​Tuňák z japonského rybího trhu v Ostravě. Ochutnali jsme!

Takovou rybu jen tak neochutnáte. Na stůl ostravské restaurace Gókaná dorazil tuňák z japonského rybího trhu. Kuchaři jej před zraky hostů naporcovali a připravili tříchodové degustační menu.

“Je to velká vzácnost. Využili jsme toho, že dva naši kuchaři byli v Japonsku na stáži a tuňáka tam koupili,” řekl majitel restaurace Gókaná Tomáš Polák.

Když si dám v Ostravě či v Moravskoslezském kraji tuňáka, tak odkud pravděpodobně bude?
Řekl bych, že bude z celého světa. Nejde přímo definovat, ze které země se k nám dostane, ale určitě nebude z japonské burzy a už vůbec nebude v takové kvalitě, v jaké ho tady máme teď. Už sedmým rokem jezdím do Tokia a řekl bych, že už máme na marketu v Toyosu bližší vztahy. Jedná se o hlavní tuňákový market na celém světě. Je tam opravdu to nejkvalitnější, co existuje, a to ve třech druzích - žlutoploutvý, modroploutvý a mražený. Sbíhají se tam ty nejlepší kousky, které jsou na světě vyloveny a potom se distribuují do celého světa.

Ten, kterého zde vidíme, je žlutoploutvý?
Ano, přesně tak. Tento je konkrétně z Ománu, kde je opravdu velký výskyt těchto tuňáků. Zároveň byl na stole o takové tři až čtyři dny rychleji, než kdybychom si koupili filet čerstvého tuňáka tady u nás.

Když se já sám rozhodnu si koupit na této japonské burze tuňáka, tak se mi to může podařit?
Spíše ne. My spolupracujeme také s JETRO, což je česko-japonská organizace, která napomáhá obchodu ať už směrem z Japonska do Česka nebo naopak. Je těžké se dostat na ten samotný Toyosu market. Představte si to jako tržiště, které je pro velkoodběratele, kteří mají byznys v Japonsku. Turistu tam nepustí. Ti tam mají přístup do určitého patra, odkud se mohou podívat, jak taková akce probíhá, ale tím, že my máme s lidmi z tohoto marketu dlouholeté vztahy a známe se dokonce i přímo s některými prodejci, tak nás tam pustí. Vždy je ale potřeba tlumočník, protože anglicky se tam člověk nedomluví.

Prozradíte nám, kolik tento tuňák stál?
Bylo to zhruba padesát tisíc korun.

Tím, že už máte s prodejci bližší vztahy, dávají vám také o něco lepší ceny nebo to tam tak nefunguje?
Tuňáka odtud máme poprvé, ale řekl bych, že tato cena byla takovým standardem. Velkou roli tam hraje doprava. My jsme se chtěli svézt na určité vlně se zbožím, které zrovna cestovalo do České republiky.

Na co vše budete tohoto tuňáka využívat?
Tento tuňák má čtyřicet kilo, takže dobrých šedesát procent budeme muset vyhodit - hlava, kostra, kůže. No a z těch čtyřiceti kilo nám zbude nějakých patnáct až osmnáct kilo masa. Dnes z toho budeme dělat tataráček, variaci sushi a lehce zarestovaný steak ve stylu tataki. Myslím si, že v tomto stylu to doprodáme ještě zítra a bude po tuňákovi. Nechceme z toho moc dělat tepelně upravené věci, protože je to škoda. Tak čerstvou rybu upravovat tepelně není nutné. Od zítřka z toho budeme dokonce dělat i poke.

Je pro vás dovoz a zpracování takové ryby spíše reklamní akcí nebo je to ekonomicky návratný obchod?
Ekonomicky návratné to určitě není. Je to spíše o tom, že jsme si to chtěli vyzkoušet. Chtěli jsme si zkusit celý proces nákupu a trošičku zužitkovat to, že jsme tam měli naše lidi. Zároveň jsme chtěli tady hostům z Ostravy ukázat, že ta chuť je opravdu jiná, než u tuňáků, které si koupíme v Česku. Na čerstvosti si zakládáme ve všech směrech a řekl bych, že máme nejlepšího tuňáka na severní Moravě i mimo ten dnešek a tohle je opravdu ještě o úroveň výš.

Degustaci tuňáka jste spojil s párováním s několika druhy saké. Už dříve jste usiloval o to, mít ve své restauraci i kvalitní saké. Je toto jedna z cest, jak k nám toto saké dostat a mohlo by být do budoucna i na vašem jídelním lístku?
Od té doby, co jsme se o tom bavili naposledy, bych řekl, že už se k nám pomalu dostávají dodavatelé kvalitního saké. Dnes to máme spojené s poměrně zajímavým projektem, kdy dva Japonci začali pěstovat rýži ve Francii a dělají to takovým velmi moderním stylem. Odebírají od nich poměrně známí odběratelé v oblasti gastra a je fajn, že se snaží i evropskému trhu přiblížit tím, že dělají také perlivou verzi ala prosecco a také yuzu, což je takový citrusový likér.