Sto chutí Reného Müllera. Můj podnik, můj hrad!

Časy, kdy gastronomie bývala anonymním oborem, jsou dávno pryč. Před několika lety jste skoro nevěděli, komu daná restaurace nebo kavárna patří a nebo kdo tam vaří. V podstatě to ani nebylo důležité. Chodilo se za dobrým jídlem a službou a zbytek byl v pozadí. Nyní se z oboru stalo celospolečenské téma, které prosakuje prakticky do všech domácností.

Začalo se tak mnohem více mluvit o lidech, kteří jsou v něm aktivní a kdo za jakým projektem stojí. Ti úspěšní se pak stali určitou zárukou kvality nebo lákadlem, které do podniku přivádí nové hosty.

Komentáře Sto chutí Reného Müllera. Tohle gastro není pro mladý 07/02/2024

Je to v podstatě stejná analogie, jako ve filmovém průmyslu. Zakladatelé jsou režiséři a kuchaři jsou herci, nebo opačně, to je úplně jedno. Jste bystří, víte jak to myslím. Ve fungování obou oborů je tolik podobností. Když si někdo otevře restauraci, bistro, kavárnu, cukrárnu, cokoliv, tak spíš než herec nebo režisér je ve své podstatě producent.

Je to člověk, který vkládá do celého projektu své (nebo svěřené) finance a je to on, kdo nejvíce usiluje o úspěch a kladný ekonomický výsledek. A to je osoba, která do toho dá vždy maximum a možná ještě trochu víc. Její odhodlání a píli prakticky nikdo jiný v celém provozu nebude mít, protože ani nemůže. Ten důvod zájmu po úspěchu je jiný než u ostatních. A jasně, často je producent taky herec nebo režisér, takže kuchař, obsluha nebo třeba provozní. Celé se to prolíná a mnoho z nás, kteří někdy začínali, ví, že vlastnit restauraci také znamená ji zásobovat, uklízet, opravovat, a tak dále, a tak dále.

Jsem bytelně přesvědčený, že dokud je v podniku přítomen majitel, všechno funguje jinak, lépe. Od servírování jídla na talíř až po vyleštění skleniček. Detaily jsou podchyceny a pečuje se o ně se stejnou vášní den co den, pořád stejně. Takový standard je výjimečný a je to přesně to, co dělí zrno od plev, a proč se můžete na vysokou a konzistentní kvalitu spolehnout v průběhu času jako na slunce. A taky se kvůli toho rádi vracíte.

Nevyprávím cizí příběh, u nás to fungovalo stejně. Když jsme otevřeli první pobočku v Ostravě, tak jsme se o ni starali jako o vlastní dítě a doteď jsem přesvědčený o tom, že za větší část naší obliby mezi lidmi mohl právě náš přístup a obětavost, kterou jsme celému provozu zasvětili. U ostatních, které znám, je to úplně stejně.

Problém nastává, když se musí zakladatelé vzdálit. Nemluvme teď o důvodech, protože když se to obere na kost, stejně nikdo z nás nemůže žít jen prací a trávit v ní celý život. My jsme se předání pobočky do rukou našich zaměstnanců báli jako čert kříže. Ne proto, že bychom našim kolegům nevěřili, ale proto, že hosté na nás byli zvyklí a chodili za určitým zážitkem, který se nutně změní. Nakonec jsme celý proces zvládli, ale máme vědecky podloženo, že provozovny, ve kterých jsme osobně nestrávili první měsíce, se rozbíhaly výrazně pomaleji, nicméně naštěstí vždy fungovaly.

Nejedná se o žádnou jistotu, je to křehké období, jenž některé koncepty nepřežijí. Minimálně ne v původním stavu. Čím výš míříte, tím je těžší udržet úroveň, aby od vás host odcházel vždy spokojený a s chutí se vrátit. Mnohokrát jsem viděl různé přešlapy obsluhy nebo kuchařů, za které by je majitel, ehm „neměl v lásce“, a jen osobní zkušenost z oboru mě přiměla k tichému přehlédnutí a další návštěvě. Pokud pokulhává obsluha, dá se s tím žít. Pokud pokulhává jídlo, tak je to mnohem bolestivější. Koneckonců do restaurace chodím především kvůli jídla. Po jedné nevydařené návštěvě určitě není čas lámat hůl, ale po třech už není třeba dávat další šance, pokud se něco v mezičase nezmění.

Je to těžký boj, zaměstnanci v gastronomii jsou pověstní svou náturou. Ale majitelé nemohou rezignovat a musí se snažit držet standard na úrovni, za kterou by se oni sami rádi vraceli. Někdy je to sinusoida a co se zhorší, se může zase zlepšit. Úspěch nemá nikdo z nás zaručený, máme ho pouze pronajatý, a nájem se platí každý den.

Autor je zakladatel značky Faency Fries