Nejnovější zprávy: Americký fotbal ukázal Ostravě tvrdé souboje a radost pražských Black Panthers Na silnici smrti se střetla dvě auta, nehodu jako zázrakem všichni přežili

Gastronomie

Pivo je víc než montérkový nápoj, říká úspěšný výčepní Jakub Šrubař

Jestli chcete vědět, co znamená mít pivo v genech, zeptejte se výčepního Jakuba Šrubaře. Jeho děda byl hospodský a táta se narodil přímo v legendárním hostinci U křivého psa ve Frýdku. A tak není divu, že i on pokračuje v rodinné tradici a pivo poctivě hýčká.

Výčepní Jakub Šrubař cestuje po republice s projektem Pivní akademie (Foto: Tomáš Svoboda)

Dříve jste jej mohli potkat třeba ve frýdecké hospodě U Datla, ale taky U Bobra v Raškovicích a dokonce ve Varšavě. Úspěchy však slavil i jinde. V prestižní soutěži Pilsner Urquell Master Bartender byl v letech 2011 a 2014 republikovým vicemistrem.

Teď je Jakub Šrubař nejčastěji k vidění v Nošovicích, kde provází pivovarem Radegast a působí také v tamní škole čepování. „Jinak se pohybuju opravdu po celé republice, a to s projektem Pivní akademie,“ vysvětluje na úvod mistr výčepní.

Co na základě cest za pivem soudíte o stavu pivní kultury u nás?
Je vidět, že pestrost a různorodost piv je vyšší než v minulosti. Lidé už znají i něco více než klasický ležák, který ovšem nadále bude nejoblíbenější, protože jeho pitelnost nic nenahradí. Povědomí tedy postupně roste, ale na druhou stranu toho lidé o pivu zase až tolik nevědí. Řekl bych, že pivo pořád více konzumujeme, než o něm víme. Přesně naopak je tomu ve státech, jako je třeba Belgie, kde jsou znalosti lidí hlubší a také škála druhů je zajímavější. Určitě by bylo fajn přestat pivo vnímat jako nápoj pro dělníky. Vždyť to jde i jinak. Pivo se dá kombinovat s nejrůznějšími druhy jídla, dá se pít i při společenských příležitostech nebo na partnerské schůzce. Opravdu to není jenom montérkový nápoj, jak nám bylo dlouhá desetiletí prezentováno. Navíc se u piva rozhodují i docela zásadní věci.

Jak jste se k objevování krás piva dostal vy?
Moje cesta byla daná geny, protože děda byl hospodský a můj otec se narodil v hospodě, konkrétně to bylo v roce 1947 U křivého psa, což je nejstarší zájezdní hostinec ve Frýdku. Prostředí pivnic jsem začal objevovat od svých studentských let. Jezdíval jsem do Prahy a obcházel tam vyhlášené pivnice, kde člověk mohl sledovat práci výčepních, vnímat spokojené štamgasty a celkovou pivní kulturu. Díky tomu mě pak začala zajímat i výroba piva a později jsem se dostal dokonce k prodeji piva a jednáním s hospodskými, což jsem dělal zhruba osm let.

Co přišlo pak?
Pak jsem si otevřel vlastní hospodu, o kterou jsem ale, za ne úplně hezkých okolností, přišel. Poté jsem byl i v zahraničí, v Polsku, kde mám rodinné a regionální vazby. Ať je to, jak chce, pořád se snažím dělat práci, která mě baví. Nyní bych asi neměnil. Jsem rád, že si lidé nejen v hospodách mojí práce všímají a že mají o kvalitu čepování v rámci Pivní akademie zájem. Věřím, že to má smysl.

Jak váš projekt vznikl?
Vzniklo to už v době, kdy jsem ve své bývalé hospůdce dělal večery na téma pivo. Lidem jsem ukazoval, co je na čepování a celkové péči o pivo dobře a co je špatně. Dneska se to vyvinulo ve školení, která jsou určena pro hospody, ale i pro firemní akce, pro širokou laickou i odbornou veřejnost. Ozývají se mi třeba i ze Slovenska a musím říct, že je radost přijet po čase do hospody, kde probíhalo školení, a vidět, jak se tam o pivo starají a jak ho mají rádi.

Jak by řekl klasik, právě o tom to je, že?
Každá práce, pokud má být kvalitní, musí vycházet ze srdce. Vztah k pivu hraje obrovskou roli, bez toho člověk nemůže cokoli prezentovat a garantovat kvalitu.

Co podle vás patří k základům kvalitní péče o pivo v hospodách?
Alfou omegou je čistota, správná teplota a vlhkost pivního skla. To vše se vždy projeví na kondici čepovaného piva. Základem správně ošetřeného piva je tedy čistá, mokrá a vychlazená sklenice. Pivo totiž nemá rádo teplotní skoky. Co se týká čepování, nejvíce o práci výčepního prozradí pěna. Například když pivo spadne do sklenice z velké výšky, ztratí na řízu a pěna bude mít velké bubliny, které pak mají větší povrchové napětí. A proto dříve praskají, čímž se ztrácí dříve pěna, tudíž i čerstvost a celková pitelnost. Opravdu tedy záleží na tom, jak pivo do sklenice dopravím a zda udělám všechno pro to, aby si ho pivař mohl vychutnat takové, jaké uvařili sládci v pivovaru.

Mnohé výčepní znají lidé díky soutěžím, které jejich práci popularizují. Jak se podle vás pozná opravdový mistr tohoto řemesla?
Soutěže jsou skvělé k získání znalostí, zkušeností a poměření sil, ale znám spoustu výčepních, kteří se třeba nikdy neumístili a svoji práci dělají dokonale a s láskou. Nejlepší výčepní je ten, kterého oceňují hosté, jdou za ním, řeknou si u něho o tzv. čochtana, mlíko, šnyta, hladinku. Jakmile má plnou hospodu, je výhercem každodenní soutěže a to té nejdůležitější. Ta nejpřísnější porota jsou totiž hosté, kteří se rádi vracejí.

Foto dne