Nejnovější zprávy: Paraglidistka (40) se v husté mlze zřítila do koruny stromu Chytrá myšlenka: Keylog - bezpečný a chytrý stojan na kolo

SUSHI ŠKOLA

Sushi škola GóKaNá s Tomášem Polákem: Když tuňák stojí miliony

Magazín PATRIOT a šéf ostravského restaurantu GóKaNá, gastronom Tomáš Polák, připravili seriál, který čtenáře provede zákoutími umění sushi a japonské kuchyně vůbec.

Foto: Vladimír Pryček a Archiv Tomáše Poláka

"V Japonsku je osmdesát procent ryb v sushi o tuňáku. Mají možnost zpracovávat tuňáka modroploutvého, ale ten je tak drahý, že se nám nevyplatí jej připravovat častěji. Modroploutvý tuňák má kvalitní břišní části, ale žlutoploutvý už méně," říká šéf restaurace GóKaNá Tomáš Polák.

Byl jste se podívat i na proslulých japonských rybích aukcích?
Přes japonskou ambasádu jsem se dostal na největší aukci ryb na světě, která se koná v Tokiu. V centru města se konala tato aukce 100 let a letos je tam naposledy. Budují se nové hangáry za městem, protože ty původní prostory již nevyhovují evropským normám a Japonsko by nemohlo ryby vyvážet do Evropské unie.

Jak těžké je na akci se dostat?
Tato aukce je docela obtížně dostupná. Chodí se tam po skupinách, na zvláštní povolení, někdo sleduje dění pouze za zábradlím. My jsme měli to štěstí, že jsme šli přímo s vedoucím exportu, strávili jsme na místě celý den i s tlumočníkem.

Jaké byly vaše dojmy?
Tam se nakupují a prodávají ryby z celého světa. Drtivá část tuňáků je z Japonska, ale největší tuňák, který byl vydražený ten den, kdy jsem se tam byl podívat, byl z Kanady. Prodal se za tři a půl milionu korun.

Kdo tu rybu pak zpracovává a rozděluje? To přece nemůže koupit jedna restaurace?
To místo nabízí pět obrovských hal. Všude na ploše jsou vyskládané ryby – na paletách, v přepravkách, v kádích, v boxech. Na jednom místě se draží čerstvý tuňák, na jiném místě zmražený, mořské plody, krevety, chobotnice, sladkovodní i mořské ryby. Všude okolo jsou stánky, snad deset tisíc stánků.

Jak to tedy funguje?
Rybáři rybu rozporcují a už za chvíli k nim přicházejí majitelé restaurací, obchodů. A nakupují. Je to opravdu zážitek. Letos byl povýšen ještě tím, že jsme měli možnost být s top bouračem, řezníkem tuňáků, který ten den vydražil tři nejlepší ryby.

Kolik utratil?
Dal za ně jedenáct milionů korun. Jedna byla ta z Kanady – tuňák o váze 230 kilogramů. Byl jsem i svědkem i toho, jak dva významní kuchaři – Jiro a Saito, oba nositelé tří Michelinských hvězd, si u něj kupovali maso, je to jejich dvorní dodavatel. Zajímavé je, že Jiro zpracovává rybu hned, kdežto Saito, coby zástupce mladší generace, nechává maso vyzrát.

Tak to byl tuňák. Co další ryby?
Tuňáka předčí losos. Losos je pro Evropu chuťově bližší. Má krémovější, máslovější chuť a rozhodně je cenově dostupnější. I tak ale ceny ryb letí astronomicky nahoru. Je to i tím, že spotřeba je rok od roku vyšší.

Foto dne