Nejnovější zprávy: Paštiky, trhané i sušené maso, cider. A všechno s medem, doporučuje včelař ze Šilheřovic Do opavského babyboxu dnes někdo odložil holčičku. Dostala jméno Olinka

Gastronomie

Zaječský vinný sklep je pojmem. I díky zkušenostem majitele ze světa

​Václav Langer je majitelem restaurace Zaječský vinný sklep v Mariánských Horách.

Foto: Karel Kita

Restaurace se zaměřuje na mezinárodní a českou kuchyni, a hlavně na moravská vína.

Jaké byly vaše začátky? Zajímal jste se o gastronomii odmalička?
R
odiče byli kuchaři, vyučili se v ostravském podniku Palace a později se přestěhovali do Rožnova, kde otec dělal v Interhotelu a maminka v hotelu Relax a posléze jako kuchařka v mateřské školce.

Byla tedy pro vás gastronomie jasnou volbou?
V páté třídě jsem přešel do sportovní třídy v Rožnově pod Radhoštěm, kde jsem běhal na běžkách a hrál hokej, který se se mnou táhl až do sedmnácti let. Později to bylo těžší kombinovat se školou, hlavně v době, kdy jsem začal chodit na střední. Nakonec to šlo do ztracena.

Co bylo dál?
Přihlásil jsem se do Integrované střední školy ve Frenštátu pod Radhoštěm, kde jsem strávil tři roky. Otec v době mého zakončení studia podnikal v jedné rožnovské restauraci a já k němu před zkouškami nastoupil do kuchyně. Celkově jsem se v gastronomii pohyboval už od 15 let v rámci nějakých brigád. Po roce a půl v kuchyni v Rožnově jsem se v roce 1999 rozhodl vycestovat do zahraničí. Odjel jsem za známým do Německa, do restaurace Ratshotel ve městě Haltern am See. Tam právě pracoval Daniel Georgiev, který se vyučil v Ostravě a nějakou dobu se pohyboval i v Rožnově a Frenštátě, kde jsme se poznali. Odjel jsem po Vánocích a čekala tam na nás opravdu velká spousta práce. Vše jsme přebírali od začátku.

Jaký typ restaurace to byl?
Solidní rustikální restaurace. Postupem času jsme začali vařit také moderní gastronomii. Daniel je opravdu velkým fanatikem do jídla, hodně kvůli tomu i cestuje a v roce 2017 dokonce získal ve své německé restauraci michelinskou hvězdu. Je to v podstatě jediný Čech, který vlastní zahraniční michelinskou hvězdu.

To byla tedy pro vás dobrá škola. Jak dlouho jste v Německu vydržel?
Byl jsem tam pět let. Poté jsem si našel přítelkyni a vrátil se s ní domů do České republiky. Práce v Německu přeci jen není jednoduchá, pracovali jsme opravdu s velkým nasazením. Byla to dobrá, i když časem i dost vysilující škola.

Není vám líto, že jste odešel před obdržením michelinské hvězdy?
Hvězda se objevila asi 13 let po mém odchodu. S Danielem ale jsme samozřejmě stále v kontaktu jako přátelé.

Jak jste si tedy hledal zázemí v Ostravě?
Chodil jsem po různých podnicích, ale po německém platu bylo občas těžké smířit se s českými nabídkami. Nakonec jsem se rozhodl, že se začnu dívat po vlastní restauraci. Prošel jsem toho hodně, ale nic nebylo ideální. Najednou se objevil Zaječský vinný sklep v Mariánských Horách, manželka to znala a říkala mi, že je to tam moc pěkné. Šel jsem se tam tedy podívat, bylo to moc hezky vybavené, ale samozřejmě jsme do toho museli také investovat. Bylo to sice riziko, ale šel jsem si za svým. V dubnu roku 2005 jsme dostali klíče a otevírali jsme 1. května. Začínali jsem tak nějak rodinně společně s mou maminkou a posledních šest let tady vaří i můj bratr.

Museli jste toho hodně zrekonstruovat?
Předělávali jsme hodně, ale vše to bylo postupem času. Máme nové stroje, konvektomaty, židle, stoly… Vyměnili jsme vše, co bylo zapotřebí.

Brzy tady oslavíte 15 let, jak dnes hodnotíte své rozhodnutí dělat gastronomii?
Před lety jsem to bral jinak. Vrhl jsem se do toho po hlavě a dnes se na určité věci dívám z jiného úhlu. Myslím si, že kdysi byl o práci v gastronomii mnohem větší zájem. Podal se inzerát a přišlo hned několik číšníků během čtrnácti dní. Dnes čekáte měsíc a jste rád za jednoho schopného člověka.

Je pravda, že vás lidé běžně mohou potkat v kuchyni?
Ano, ano. Od rána pracuji na objednávkách zboží a okolo desáté hodiny se přesouvám do kuchyně, kde se snažím vařit à la carte. Je to občas i způsob, jak pomoci, pokud zrovna chybí lidé.

Jak byste tedy definoval Zaječský vinný sklep?
Je to samozřejmě vinný sklípek s nabídkou okolo devadesáti druhů vín. Jsou to například vína od Filipa Mlýnka, který byl dva roky zpátky zvolen enologem roku. Snažíme se odebírat vína od konkrétních vinařů. Vybírali jsme je společně s Františkem Macháčkem. Podle mě je lepší si víno obstarat tímto způsobem než přes nějakého distributora.

Jak to máte s provozem? Bývá tady večer plno?
Večer máme plno, jen v létě je to slabší. Co se týče sezóny od září do prosince, tak máme opravdu mnoho objednávek. Jelikož je zde velká kapacita, tak k nám chodí mnoho důležitých klientů, kteří zde ocení možnost pořádat větší akce a v pěkném prostředí. Letos jsme pořádali pětichodové degustační večery. Pátky a soboty jsme úplně vyprodaní. Během svatého Martina to tady bylo plné od rána do večera.

Jelikož se zapojujete do akcí jako je například Maurerův festival, jaké plány máte do budoucna?
Snažíme se držet krok se sezónou. Hodně se snažíme pracovat například s houbami, na jaře je to třeba chřest. Často používáme i ryby, na sv. Martina to pak byla husa.