Sushi škola GóKaNá s Tomášem Polákem: Tajemství řasy

Magazín PATRIOT a šéf ostravského restaurantu GóKaNá, gastronom Tomáš Polák, připravili seriál, který čtenáře provede zákoutími umění sushi a japonské kuchyně vůbec.

V minulém dílu seriálu jsme podrobně probrali rýži. A co řasa, jak moc je při přípravě sushi důležitá?
Řasa je důležitá a začíná být jednou z nejmodernějších surovin. Nejenom pro sushi, ale také pro molekulární gastronomii, ze které se dělá agar-agar. V Indonésii začali dělat z řasy snad nějaké kelímky. Ty pak samozřejmě sníte.

S jakými řasami konkrétně pracujete vy?
Pracujeme se čtyřmi druhy řas. Do řasy nori rolujeme sushi.

K čemu používáte další tři druhy řas?
Pak máme řasu kombu, z té vaříme základní vývar, který se jmenuje dashi. Její chuť je slanější a je silná.

A další řasy?
Pak máme řasu, která je velmi moderní, jmenuje se wakamegoma. Na nudličky nakrájená řasa je marinovaná v nálevu se sezamovým semínkem.

A ta poslední řasa, se kterou v GóKaNá pracujete?
Je to řasa, která se jmenuje wakame, a to jsou listy řasy, které se namáčí, a pak je dáváme do polévky.

Jak se pracuje s řasami v Japonsku, také používají jen pár druhů?
My už si víme s těmito čtyřmi druhy řas rady, ale v Japonsku vzhledem k tomu, kolik druhů řas je k dispozici, tak tam stále s řasami pracují a využívají je mnohem více.

Proč?
Myslím, že řasy jsou pro gastronomii obrovská budoucnost.