Žena, která řídí šest restaurací. V gastronomii je nejtěžší udržet nastavenou laťku, říká

Byla u zrodu legendárních pivnic Šatlava, nyní řídí šest restaurací a chystá druhý food truck.

Martina Dospělová pracuje s krátkou mateřskou přestávkou v ostravské společnosti 3E Projekt více než 15 let. „Nastoupila jsem původně jako sekretářka majitelů společnosti, pak jsem odešla na krátkou mateřskou dovolenou a vrátila se ve chvíli, kdy se firma vrhla do gastronomie,“ popisuje svou kariéru Dospělová.

Gastronomie Z Beskyd až ke hvězdám. Restaurace Imrvére dělá i VIP cateringy pro Oktagon 10/02/2024

V Ostravě tak pod značkou Šatlava začaly vznikat jedny z prvních multibrandových výčepů, na kterých se potkávaly všechny hlavní pivovarské skupiny. Oficiálně a na smlouvu. „To bylo docela přelomové a byl to tehdy docela odvážný krok,“ dodává ředitelka.

„Pro nás bylo zásadní, že už tehdy jsme na všech pivnicích zavedli elektronické pokladní systémy, hodně nám to pomohlo v práci s franšízanty i s plánováním, dodnes z toho těžíme a v podstatě pořád dál rozvíjíme,“ přiznává Martina.

Když se její tvrdá práce zúročila při přípravě pivnic, stala se vedoucí logistiky a skladu a poté už ředitelkou celého útvaru gastronomie.

Gastronomie je tvrdý byznys, proto dnes řeší hlavně ekonomiku provozu. Musí mít přehled a reportovat majitelům firmy. V číslech leží každý den a k efektivní práci jí pomáhají právě ony moderní elektronické systémy, které od prvních elektronických pokladen pořádně rozšířili.

„Dnes to jsou na provozovnách mobilní číšníci, aplikace Qerko, několik druhů rezervačních systémů, skladové hospodářství a další,“ popisuje mladá ředitelka.

Martina Dospělová šéfuje všem podnikům, které 3E Projekt provozuje a dodává: „Hodně to změnil covid, kdy někteří naši franšízanti už neměli sílu a chuť dál podnikat, a tak jsme řízení některých restaurací převzali my. Proto je v mém útvaru okolo 70 kolegů na šesti různých restauracích, takže nesmíme zapomenout na to, že krom ekonomiky samozřejmě řeším personalistiku.“

Foto: Vladimír Pryček

„Mám štěstí, za ty roky se mi povedlo vybrat skvělé manažery provozů, tým je stabilní a hodně mi personálně pomáhá,“ chválí své kolegy Dospělová.

Přes všechny nástrahy, které před restaurace poslední roky položily, vždy hledá pozitiva: „Covid, válka i ceny energií na nás samozřejmě tvrdě dopadly, ale zároveň to hodně zrychlilo elektronizaci a modernizaci celého našeho podnikání v gastronomii. Už před covidem jsme začali spolupracovat s firmou Qerko a třeba tady na Palouku jej hosté velmi rádi využívají a tvoří až 20 % tržeb.“

Není tajemstvím, že pro personál to pak znamená mnohem lepší spropitné. Martina Dospělová prozradila, že při platbách přes Qerko dávají hosté spropitné ve výši téměř 8 %. Při běžných způsobech platby kartou nebo hotově restauracích je to sotva 6 %. A dnes už je jedno, zda v pivnici nebo v restauraci s kuchyní.

Všechny ty turbulence přinesly i další změny do zažitého fungování restaurací. „Zavedli jsme třeba zavírací dny. Většina našich podniků má jeden den v týdnu zavřeno. Měli jsme trochu obavy, ale hosté to přijali dobře a kolegové ještě lépe. Je pro ně skvělé, když vědí, že ten konkrétní den jim nikdo nezavolá, že potřebuje záskok a podobně. Mnohem lépe si odpočinou,“ shrnuje dlouhodobé zkušenosti Dospělová.

„Covid, válka, energie, zdražování, to byly šoky i pro zákazníky. Lidé opravdu restaurace opustili. Ale dneska jsou zpátky!“ uzavírá téma. A my nemáme důvod jejím slovům nevěřit. Během našeho rozhovoru se Palouk solidně zaplnil, ačkoliv je všední den.

Když se ptám, co je podle ní důvodem toho, že se v jejich restauracích dveře netrhnou, má Martina Dospělová jasno: „Máme stálý a skvělý personál, to oceňují jak naši pivaři v Šatlavách, tak klienti restaurací. Nejen na pivnicích Šatlava, ale i na Palouku nebo Sbeerce už dnes máme štamgasty. A to mě moc těší.“

Klíčem ke stabilitě personálu je podle ní osobní přístup. Každý se na ni může obrátit a může si být jist, že jeho problémy nehodí za hlavu. „A navíc, platíme všem kolegů bez rozdílu vše oficiálně a na účet,“ zdůrazňuje Martina Dospělová to, co bohužel ještě zdaleka není v gastronomii zvykem.

Ambiciózní ředitelka neskrývá velké plány. Závěr roku ukázal, že je obrovská poptávka po restauracích s bowlingovými drahami, a tak už má v hlavě kalkulaci na rekonstrukci drah a odhlučnění bowlingové herny v restauraci Bowling Park v Ostravě-Hrabůvce.

Foto: Vladimír Pryček

„Taky chystáme mobilní objednávkový systém, zrovna tady na Palouku chceme na jaře spustit možnost komfortních objednávek přes mobil, protože se k nám často v hezkých měsících cestou z Komenského sadů zastavují na rychlé občerstvení na zahrádce kolemjdoucí sportovci a pejskaři,“ vysvětluje.

Velkou událostí byly únorové oslavy pátého výročí porubské restaurace Sbeerka. Za výčep se v narozeninový den vrátila duše restaurace a její první šéf Roman Šubrt, aby čepoval narozeninový speciál, který uvařil populární krnovský minipivovar Nachmelená Opice.

„Roman nás neopustil, stal se z něj projektový manažer a jedním z jeho nejviditelnějších projektů je food truck Sbeerka a momentálně spolu pracujeme na přípravě dalšího trucku, kterým bude pojízdné Krmítko z našeho Palouku,“ neskrývá nadšení Martina.

Za největší výzvu do dalších let považuje to, aby na všech restauracích dokázali dlouhodobě udržet vysokou laťku služeb. Moc dobře ví, že důvěra zákazníků se buduje dlouho, ale stačí pár přešlapů a je nenávratně pryč.

Cesta k úspěchu je jasná. Mít i nadále stabilní personál. „Náš tým je hodně stabilní, ale změny se přece jen dějí, kolegové profesně rostou, posouvají se výše. Takže i když mi dělá radost, že kuchař ze Sbeerky odejde vařit ke Zdeňku Pohlreichovi nebo kolegyně z provozu postoupí na naše marketingové oddělení, musíme pak na jejich místa hledat nové kolegy. To se nikdy nezastaví,“ uzavírá naše setkání Martina Dospělová.