​Mistři cukráři. Kateřina Držkovičová drží laťku v Bernie’s hodně vysoko

O dezerty, koláče či sorbety a další sladké pochutiny se v ostravské restauraci Bernie’s stará manželka majitele podniku Kateřina Držkovičová.

V rozhovoru pro Magazín PATRIOT prozradila, že se chystá opustit prostory domovské restaurace a možná už letos nebo v příštím roce ji uvidíme ve vlastní cukrárně.

“Začínala jsem tak, že jsem tvořila podle receptů nejlepších světových cukrářů. Teď už jsem odvážnější a puštím se do vlastních kombinací,” říká Kateřina Držkovičová.

Dezerty jsou už tedy čistě vaše práce?
Je to tak. Nikdy to samozřejmě nebude úplně moje, protože vše už tak nějak bylo vymyšleno. Myslím si, že základ na dezert si člověk vždy vypůjčí odjinud a na něm pak může stavět to své.

Kde se inspirujete?
Kupuju si knížky. Také mě inspiruje Cédric Grolet, Francouz, který stojí za vynálezem ovoce jako výsledného tvaru dezertu. Také vymyslel legendární dezert - kostku. Už jsme u nás měli v nabídce například hrušku, citron, jablko, ale vše je to opravdu na základě jeho původního nápadu.

Foto: Vladimír Pryček

Absolvujete také nějaké kurzy?
Jistě. Například u špičkového cukráře jménem Vlad Ryasnyy, což je napůl Rus a napůl Ukrajinec, kterého jsem potkala zhruba před šesti lety v Praze. Je to opravdu skvělý cukrář. Byla jsem u něj na dvoudenním kurzu, který připravil jen pro mě.

Jak dlouho se již zabýváte cukrařinou?
Zhruba sedm let.

Když se ohlédnete zpět, dovedete popsat, jak se za uplynulou dobu změnily trendy?
Mě osobně baví vše, nikdy se neorientuji jen na jednu věc. Suroviny jsou také stále stejné - máslo, smetana, kvalitní čokoláda značky Valrhona, která je za mě úplně nejlepší, vanilka… Určitě bych nikdy nepracovala s žádnými náhražkami másla a podobně.

Změnily se nějak chutě vašich hostů ať už v rámci zdravější stravy či nejrůznějších intolerancí a alergií?
Na bezlepkové dezerty se nás tady ptají neustále. V takových případech používám místo klasické mouky mouku oříškovou. Když je někdo alergický na ořechy, tak jsem schopná některé dezerty vytvořit úplně bez mouky, ale moc se tím směrem pouštět nechci. Bezlaktózové produkty mi nechutnají, takže je nedělám. Dělám to, co chutná a líbí se mně.

Foto: Vladimír Pryček

Je nějaký dezert, na který jste opravdu pyšná?
To asi zatím ne. Stále si myslím, že jsem na začátku.

Který dezert mají nejraději vaši zákazníci?
To nevím, ale já mám moc ráda citron, který tvořím právě na základě inspirace u Cédrica Groleta. Jedná se o dezert, který vypadá opravdu jako citron a když ho člověk rozkrojí, tak tam je mousse a nakrájené segmenty citronu, kandovaná domácí citronová kůra, máta…V létě je to velmi oblíbené. Zapojuji tam také bylinky. U jablka jsme měli v náplni dokonce i trochu kopru.

Pečete také koláče, je to tak?
Ano, každý pátek děláme koláče. Vzniklo to úplnou náhodou. Loni jsme měli na Velikonoce zavřeno a zbyl nám tady tvaroh, tak jsem udělala koláče a chytlo se to.

Proč nepečete třeba chleba?
Chleba je kapitola sama pro sebe. Do toho bych se nepouštěla. Lidé nemají problém dát za snídani třeba tři sta korun, ale na druhou stranu jim vadí zaplatit za chleba třeba sto padesát korun. Chleba lidem stále připadá jako základní a levná potravina. Na jeho výrobu je ale potřeba mít stroje, kvalitní mouky, nechat to přes noc udělat, vykynout v kynárně…

Na jakém dezertu teď pracujete?
Teď pojedou letní chutě - lehčí věci, spíše bílá čokoláda, yuzu, maliny, spíše nakyslejší chutě.

V kuloárech se povídá, že sníte o vlastním podniku?
Uvažujeme o koupi nějakého prostoru, kde bych chtěla vytvořit podobný koncept, jako je například Costa Coffee. Člověk si sám přijde objednat, sám si objednávku odnese a sedne si ke stolu. Chtěla bych tam mít velkou prosklenou stěnu, kde by lidé viděli, že se tam ty dezerty opravdu dělají a zároveň bych tam ráda pořádala kurzy. Myslím si, že už mám lidi co naučit.

Foto: Vladimír Pryček

Chtěla byste tam tedy mít i výrobnu…
Určitě ano, v Bernie’s na to není moc prostoru. Zároveň bych tam ráda pekla také pečivo. Mým plánem je dělat kulatý druh croissantů, které by se daly koupit buďto čisté nebo by se do nich přímo před zákazníkem dávala náplň - vanilka, pistácie, malina… Když už se bavíme o vanilkovém krému, tak já mám velmi ráda obyčejný větrník či věneček, ale vždycky se naštvu, když si ho koupím a je v něm pudink.

Máte někoho k ruce, kdo by vám s tím pomohl?
Starší dceru. I když je to dentální hygienistka, tak by to tam měla na starost vpředu. Chtěla bych, aby to zůstalo v rodině.

Dentální hygienistky se mají dobře, ne? Chce raději pracovat s vámi?
Mají, ale ona by do toho určitě šla. K sobě do výrobny bych pak také potřebovala pár dalších lidí.

A jsou takoví lidé na trhu práce?
Bohužel nejsou. Navíc hrozí, že někoho zaučíte, okopíruje vaše věci a odejde.

Je v Ostravě někdo, o kom si myslíte, že dělá opravdu špičkovou cukrařinu?
V Ostravě asi ne. Všechno je to v Brně či v Praze.