Vítejte U námořníka. Hukvaldská restaurace je stálicí na neklidném gastronomickém nebi

Není moc oborů, které v posledních letech prošly takovými turbulencemi, jako gastronomie. Covid, skokové zdražení energií, nedostatek pracovních sil… I proto není vůbec jednoduché udržet i už zavedené podniky, dokázat v nich mít pořád vysoko nastavenou laťku.

Jeden z mála podniků, kterému se to dlouhodobě daří, je známá restaurace U námořníka v Hukvaldech. Provozují ji manželé Kateřina a Petr Eliášovi.

Kterou sezonu letos začínáte?

Petr: Začali jsme v roce 1997, takže letos bude sezona dvacátá sedmá. Kromě covidu jsme měli otevřeno celou tu dobu. Pouze, když jsme stavěli v roce 2014 penzion, který je v patře nad restaurací, tak bylo asi měsíc zavřeno. Původně tam mělo být pět pokojů, nakonec jsem rozhodl, že uděláme prostornější čtyři pokoje.

Společnost Legendární Zdenica. Krámek s keramikou na Hukvaldech přečkal všechny krize 14/03/2024

Bylo to dobré rozhodnutí?

Petr: Nevím. Někdy si říkám, že jsem jich mohl nechat udělat pět, ale pro hosty je dle mého příjemnější větší prostor, i oni sami nám to potvrzují. Žena to asi ví lépe, to ona se stará o ubytování, PR podniku, má daleko větší přehled. Já se spíš starám o provozní stránku dole, to znamená o kuchyň a plac, celkově o restauraci.

Letos bude penzion otevřen deset let. Jak se vám osvědčil?

Kateřina: Po velice pomalém rozjezdu bych řekla, že si našel své zákazníky, hosty. Postup jsme zvolili stejný jako u restaurace – nikdy jsme nevyužili žádných služeb slevových portálů. Jsme pouze na stránce Booking.com. Stejně jako v restauraci, tak i do penzionu se lidé vracejí, protože jsou spokojeni. Na tom všechno stavíme.

Hukvaldy se rozvíjejí, vznikají nové podniky. Pomáhá rozvoj Hukvald i vám, jak restauraci, tak penzionu?

Kateřina: Určitě ano. My jsme součástí areálu bývalého dvora, který se postupně rekonstruuje. V letošním roce by měla být dokončena rekonstrukce budovy naproti.

Máte v tom taky nějaký zájem?

Kateřina: Vlastníme část bývalého teletníku, takže jsme s obecní částí přímo propojeni. Za restaurací by totiž mělo vzniknout nové centrum obce, takže se nás to bezprostředně týká. Rozvoji Hukvald to určitě pomůže.

Jak funguje penzion? Kdybych si teď chtěl objednat pokoj na hlavní letní sezonu, mám šanci pokoj dostat?

Kateřina: Šanci určitě máte, ale nějaké rezervace už máme. Musím říct, že rezervace jsou ve většině od hostů, kteří u nás už byli v minulosti.

Jak moc nároční jsou hosté penzionu?

Kateřina: Docela dost. Jsou zvyklí, že u nás mají veškerý komfort, a že se jim snažíme splnit veškerá přání.

Foto: Vladimír Pryček

Jaké je množství ubytování v okolí Hukvald?

Kateřina: Nabídka ubytování je celkem velká. Naproti nám je hotel Hukvaldy, nad námi venkovský hotel Ráj na zemi. Řekla bych, že každý podnik si najde svou klientelu, na kterou se zaměřuje.

Restaurace funguje od roku 1997. Je v jídelníčku nějaké jídlo, které z něj po celou dobu nezmizelo?

Petr: Od roku 1997 úplně ne, ale o něco později ano. Když se udělala první etapa přestavby restaurace, což bylo o něco později, tak jsme postavili krb. Základ hospody jsem pak postavil právě na tom grilu. Děláme na něm vepřové, hovězí, kuřecí, všechno. Lidé to velmi vítají, i když dnes takových restaurací přibylo.

Úspěšné restaurace vašeho typu jednou za rok, za dva změní koncept, vymyslí něco nového, obmění menu. Jak to vidíte vy? Máte změny rád?

Petr: Změny mi nevadí, když jsou k lepšímu. Ale lidem, kteří k nám chodí, trvá, než si zvyknou na něco nového. Když jim něco z menu odebereme a dáme něco nového, tak jsou z toho nesví, že tam nemají to svoje. Rozhodl jsem se proto, že gril necháme relativně stálý a spíš k tomu budeme přidávat občas hotovku nebo něco sezonního. Spousta lidí vyžaduje to, na co jsou u nás zvyklí; pak si stěžují, proč jsme jim to z menu vzali.

Kateřina: Máme hosty, kteří k nám chodí deset let, a každou návštěvu si dají to stejné jídlo.

Co si dávají?

Kateřina: Třeba játra, nebo medailonky s kroketami a fazolkami. Když to z nějakého důvodu není, tak je katastrofa a radši si nedají nic, než aby si dali něco jiného.

Napadlo vás někdy svůj koncept úplně změnit? Nebo se spíše držíte osvědčeného?

Petr: Napadlo mě to několikrát, ale bohužel musíme také vycházet z toho, jaké máme prostory, jak je postavená kuchyň, která není bohužel nijak velká. Musíme tedy respektovat prostor, ve kterém pracujeme. I tak si ale myslím, že v tom malém prostoru děláme velký kus práce oproti tomu, co mnohdy vidím v třikrát větších kuchyních s podobným obratem jako my. Vždy se snažím udělat něco nového, ale základ musí zůstat. Některá jídla na menu jsou stále populární – líčka, žebra, guláš, vrabec – ta si vždycky najdou svoji klientelu.

Co když k vám přijde vegetarián nebo vegan? Jak se k němu zachováte?

Petr: Něco v nabídce máme, ale abych pravdu řekl, není to můj šálek čaje. Přesto jim vyjdeme vstříc. Alergikům samozřejmě také.

Kateřina: Máme třeba výbornou pohanku s mascarpone a dýní nebo cuketou.

Restaurace U námořníka je dnes už proslulá, má své vybudované jméno. Proč tomu tak je? Máte recept na vybudování restaurace, která funguje už tolik let?

Petr: Jediný recept je ten, že musíte být v práci. Bohužel, nebo bohudík, jestli chce provozovatel podnik udržet na nějaké úrovni, tak se toho prostě musí účastnit. Za ta léta už víte, kde je potřeba přitlačit. A potřebujete k tomu lidi – jeden člověk nic sám neudělá. V mnoha restauracích je problém ve směnách, sestavit je vyváženě, aby to fungovalo – to nějakou dobu trvá. My děláme hodně jídel na grilu a každý kuchař, který u nás byl, říkal, že griluje pořád. Ale tady je to trochu o něčem jiném, děláte v kuchyni, musíte to mít naučené, vědět, jak dlouho to trvá, jak často tam máte jít. Zaučení nebo zapracování na požadovanou úroveň kuchaře trvá tři, čtyři měsíce. Pak si sám kuchař začne věřit a ví, co si může dovolit uvařit, připravit. Kuchař, který byl soudný a měl pokoru k vaření, tak sám řekl, že si myslel, že to bude trochu jednodušší dělat maso na grilu, než si představoval.

Personál v gastronomii bývá problém. Daří se vám mít tým pohromadě dlouhodobě?

Petr: Jsou období, kdy je personální stránka v pohodě. Pak přijde období, kdy někdo odejde, potřebujete tým vyměnit. Situace na trhu je ohledně personálu v gastronomii velice složitá. To vám řekne každý provozovatel hospody nebo restaurace. Půl roku nám třeba trvá, než tým poskládáme, než to zase dohromady funguje k obrazu mému. Mám požadavky, ze kterých nechci ustoupit – pak by to totiž poznali naši zákazníci.

Kateřina: Doplnila bych, že máme jednu výhodu, když nám někdo vypadne a řešíme personální nedostatek, tak se oba s Petrem dokážeme kamkoli postavit a na chvíli pozici zastat. Manžel může kdekoli v kuchyni i za barem, já můžu být uklízečka, barmanka, v myčce, i na place, v penzionu, prostě cokoli.

Foto: Vladimír Pryček

Stává se to?

Kateřina: Stává se to velice často. Spousta provozovatelů hospod a restaurací to neumí. My to naštěstí dokážeme vykrýt vzájemně.

Když člověk pracuje na jednom místě dlouho, hrozí mu vyhoření. Co vy, snažíte se vychovat si svého nástupce?

Petr: Na tom už pracuji delší dobu. Není to jednoduché. Není snadné vtáhnout člověka do pracovního nadšení a elánu tak, aby vás byl schopný aspoň částečně nahradit. Člověk musí být srdcař, aby v gastro­nomii mohl pracovat. Nevíte totiž, co je to víkend, dovolená, musíte se přizpůsobovat tomu, co vám hospoda nabízí a bere. Jiná cesta není. Někdy je to složité, i mezi námi s Kateřinou. Asi není dobré, když manželé pracují spolu. Vždycky to začne jiskřit, každý máme jiný náhled na věc. Díky tomu, že jsme ale schopni spolupracovat, můžeme pokrýt krizové situace.

Co chystáte na letošní sezonu? Budou novinky, nebo budete pokračovat v ověřeném?

Petr: Budeme pokračovat v nastaveném trendu, kdy během roku budeme dělat sezonní akce, třeba na Valentýna, Velikonoce, Svatomartinskou husu a podobně. Dělávali jsme i večery se specialitami – zprvu lidé chodili hodně, pak to začalo opadávat. Když chcete udělat něco hezkého, stojí to peníze. A lidí, kteří jsou to ochotni zaplatit, je čím dál méně. Dnes je utratí zejména naše stálá klientela.

Stojí tedy fungování vaší restaurace na stálé klientele, která se vrací?

Petr: Určitě ano. Máme zákazníky, kteří k nám chodí od začátku. Zestárli společně s restaurací, společně s námi. Po deseti, patnácti letech v restauraci jsem přesně věděl, který zákazník chce jaké jídlo a jak udělat. Přesně jsem o každém hostu věděl to, co jsem potřeboval. Vždycky se snažím našemu personálu vštípit do hlavy, že je třeba si všímat lidí, kteří k nám chodí, co po nás chtějí. Když to personál ví, lidé to ocení, i když to třeba neřeknou hned. U spousty hostů nám trvá, než s nimi navážeme kontakt. Vždy jsem měl o to větší radost, že jsem se dostal k těm ,,bručounům“ nebo uzavřenějším hostům, kteří pak se mnou komunikovali. Člověk je někdy naštvaný, má toho moc, ale takové situace nás nakopnou a dodají novou energii.

Kateřina: Jak jste se ptal na nástupce, tak bych to ráda doplnila. Snažíme se vychovat nástupce z vlastních dětí. Nás šestnáctiletý syn k nám už rok chodí na brigádu do myčky. A ten mladší, kterému je jedenáct, se tady také občas nachomýtne a hned se postaví za bar a čepuje.

Foto: Vladimír Pryček

Nerozmlouváte jim to?

Kateřina: Oni to spíš pozorují a myslím, že si velice dobře uvědomili, že to je opravdu dřina. Viděli to v růžových barvách, ale oba nakoukli pod pokličku a přistupují k tomu jinak.

Petr: Náš mladší syn hraje hokej ve Frýdku, je to srdcař. Jako já jsem od začátku srdcař na hospodu, tak on je na hokej. Taky jsem hrál hokej, i fotbal, ale naši mi nikdy neumožnili to, co já dnes umožňuji synovi. Dělám to velmi rád, protože vím, že ho to baví a naplňuje, dává do toho všechno. Hokej se hraje převážně v zimě, i když i v létě je program poměrně nabitý, tak se mu snažím co nejvíc věnovat, ať to pak v životě někam dotáhne. Starší syn hraje na kytaru a ten už vnímá, jak to v hospodě chodí, co to všechno obnáší. Ale co budou oba dělat v budoucnu, to se samozřejmě neví.

Kateřina: I díky práci tady si děti uvědomují, že se peníze nevydělávají jen tak lusknutím prstu.

Je tedy předpoklad úspěchu dělat svou práci s chutí a naplno?

Kateřina: A hlavně dělat to srdcem. Člověk sice nadává a každý týden to zavírá, ale pak stejně jde a kaž­dé ráno se do toho naplno pustí. A když je mi úplně nejhůř, vezmu si knihu hostů a listuju recenzemi. Protože pak vidím, že to děláme opravdu dobře a že to za to stojí.