V Ostravě otevřelo FolkFood Bistro. Servíruje speciální folk-dogy

Před lety začali jako cateringová společnost, s příchodem Karla se před dvěma roky začala rodit myšlenka vlastního provozu a loni v květnu tak otevřelo FolkFood Bistro, kde servírují unikátní hot-dogy, kterým říkají folk-dogy.

Kolik parťáků vás dnes ve vedení firmy je?

Karel: Dneska jsme na to tři. Já jsem žil velmi dlouhou dobu v zahraničí, ale s Tomem jsme spolu studovali, známe se fakt od školy. Tom tady zůstal, já po škole odjel do světa.

Když jsem se vracel domů, potkali jsme se, a Tomáš říkal, že by někoho potřebovali k sobě do FolkFood. Slovo dalo slovo, a já jsem se ke klukům připojil a začali jsme vymýšlet bistro.

Proč jste si pro bistro vybrali tohle místo na hokejovém stadionu?

Karel: Kvůli našemu cateringu, který tady má zázemí pro výrobu. Jsme v pronájmu přímo u Sarezy, v hale se koná hodně sportovních a kulturních akcí, které zajišťujeme, a prostor restaurace byl dlouho nevyužívaný, což nám přišlo jako velká škoda.

Foto: Vladimír Pryček

Tomáš: Výrobu tu máme asi čtyři roky, prostory bistra sloužily jako privátní restaurace, pak jsme začali dělat snídaně pro hotel, a pak už to byl jen krok ke znovuotevření restaurace.

Proč jste se rozhodli zvolit jako hlavní nabídku vašeho bistra hot-dog?

Tomáš: Jednoduše jsme měli pocit, že už je tady hrozně moc „burgráren“. A já si pamatuji z dětství, jak jsme s dědou dělali domácí klobásy a zabijačky, což mi trochu chybělo.

Je tu několik skvělých řezníků a dobrá bistra od nich berou maso i klobásy, ale my jsme chtěli jít ještě dál, mít celý proces pod kontrolou. Tak jsme koupili „uzák“, začali zkoušet vlastní klobásy, docela se nám dařily, tak jsme do toho šli.

Co to tedy ve vašem podání znamená „kvalitní hot-dog“?

Tomáš: Hlavně to, že nepřekupujeme suroviny, ale opravdu si tady vše kromě housky vyrábíme sami. Od prvopočátku, kdy si maso meleme, dochutíme, naplníme do střívek a pak udíme nebo blanšírujeme, což je vlastně takové spařování.

Tak vzniká základ našeho folk-dogu, jak mu my říkáme.

Foto: Vladimír Pryček

Karel: V naší klobáse je opravdu jenom maso, a to dělá ten největší rozdíl ve srovnání s konkurencí.

Kde berete maso? Máte lokálního dodavatele?

Tomáš: Spolupracujeme s panem Tichým, z řeznictví Tichý z Háje ve Slezsku.

Proč jste si zvolili tuhle cestu lokálních a možná trochu dražších dodavatelů?

Tomáš: Je to o udržitelnosti. Pokud to není nutné, nechceme tahat suroviny přes půl světa. A taky je to i o vzájemné podpoře místních malých podnikatelů.

Jaké používáte pečivo?

Tomáš: Vlastní pečivo bychom už sami kapacitně nezvládli, tak jsme oslovili místní pekárny. Zkoušeli jsme a naším sítem prošly tři, jejich pečivo bylo perfektní. Nakonec jsme vybrali Rudovu pekárnu z Ostravy, protože používají velkou starou pec, která je z části parní, a to se nám moc líbilo.

Foto: Vladimír Pryček

Společně s nimi jsme doladili recepturu, a vznikla naše briošková houska, ve které je hodně másla a trochu cukru, ale tak akorát, aby houska nebyla příliš přeslazená.

Co musí houska ještě splnit, kromě toho, že není moc sladká, třeba z hlediska textury, odolnosti?

Karel: Nesmí se rozmáčet, protože děláme hodně objednávek online a my potřebujeme, aby při donášce mělo jídlo ideálně tu stejnou kvalitu, jako tady u nás v bistru.

Co dalšího, kromě klobás, si děláte sami tady v bistru?

Tomáš: Vyrábíme si kompletně všechno, kromě majonézy. Opravdu od veškerých dipů po nakládanou zeleninu, čalamády, barbecue omáčky.

Karel: Třeba toho zelí nakládáme asi čtyřicet kilo týdně.

Kdybyste měli neomezené možnosti, jakou jednu věc byste třeba z hlediska technologií nebo surovin změnili? Co byste ještě víc vyladili?

Karel: Kdyby to šlo, chtěli bychom vyladit dovoz přímo k zákazníkovi.

Foto: Vladimír Pryček

Samozřejmě jsme pořídili holdomat, to znamená, že jídlo se fakt drží dlouho v top kvalitě a teplotě, neokorává. Pokud se ale kurýr někdy sekne, může to být trochu poznat. To bychom chtěli vyřešit, kdyby na to byla nějaká zázračná technologie.

Co si u vás mohu dát, když nechci hot dog?

Tomáš: Říkali jsme, že „burgráren“ už je tu hodně, ale i u nás si zákazníci o burgry říkali, tak jsme je nakonec do nabídky taky zařadili. Nejdříve jsme od Řeznictví Tichý brali jen maso a sami si ho mleli, ale nedokázali jsme ten burger udělat úplně top. Pan Tichý připravuje směs na burger ze stařeného masa, na což jsme my neměli prostor, tak ji bereme od něj a je to pecka.

Máme taky bowl – misku, děláme tři typy. S trhaným masem, kuřecím masem a s tofu. Nabízíme i veganský folk-dog s tofu.

Kolik druhů hot-dogů máte v nabídce běžně, a máte nějaké sezónní nabídky?

Karel: Celý rok máme v nabídce sedm nebo osm folk-dogů včetně těch veganských, a k tomu jednu nebo dvě limitky, vždy na měsíc až dva. Ty pak zase měníme.

Foto: Vladimír Pryček

Který je váš signature hot-dog? Pardon, folk-dog?

Karel: Asi Speciál, protože je v něm úplně všechno to, co máme nejradši. Je to půl kilový hot-dog v naší briošce, s naším zelím a omáčkami. Nahoru na trhané maso přijde čedar, gratinujeme a posypeme křupavou cibulkou.

Co vše máte v nabídce kromě jídla?

Karel: Děláme domácí limonády ze sirupů od paní z Fryčovic, máme čepovaný Mustang, kombuchu, cider, i nějaké ty míchané drinky a alkohol.

Která ze surovin je ta, na které nikdy nešetříte?

Tomáš: Jednoznačně naše klobáska, na té fakt nikdy nešetříme.

Foto: Vladimír Pryček

Karel: Dvě věci, které dělají folk dog opravdu super jsou maso a houska. To je základ, který prostě nemůžeš ošidit.

Máte pro zákazníky nějaký věrnostní program?

Karel: Teď jsme na našich webovkách spustili folk-coin. Když si lidé objednají, tak můžou sbírat mince. Vychází to tak, že nějakých pět procent z dané objednávky se jim vlastně vrátí zpátky, a můžou to poté využít na objednání znovu a znovu. Ale pouze přes naše webovky.

Umíte dodat vaše folk-dogy i na nějakou větší akci, catering?

Tomáš: Umíme, zrovna nedávno jsme měli obrovskou akci v Opavě na Slezské univerzitě. Byl to třídenní catering a jeden z důvodů, proč si nás vybrali, byl ten, že chtěli svým hostům nabídnout také folk-dogy.

Můžeme vás potkat také na veřejných akcích s foodtruckem nebo stánkem?

Karel: To byl náš původní záměr, objíždět venkovní akce. Loni jsme jich zvládli více než deset. Letos se chystáme taky, ale protože se nám zvýšil počet hostů v bistru, tak jsme bohužel museli trochu ubrat venkovní akce.

Foto: Vladimír Pryček

Určitě zase letos budeme v červnu v Kravařích na zámku. Tam spolupracujeme s klubem Elegance, což jsou historické vozy a velocipedy.

Jaký je největší mýtus o hot dogu nebo o street foodu, který byste chtěli vyvrátit?

Karel: Sám mám dvouletou holčičku a strašně mě mrzí, že rodiče pořád chtějí pro děti ten levný párek v rohlíku. Kdyby rodič věděl, co ten fakt levný párek obsahuje, tak by ho dítěti v životě nedal.

Foto: Vladimír Pryček

V našem folk-dogu je klobása, ano, ale vím, co jsme do ní dali, a vím, že tomu dítěti to žádným způsobem neuškodí. Není to žádný separát, není to žádná chemie, nejsou tam žádná barviva ani dusičnany.

Jaké máte plány do budoucna? Chystáte novou pobočku nebo franšízu?

Karel: Naše plány jsou velké, letos bychom chtěli otevřít minimálně ještě jednu pobočku, buď v Ostravě, nebo někde v okolí. Opava, Frýdek-Místek, Karviná, Bohumín.

Tomáš: Když jsme tady v Porubě otevřeli, zpětná vazba od zákazníků byla a je pořád senzační, jsme za to mega rádi a zároveň cítíme, že je tu pořád ještě nějaké místo na trhu, tak se aktuálně koukáme kolem sebe.