Vegetariánů i veganů přibývá, Ostrava už jim má co nabídnout

Daniel Škubal otevřel v roce 2017 raw & vegan restauraci a vegan cukrárnu Black Kale, která sídlí na Smetanově náměstí v Ostravě.

Prošli si dobrými i těžšími obdobími, nyní se však zdá, že po pandemii opět poptávka po rostlinném jídle roste.

Jak je to dlouho, co v Ostravě podnikáte a máte restauraci s veganským, vegetariánským a raw jídlem?
S firmou jsme začali v roce 2015, po příjezdu z Kanady a Indonésie a lisovali jsme bio ovocné a zeleninové šťávy, později jsme začali vyrábět raw a veganské dezerty. Když jsme se rozmýšleli, co budeme dělat dále, bylo jasné, že chceme jít blíže k zákazníkům. Proto jsme se rozhodli otevřít restauraci. Původně jsme chtěli do nějakého menšího bistro konceptu s velkou výrobnou, ale nakonec jsme si vybrali větší prostor pro zákazníky s menší výrobnou.

Jak dnes po čtyřech letech hodnotíte své tehdejší, pro Ostravu dle mého názoru poměrně odvážné rozhodnutí?
Kdyby nepřišel covid, tak to můžu hodnotit velice pozitivně. Na celkové nabídce a sortimentu jsme za poslední roky opravdu hodně zapracovali. Měli jsme hodně změn, nových nápadů, upravovali jsme jídelníček, abychom se přizpůsobili zákazníkům, kteří jsou v Ostravě. I když jsme se chtěli více přiklonit k zahraničním trendům, tak tady musíme pořád vědět, kde jsme.

Jaký je tedy ostravský host?
Myslíme si, že ostravský zákazník je spíše více konzervativní. Rád občas vyzkouší něco nového, ale spíše se přiklání ke klasičtějším jídlům. Proto se u nás snažíme kombinovat moderní a trendová jídla s klasikou, aby to pro naše hosty nebyl velký šok. Už samotná bezmasá kuchyně je pro mnoho lidí výstup z komfortní zóny, zvlášť tady v Ostravě. A když to ještě připravíme až moc moderní či neznámé, tak se host může zaleknout a jít raději někam jinam.

Takže se musíte přizpůsobovat přáním zákazníků?
Dva tři roky nás naši zákazníci hodně formovali. My jsme původně chtěli být z osmdesáti procent raw restaurace. Chtěli jsme spíše připravovat čistě rostlinné a nevařené věci, které jsou právě způsobem přípravy velmi specifické a nutričně hodně bohaté. To byl náš původní koncept, do kterého jsme se při cestování v USA a Kanadě zamilovali, a ve finále jsme nakonec skončili úplně opačně.

Jak přesně, opačně?
No, dvacet procent raw a zbytek vegetariánského a veganského jídla. Jsme tedy spíše veganský než raw podnik. V Ostravě byly dosud dva koncepty, které dělaly čistě raw kuchyni a oba skončily. My jsme se nechali inspirovat i jejich negativní zkušeností a řekli jsme si, že to nebudeme dělat primárně pro sebe, ale hlavně pro lidi tady na Ostravsku. Nicméně důvod otevření naší restaurace byl ten, že jsme si v našem kraji neměli kam zajít na jídlo, takže jsme si to vytvořili i pro sebe.

Jaká tady byla tehdy konkurence ve vegetariánském a veganském prostředí?
Je tady několik podniků, které se také zaměřují na tento typ stravy. V centru najdeme Burfi, kteří jsou tady opravdu dlouho a myslím si, že této kuchyni vyšlapali cestu. Potom tady byl například takový punk styl Ojero, následně velmi kvalitní Loving Raw a Food of Love. Ty druhé dva koncepty byly zaměřené čistě na raw food. Chtěli dělat čistě svou filozofii, ale jejich strategie byla: takto, nebo vůbec, což u nás tolik nefunguje. My jsme to tak měli na začátku se šťávami. Říkali jsme si, že buďto budeme lisovat šťávy v takové kvalitě a konceptu, který se nám zdál nejlepší, anebo to nebudeme dělat vůbec. A nakonec jsme to dělat přestali. A někdy si říkám, jestli to nebyla chyba, a neměli jsme být flexibilnější tak jako u restaurace.

Nastala někdy chvíle, kdy jste si říkali, že vegetariánské a veganské jídlo není pro Ostravu?
V určitých vlnách takové myšlenky máme asi každý rok. Na začátku se nám úplně nedařilo, protože jsme to měli špatně postavené. Začali jsme hodně narychlo, mysleli jsme si, že máme dostatek zkušeností, ale neměli. Start tedy nebyl úplně dobrý a dost jsme se spálili. Na přelomu roku 2017 a 2018 jsme se rozhodovali, jestli budeme vůbec pokračovat. Nakonec jsme přijali úžasného kuchaře, kterého jsme přetáhli z Loving Raw a ten u nás naprosto změnil jídelníček, pomohl nám tady vnést přesně to, co jsme chtěli dělat. Udělali jsme i další změny v personálu a zjistili jsme, že je to hlavní bod. Na startu jsme si nevybrali vhodný personál, který bohužel nás a naši myšlenku brzdil a přišlo pár držkopádů.

Jste již stálicí na ostravské gastro scéně. Jak hodnotíte dnešní pocovidovou situaci?
Kdyby nebyl covid, tak mluvím jen a jen kladně. Po prvních dvou letech se nám podařilo velmi stabilizovat, vyrostli jsme a koronavirus nás defacto vrátil o nějaký rok až rok a půl zpět. Teď je to tedy s velkým otazníkem a uvidíme, jak to bude dál. Lidé jsou stále na home office, zvykli si na rozvoz jídla, zpátky do Ostravy se úplně nehrnou. Ono vyšlapat si cestu a důvěru k zákaníkovi trvá nějakou dobu, nejde to přes noc, a ty cesty se pochopitelně některé uzavřely, někteří naši zákazníci se třeba do Ostravy už nevrátili. Navíc je velký nedostatek personálu. Nicméně to, co děláme, nás stále baví, věříme, že naše myšlenka převážně rostlinného stravování má smysl a přidanou hodnotu.

Rozvážíte hodně?
Ano. Momentálně tady jsou dvě nové rozvozové firmy, čímž vzniká poměrně velká konkurence v rozvozu. Je tady i velká cenová konkurence. Uvidíme, jak se budou lidé dále chovat. Dost se mluví i o trendu shadow kitchen, což je kuchyň zaměřená jen na rozvoz, tyto koncepty už vznikají v zahraničí, a asi ví proč. Zároveň letos nebylo moc festivalů, kdo ví, zda budou příští rok. Nikdo neví. Zájem o to, co děláme, ale je. Musíme jen být lepší, flexibilnější a jít na to chytře.

Trend přechodu lidí od masa k vegetariánské i veganské stravě je patrný, je to tak?
Určitě. Tento trend roste. Ve světě je to vidět, tvoří se spousta nových produktů i v obchodech. Alternativ je tady opravdu hromada a člověk vůbec nemusí sahat k živočišným věcem, což je super. Udržitelnost se tím zlepšuje a posunuje se také etická stránka. Naše filozofie firmy je však založena primárně na zdraví, chceme jít cestou zdravého životního stylu a nezakládá se to čistě jen na etickém způsobu stravování, ale i přesto tam ten etický dopad pochopitelně je, což je jeden z hlavních benefitů, který naše kuchyně pro společnost přináší.

Co konkrétně řešíte?
Snažíme se navíc vařit tak, aby to bylo co nejzdravější, nepoužíváme téměř žádné polotovary, hodně věcí si děláme přímo u nás v provozovně a dal bych za to ruku do ohně. I tak se odlišujeme od jiných podniků, protože některá jídla nebo suroviny byť jsou veganská, mají od zdravého jídla míle daleko, a takové produkty a suroviny u nás v podstatě nenajdete. Ono to zní jako klišé, protože se takhle prezentuje spousta podniků, je to hezký marketing, ale nemusí to být vždy pravda. Naši kuchaři a baristi by vám řekli. Protože to, že si většinu věcí děláme – od směsí do nápojů až po vlastní housky, ručně připravované burgery, omáčky, dipy, vaříme si každý den sýr z kešu ořechů... No je to makačka, ale stojí to za to, a věříme, že zákazník kvalitu ocení, a proto vlastně k nám chodí.

Je pravda, že přibývá i zákazníků, kteří si u vás objednávají i vegetariánský catering, například na svatby, oslavy?
Poptávka po veganském a vegetariánském občerstvení šla hodně nahoru. Rozšířili jsme tedy naše portfolio, dali ho veřejně na web, takže zákazník může vše zadat na stránky a přijít si pro jídlo nebo si ho nechat dovézt. Je to výhodné pro obě strany a výběr si myslím, že máme opravdu premiový.

Kdo je takový typický zákazník, který si objedná vege catering?
Bývají to hlavně rodinné oslavy, svatby nebo firmy. Ne vždy to jsou vegani či vegetariáni, mohou to být třeba jen rodiče nebo babičky, kteří chtějí pohostit vnuky a děti. Často se ještě neumí zorientovat nebo připravit to, co by jejich potomci chtěli. Navíc chceme inspirovat, jít příkladem, a tak je naše nabídka opravdu bohatá a věříme, že si vybere každý.

Týká se vaše kuchyně hlavně mladších lidí nebo se už i starší ročníky začínají zajímat o to, co jedí?
Myslím si, že starší generace řeší spíše zdravotní stránku. Chtějí si odlehčit od masa a chtějí využívat alternativní zdroje a mít jídlo pestré. Mladí to mají spíše trendové a etické. Málokdo z mladších zákazníků se na to dívá po té zdravotní stránce.

Co tedy chtějí?
Nechtějí konzumovat mléko, podílet se na utrpení zvířat v rámci velkochovů a podobné věci. Chodí k nám ale i velké množství bezlepkářů, protože náš sortiment je z osmdesáti procent bezlepkový. I já sám mám intoleranci na lepek a laktózu a mimo to, celkově lepková jídla nebo mléčná zdravotně nedávají moc smysl, i když člověk žádnou intoleranci nemá. Obecně přidaná hodnota pro zdraví je tam velmi malá, je to spíš požitek. Nebavím se však ale například o poctivém kváskovém chlebu a podobně.

Když někdo zvažuje mezi klasických rautem a tím vaším, vyjde ho to o hodně dráž nebo je to stejné?
Cenově je to zhruba stejné. Některé věci jsou levnější, dezerty jsou naopak dražší, ale to proto, že používáme opravdu jen poctivé ingredience, jako jsou ořechy, semínka, ovoce v mrazu, super potraviny, mnohdy bio kvalitu. Žádné zahušťovadla, konzervanty. Myslím si, že jsme ještě poměrně levní, v Praze či Brně by to stálo minimálně o třicet aýž padesát procent více, a to si lidé v Ostravě mnohdy neuvědomují. Navíc lidé často vnímají hodnotu masa víc než u zeleniny, přitom salát vás stojí 240 korun za kilo, tempeh, seitan, uzené tofu 120 až 200 korun, a to jsou ingredience, které běžně používáme.

Jak dlouho dopředu vám musím dát vědět, když si chci objednat vege catering?
Samozřejmě záleží na velikosti a množství, ale převážně to bývá jeden až dva dny dopředu. Snažíme se být celkem rychlí. Mnohdy děláme dorty i na poslední chvíli. Ne že bychom si v tom libovali, ale lidi jsou lidi a někdy zkrátka zapomenou si něco objednat s předstihem, snažíme se vždy vyjít vstříc. Pokud se však jedná například o svatbu, tak tam doporučuji alespoň měsíc dopředu. A to stejné platí o svatebním dortu. V tomto případě je vhodná také konzultace, nebo i bezplatná ochutnávka raw nebo vegan dezertů, kterou umíme nabídnout při závazné objednávce svatebního dortu.

Je něco, co byste rádi ve vašem vege catering sortimentu vypichli?
Snažíme se jít příkladem a být inspirativní. Ukázat lidem, že bezmasá, rostlinní jídla mohou být nejen zdravá, ale i chutná a hezky připravená. V našem cateringu najdete úplnou klasiku od mini burgerů a tortil, přes netradiční speciality typu vege tlačenka, tatarák až po pomazánky a mísy s hummusem. Uděláme vám dýňovou sekanou nebo asijské rýžové závitky, velmi oblíbený avo chleba, či croissanty a to buď na slano nebo na sladko. Ze sladkého to jsou čerstvě připravené premiové raw dezerty, lámaná čokoláda, pečené kokosové chipsy, bezlepkový banan bread nebo špaldový štrůdl s hrachovým proteinem. Nejlepší ale bude, když se přesvědčíte sami, navíc většinu těchto věcí u nás můžete každý den vyzkoušet, takže se nespálíte.