty a je to hmyz s proměnou dokonalou. Má tedy čtyři vývojová stádia – z vajíčka se vyvine larva, z larvy kukla a z kukly dospělý jedinec, který naklade vajíčka. Pak se celý vývoj takto stále opakuje.

Jak se o ně pečuje?

Je to poměrně složité. Na začátku si musíte vychovat své rodičovské potomstvo. Představte si tisíce brouků, které chováte v uzavřené nádobě. Oni se mezi sebou páří a do substrátu, který jim připravíte, kladou vajíčka. Z těch se vyvinou larvičky, které rostou zhruba pět měsíců do takzvané jatečné kondice, což je stav, kdy vývojové stadium musíme přerušit a larvičky nechat krátkou dobu vyhladovět, aby se vyčistily. Poté se larvičky usmrtí a jsou připraveny pro další zpracování.

Na začátku jste se věnovali i hmyzímu chovu. Proč jste s tím skončili?

Původně jsme si mysleli, že budeme dělat všechno sami, ale to prostě nejde. Samotný chov má totiž velké nároky na prostory a technické vybavení. V jedné bedně jsou stovky tisíc larviček, které se o sebe třou a produkují veliké teplo. Pokud by se pro ně nepřipravily vhodné podmínky, čímž myslím zejména dostatek vzduchu, větrání a stálé teploty, tak by se mohly udusit. Vážně je to náročné, navíc si vezměte, že z kila larev máte po vysušení zhruba čtyřicet deka sušených červů. Nyní tedy bereme živý hmyz pro gastronomii od jediného certifikovaného chovatele, který je v České republice, a pak už si ho sami dále zpracováváme. Není však vyloučeno, že se k chovu jednou vrátíme.

Vraťme se teď ale na začátek. Jak jste se vůbec k hmyzu dostali?

O tomto druhu jídla jsem sbíral informace už delší dobu. Sledoval jsem různé cestopisné a přírodovědné dokumenty a vždy mě lákalo vyzkoušet, jak hmyz vlastně chutná. Přivedla mě k tomu ale ještě jedna věc.

Jaká?

Oba máme s bráchou rádi přírodu. Není nám jedno, co se s ní děje, a jak to tady bude vypadat. Nejsme žádní spasitelé, ale snažíme se aspoň takto podat pomocnou ruku našemu životnímu prostředí a budoucím generacím.

Jaké byly vaše podnikatelské začátky?

Na začátku jsem to zkoušel na koleně v garáži, potom v jedné místnosti v bytě. Načítal jsem si různé věci, ovšem o chovu potemníka toho nikde moc nebylo. No a pak jsme se společně s bráchou rozhodli, že si zkusíme založit vlastní chov. S tím, že pokud se nám bude dařit, tak do toho půjdeme naplno a zkusíme odchov ve větším objemu. Původně jsme ale chtěli produkovat živý hmyz jako krmivo na českém trhu.

Chutnali jste váš hmyz i předtím, než jste s ním šli na trh?

Byli bychom špatní výrobci, kdybychom šli do něčeho, co bychom nevěděli, jak chutná. Odzkoušeli jsme si to mezi sebou, mezi nejbližšími kamarády a v rámci rodiny. Všem to chutnalo, ohlasy byly pozitivní a my jsme tomu úplně propadli. Takže jsme oba ukončili své pracovní poměry a rozjeli jsme to naplno.

A dnes už vás to živí?

Firmu jsme oficiálně založili v době, kdy nebylo nic jistého a kdy lidé měli úplně jiné starosti. Nikdo nevěděl, co bude a jaký dopad na ekonomiku přinese koronavirová pandemie. Jsme na startu, ale zájem o naše výrobky je každý měsíc větší. Věříme, že by nás to jednou uživit mohlo. Já mám na starost především provozní a logistické procesy, brácha se pak stará o marketing a ekonomiku. Spoustu času nám zabrala také administrativa, která nás stála hodně sil a mnoho práce. I proto byl náš rozjezd pomalejší.

Co všechno z hmyzu připravujete?

Poté, co se larvy sušením zpracují, je kořeníme, nebo necháváme v takovém stavu, v jakém jsou. Larvy mají specifickou chuť, jsou jemně nasládlé, voní jako oříšky a v jejich pozadí je cítit sůl. V celém stavu se dají použít jako přísada do jogurtů, kaší nebo taky čokolád či proteinových tyčinek. Larvy se mohou použít taky jako drť, která se může přidat do pečiva, bábovek nebo mouky. Přidáním sušených larviček do potravin se hodně zvedají jejich nutriční hodnoty. Ve sto gramech sušených larviček je totiž od 49 do 52 procent přírodního proteinu, který je pro tělo velmi zdravý.

Zmínil jste bábovku. Takže si můžeme připravit i hmyzí buchtu?

Jedna desetina běžné mouky se dá nahradit hmyzí moukou. Zkoušeli jsme to a musím říct, že je to vynikající. Dělali jsme i pečivo a teď s hmyzí moukou připravujeme instantní kaši. Nám to chutná a čekáme, co na to řeknou ostatní.

Na celém světě jde do popředí zdravý životní styl. Je to doba, která přeje i hmyzí stravě?

Podle mě jsme nyní tak za pět minut dvanáct, ta doba teprve přijde. Tedy pro Evropu, ale kdekoliv jinde je to už běžná věc. Hmyz konzumují dvě třetiny světové populace. Ta zbylá třetina jsme my Evropané. Jsme jediným kontinentem, kde se hmyz běžně ještě nejí a kde je spíše ještě raritou. V jedné studii jsem vyčetl, že je to dáno tím, že je Evropa stále ještě bohatá. Lidé tak nemají potřebu zamýšlet se nad tím, zda udělají něco pro ekologii a životní prostředí a konzumují to, na co jsou zvyklí. Uvedu jeden příklad.

Povídejte...

V době, kdy jsem byl malý, kdyby někdo řekl, že budu jednou jíst sójové maso, tak by se na něj všichni dívali jako na blázna. Dnes se ale jedná o běžnou věc. Doba jde kupředu a hranice se boří. Podle mě je otázkou času, kdy se červi stanou v Evropě běžnou stravou nebo jejím doplňkem. Jí se žabí stehýnka, konzumují se syrové ústřice, do jídel se přidávají různé rybí omáčky a myslím, že u nás přijde řada i na červy. Za pár let to podle mě bude absolutně normální.

Myslíte, že si třeba v obchodě koupíme balení kobylek a sarančat?

Věřím tomu a dokonce jsem už něco podobného u nás v některých obchodech viděl. Asi to nebude v takové míře jako jinde, protože nemáme tak druhově široký a rozmanitý hmyz, jako třeba v Africe, ale určitě se tomu nevyhneme. V Evropě to ale bude jiné. Tady jsme schopni produkovat ledacos, ale hmyz je u nás stále v pozadí. Proč by lidé jedli larvy, když si mohou zastřelit jelena nebo porazit býka? Jenže zvěře dnes ubývá, jsou tady ekologické katastrofy a potravní řetězec není nekonečný. Jednou to musí skončit a Evropa bude muset hmyz využívat stejně tak, jako to dělá populace na všech ostatních kontinentech. Nebude to o tom, že si dám larvy se zelím, ale jako doplněk stravy budou sloužit určitě.

Kde podle vás spočívá hlavní překážka při konzumaci hmyzu? Je to v hlavách?

Všechno je v hlavách. Pokud byste se někdy podívali na složení toho, co jíte, tak spoustu věcí už asi do ruky nevezmete. Lidé si neuvědomují, že jí mnohem horší věci, než jsou červíci. Ale když lidem vysvětlíme, že se larvičky nedostanou do styku s ničím špatným, tak věřím, že to bude fungovat. Protože ohlasy máme nakonec téměř vždy pozitivní.

Opravdu hmyz chutná každému?

Poznali jsme tři typy zákazníků. Prvním se to hned zalíbí, ochutnají a červy a výrobky z nich si koupí domů. Další jsou váhaví, vyzkouší, ale odejdou. Třetí to ani nezkusí. Je to o nastavení v hlavách, ale nejspíš taky o přístupu jednotlivých generací, jak to pak přenáší na další.

Věnujete se jen sušeným červům, nebo i pokrmům z živého hmyzu?

Jezdíme na gastrofestivaly, kde si jako zpestření zkoušíme i práci s živým hmyzem. Rádi bychom lidem ukázali, že se opravdu nejedná o nic špatného. Chtěli bychom, aby se sžili s myšlenkou, že se vlastně jedná o maso, i když ve skutečnosti hmyz za maso považován není, které si můžete dochutit česnekem nebo kořením. A že je jedno, jestli je to hovězí nebo hmyzí.

O hmyzu se mluví také jako o potravině budoucnosti. Bude tomu tak?

Hmyz je ekologický, v globále nemá takové nároky na chov jako chov jiných zvířat, spotřebuje výrazně méně vody, nezatěžuje životní prostředí a nevzniká po něm téměř žádný odpad. Červ se spotřebuje a zužitkuje celý včetně toho, co vyprodukuje sám. Z jeho exkrementů se dnes vyrábí organická hnojiva, která se hodí k přihnojování rostlin na pole nebo na zahrádky. Takže ano, určitě jim patří budoucnost.

Vybavíte si, který nejzajímavější hmyz jste ochutnali?

Vyzkoušel jsem dovezené cvrčky z Mexika v mexické omáčce, což bylo vynikající. Pamatuju si taky na výborná sarančata. Bratr už v cizině ochutnal i housenky, šváby a škorpiony.

Víte už, kam byste se s vaší firmou chtěli dále posunout?

Nechceme stagnovat na místě a už máme vymyšlené nějaké nové produkty. Láká nás zkoušet nové věci a těch možností je určitě hodně. Můžou to být křupky, chipsy nebo třeba energetické tyčinky.

Jaký je u nás vůbec o hmyzí produkty zájem?

Pokud se podíváme třeba do Německa nebo Belgie, tak tam je větší boom než u nás. Ale když se červům udělá osvěta, tak to funguje. Musím říct, že křivka je rostoucí. Ještě to chce čas, ale my jsme v tomto směru optimisté.

A jak je to na našem trhu s konkurencí?

Díky tomu, že administrativa, legislativa a požadavky na provozování této činnosti jsou tak náročné, tak je momentálně u nás konkurence zatím docela malá. Tím se nám odkrývají možnosti vymýšlet nové věci, posouvat se a dostat se více nejen na český trh, ale i do zahraničí.

Stále jste na začátku a je před vámi dlouhá cesta. Kam podle vás povede?

Jsme ve věku, kdy bychom si chtěli dokázat, že něco zvládneme i sami. Chceme se seberealizovat a rádi bychom si dokázali, že to, do čeho se pustíme, může fungovat. Oba věříme v budoucnost této potraviny. Doufáme, že to vejde do povědomí a povede se nám vyvrátit mýty a předsudky, že se jedná o nezdravé nebo odporné produkty. Poznali jsme už spoustu nadšenců, kteří dnes hmyzu obětují všechno. Jsou to hrozně fajn lidé. Jsme rádi, že se mezi nimi můžeme pohybovat a spolupracovat s nimi.

Sourozenci Kovaříkovi. Foto: Vladimír Pryček