Za měsíc upražíme i devět tun kávy, říká Adéla Ladman z Upraženo

Pořídili jsme nejlepší technologii, která je v Česku dostupná, novou pražičku a optickou třídičku zrna. Myslím, že takovou top sestavu pražičky a třídičky v Česku snad nikdo nemá. To zajistí, že naše káva bude ještě kvalitnější než dosud, říká Adéla Ladman, která vede známou beskydskou pražírnu Upraženo.

„V Upraženo jsem šestým rokem, v podstatě od začátku, kdy fungujeme jako pražírna kávy. Předtím bylo Upraženo e-shopem s kávovými kapslemi. Nakupovali jsme netradiční, kompatibilní kapsle ze zahraničí a prodávali je v Česku a na Slovensku, až se před těmi šesti lety zrodil v hlavě zakladatelů nápad, že bychom se stali pražírnou a pražili si vlastní kávu. V tu chvíli jsem nastoupila, a teď aktuálně mám na starost celý provoz a fungování pražírny i e-shopu.“

Jaká byla vaše první role před těmi šest lety?

Začala jsem tady s marketingem. Pocházím z regionu, po studiích v Brně jsem pracovala v pražské PR agentuře, ale po covidu jsme se s manželem rozhodli vrátit sem, kde mám kořeny. Odpověděla jsem na inzerát Upraženo, kde hledali někoho na marketingovou výpomoc a vzali mě.

Dnes jste manažerkou, vašimi slovy malé firmy, ale řekněte mi, opravdu jen pět lidí zvládne obstarat chod celého e-shopu, pražírny, vzorkovny, distribuci?

Máte pravdu, zas tak malí nejsme. Když se podíváme na to, kolik lidí tady pracuje reálně, tak je to samozřejmě mnohem více. Míváme sezónně brigádníky a máme řadu externích pracovníků, ale těch, se kterými se potkáváme na pravidelné bázi, je opravdu pět.

Jakou nejraději pijete kávu a jak ji pijete?

Já mám přesně daný harmonogram pití kávy, protože jsem celkem senzitivní na kofein, takže můžu maximálně tři kávy denně a končím ve 14 hodin, to si můžu dát poslední kávu, protože pak nespím. Dávám přednost kávám na espresso, nejraději mám asi espresso macchiato.

Adéla Ladman. Foto: se souhlasem KTB foto

Jak berou vaši kolegové to, že pijete tak málo kávy?

Myslím si, že to dohání za mě. Tím, že jsme tady v jedné budově vlastně i s kolegy z Elementstore, tak vidím, že někteří vypijí i deset káv denně. A to jsou kluci, kteří nepracují s kávou, ale s jízdními koly.

Co se týká třeba našich pražičů, tak oni taky nevypijí tolik kávy, kolik byste čekal, protože musí v rámci své práce hodně a často ochutnávat, takže pak už samotnou kávu zas tak moc nepijí.

Proč se tehdy majitelé zakladatelé rozhodli vstoupit do byznysu s kávou a rovnou začít pražit vlastní výběrovou kávu?

Oba měli rádi kávu a oba jsou velmi podnikaví. Proto se nejdříve rozhodli začít s prodejem kávových kapslí, který byl tehdy na vzestupu, a následně se rozhodli svůj byznys posunout a začít pražit kávu vlastní.

Foto: se souhlasem KTB foto

Pamatujete si, kolik kilo kávy jste měsíčně pražili v prvním roce a kolik je to dnes?

Pamatuji si, že po mém nástupu jsme prodali tak pět balíčků týdně a pražilo se zhruba dvacet kilo měsíčně. Teď třeba za listopad 2025 jsme upražili devět tun kávy.

Prosím, popište mi cestu kávy z plantáže až sem do Sviadnova. Jak a kde kávu kupujete?

Jsou dva druhy kávy – komoditní, tu najdete v supermarketu, a výběrová, s tou pracujeme my. A výběrovou kávu lze nakoupit dvěma způsoby – napřímo u farmáře anebo přes importéra.

Máme importéry, u kterých kávu poptáváme a jejichž kávu už známe a víme, která má úspěch. To je nejčastěji Brazílie, Kolumbie, Peru, tradiční oblasti kávy. Také si necháváme přes importéry posílat vzorky kávy z různých farem z celého světa. Ty ochutnáváme, a podle toho si vybíráme, kterou kávu zařadíme do nabídky.

Jak čerstvá je ta káva? Jak rychle se dostane od farmáře přes importéra k vám?

Aktuálně pražíme nejčastěji kávy sklizně 2024/2025, ale třeba Brazílii už máme letošní. Cesta kávy k nám zabere většinou pár měsíců, ale může nastat zdržení – jako třeba když v minulém roce probíhaly protesty zaměstnanců v evropských přístavech. V běžné situaci to od sklizně až k nám zabere tři měsíce až půl roku.

Kdo jsou vaši zákazníci? Jak se k vaší kávě mohou dostat?

Pořád nás nejvíce táhne maloobchod, kdybych se podívala zpětně, tak ještě rok zpátky tvořil 80 % příj­mů, byli to koncoví zákazníci, kteří si nakupovali hlavně přes e-shop.

Foto: se souhlasem KTB foto

V roce 2025 se nám podařilo rozšířit se do kaváren, obchodů a menších lokálních a farmářských prodejen. Dnes je ten poměr 70 ku 30 ve prospěch maloobchodu.

Jak je těžké se dnes prosadit v kavárnách?

Je to složité. Některé kavárny chtějí kompletní příslušenství ke kávě, kterou budou odebírat. Chtějí kávovar, mlýnek, porcelán. To většinou nabízí dovozci komoditní kávy, my to neděláme. Jsme úspěšní v kavárnách s výběrovou kávou, kde chápou, že když chtějí mít kavárnu, měl by ten nejdůležitější nástroj – kávovar, být jejich.

Čím si tedy kavárny získáte, když jim nedáte kávovar a hrníčky?

Přesto, že pracujeme s kvalitní výběrovou kávou, máme pro kavárny velmi zajímavé ceny a ony pak na kávě mohou mít velmi hezkou marži. A druhá věc je to, že se snažíme pořád přicházet s nějakými novinkami, máme hodně limitovaných edicí, naše nabídka je pestrá, a to výběrové kavárny a jejich zákazníci ocení.

Zároveň skutečně hodně investujeme do marketingu, lidé nás znají a slyší na to, když má kavárna na mlýnku Upraženo. Vědí, co od naší kávy čekat.

Jaká káva je teď nejpopulárnější? Jaké jsou trendy?

Ten trend je, řekla bych, pořád stejný, Češi jsou velmi konzervativní, co se týče pití kávy. Nejčastější požadavek našich zákazníků na kávu je to, že nesmí být kyselá. Přitom káva je většinou kyselá jen kvůli tomu, že je špatně připravená.

Povědomí se zlepšuje, ale pořád mě mrzí to, že ty hořké kávy typu italského espressa, které jsou považovány za kvalitu, vlastně nejsou z kvalitního zrna. Jsou tak tmavě pražené proto, aby se zakryly defekty a stáří kávy. Proto se v marketingu snažíme taky o osvětu.

Foto: se souhlasem KTB foto

Máme zkušenost, že zákazníci se kávou propíjí. Začnou třeba na nějaké směsi s robustou. A potom se postupně propíjí k arabice, která je kyselejší.

Nabízíte zákazníkům kávu přesně pro tuhle cestu? Od hořké tmavě pražené k ovocným tónům?

Ano, nepracujeme s komoditní kávou, tedy s tou, která by byla, jak my říkáme upražená do mrtva, ale pracujeme s výběrovkou. I tu můžeme upražit trochu tmavěji, ale stále v ní zůstanou chuťové tóny, které Arabika přirozeně má. Pracujeme také s biorobustou.

Máte nabídku i pro firmy? Umíte zařídit firmám kompletní kávový servis včetně vybavení?

Firmám nabízíme jen dodávky kávy. Dodáváme jim kávu a případně dokážeme zařídit i porcelán, šálky a další. Ale nedodáváme kávovary. Máme kontakty na firmy, které dodávají kvalitní automatické nebo pákové kávovary, ty dokážeme doporučit.

Pronájem kávovarů je náročný z hlediska množství kávovarů, které je nutné mít k dispozici, a servisního technika na telefonu. Navíc je to pro firmy neekonomické – všechny služby jsou skryté v ceně kávy, tedy při povinném odběru firmy zaplatí mnohonásobně více, než kdyby si kávovar pořídily samy.

Vaše káva získala několik mezinárodních ocenění. Jaká to byla, a kde jste je získali?

V letech 2022 a 2023 jsme získali ocenění Great Taste, což je takový potravinářský Oscar. Konkrétně dvakrát byla oceněna naše Brazílie, pak Peru, Etiopie a Kolumbie. Získali jsme dvě hvězdičky ze tří, pro nás obrovský úspěch, protože tři v Česku získal jen Pepperfield.

Musím říct, že zákazníci na to slyší, protože ne každý má kompletní přehled o kávách a pražírnách a o tom, jak poznat kvalitní kávu a tohle ocenění je pro ně záruka kvality.

Chystáte s Upraženo expanzi do zahraničí?

Ještě pořád zůstáváme v Česku, jsme lokální, ale už se pomalu koukáme za hranice. Jako první naše kroky povedou nejspíše do Polska, kde je velmi silná kavárenská kultura.

Jaké máte další plány do budoucna? Chystáte něco třeba originálního nebo neotřelého, čím překvapíte své zákazníky?

Letos jsme pořídili nejlepší technologii, která je v Česku dostupná, novou pražičku a optickou třídičku zrna. Myslím, že takovou top sestavu pražičky a třídičky v Česku snad nikdo nemá. To zajistí, že naše káva bude ještě kvalitnější než dosud.

Znamená nová pražička větší kapacitu?

Ano, určitě, pražička zvládne více, ale samozřejmě uvidíme, jak nám poroste poptávka. Naším cílem není úplně pražit do zásoby nějaké větší množství. Snažíme se pražit tak, aby naše káva byla vždy čerstvá. Většina kávy, která od nás odchází k zákazníkům, byla upražená třeba včera nebo předevčírem.

Popište nám, jak funguje optická třídička, prosím.

Třídička kontroluje a třídí již upražené zrno. Nám přijde zelené zrno, tvrdé. Každé je trošku jiné, proto pak pražič na malých vzorcích zkouší jednotlivé křivky pražení, ochutnává a zjistí, jestli se trefil do chuťového profilu a zda se mu podařilo najít potenciál té kávy. Protože každá káva, která nám přijde, má už z farmy definovaný chuťový profil. Takže my dostaneme kávu a víme, že má mít například chuťový profil hořká čokoláda, fialky… Je na umu pražiče, aby se tomu co nejvíce přiblížil.

Foto: se souhlasem KTB foto

Když se káva upraží a má barvu, jakou má mít, míří do optické třídičky, kde my si navolíme pomocí optiky, jak chceme, aby ta zrna, která optickou třídičkou projdou, vypadala. Protože, když se praží, tak ne každé zrno má stejnou barvu, stejnou velikost, některé může být defektní, třeba polámané. To všechno optická třídička umí odstranit. Poté ještě míří do destoneru, kde se odstraní případné kamínky a teprve poté se balí pro zákazníky

Kde a jak se hledá ve Frýdku-Místku pražič výběrové kávy?

My jsme si pražiče vychovali. Původně pražil jeden z našich majitelů, prošel kurzem, hodně se učil metodou pokus-omyl, poté se k nám přidal Tomáš, který je dnes tváří pražírny a vidíte jej všude na billboardech. Ten původně pracoval v gastronomii. Takže mohu říct, že pražiči se etablují z prostředí kaváren a obecně gastronomie. Musí mít skvělé chuťové buňky a cit pro to, aby se svým pražením trefili do chuťového profilu kávy.