Turbulentní doba pro gastronomii? Ostravský Comedor je tu už 22 let a jede dál

​Restaurace Comedor je stálicí na ostravské gastronomické scéně. Steakovo-mexický koncept funguje už dvaadvacet let a zatímco v turbulentních dobách mnohé podniky zanikly, změnily koncept nebo majitele, Comedor zůstává.

"Jsme hrdí na to, jak daleko jsme došli. Byla to spousta let tvrdé práce, kdy jsme se mnohému naučili a snažili se našim hostům nabídnout profesionální služby. Díky jejich přízni se nám podařilo vybudovat oblíbený podnik – místo, kam se lidé rádi vracejí," říká Daniel Šíra z Comedoru.

Kdy bylo Comedoru nejlépe a kdy přišly naopak těžší doby?
Těžké období pro nás nastalo při stěhování z Elektry do prostor na Zámecké v roce 2012, kdy jsme měli obavy z přerušení provozu, ztráty části týmu a také prostoru v patře. Vše ale dopadlo dobře – hosté se vrátili téměř okamžitě, naši lidé zůstali, a místo s výhledem na ulici se stalo velmi oblíbeným. Další náročné období přišlo během covidu, ale i tehdy jsme zvládli zůstat pohromadě. Kromě těchto dvou těžkých etap jsme po celou dobu rostli. Už na začátku se nám podařilo dát dohromady profesionální a oddaný tým, díky kterému byla naše cesta snazší. Několik členů je s námi od samotného začátku a daří se nám dlouhodobě udržet kvalitní pracovníky.

Kdo je váš typický host – existuje někdo takový?
Dříve jsme se domnívali, že bez firemních a zahraničních zákazníků nepřežijeme. Místní lidé tvořili jen třetinu hostů, to už ale dávno neplatí. Vybudovali jsme si velkou základnu věrných hostů, kterým vyhovuje, jak to děláme. Přesto je firemní klientela stále velmi důležitá, což je možné i díky tomu, že jsme schopni během večera usadit a obsloužit několik větších skupin. Není výjimkou, že máme během jednoho večera několik skupin o dvaceti a více lidech.

Foto: Daniel Šíra

Pokrmy, které připravujete, jsou takové, jaké se jedí v Mexiku nebo si tamní receptury upravujete a přizpůsobujete je svým nápadům?
Snažíme se o autentičnost, ale při tvorbě jídel musíme zohlednit naše technologické vybavení, preference převážně evropských hostů a dostupnost surovin. Přesto nám naši mexičtí hosté často děkují, že jsme jim v podobě našich jídel připomněli domov. Naopak kritika na autentičnost zaznívá někdy od hostů, kteří se právě vrátili z dovolené v Mexiku, protože u tak velké země, jako je Mexiko, je nepravděpodobné, že bychom zde určitou recepturu připravovali přesně tak, jak ji zažili na místě.

Váš jídelníček je konzervativní – je nějaké jídlo na menu už od začátku, tedy 22 let?
Rozhodně jsou to naše signature dishes – tedy carpaccio, žebra a churros, které prošly během let jen drobnými vylepšeními a úpravami receptury.

Předpokládám, že si suroviny nevozíte z Mexika – kde nakupujete maso na vaše steaky, zeleninu, ovoce a další suroviny?
Naopak, většina mexických surovin je dovážena přímo z Mexika. Tortilly vyrábí dovozce těchto surovin u nás. U ostatních surovin preferujeme kvalitu a dostupnost, cena pro nás není rozhodující faktor. Luxusním surovinám s extrémní cenou se příliš nevěnujeme. Velká část dalších surovin, včetně steakového masa, je českého původu.

Foto: Daniel Šíra

Mění se nějak chutě vašich hostů v průběhu let? Pozorujete nějaké trendy?
Neřídíme se moc trendy, snažíme se spíše udržet stabilní kvalitu. Přesto jsme zařadili něco z aktuálních trendů, jako je například „fusion“ varianta kimchi guacamole, která má ohromný úspěch. Dále například Aguachile, což je mexická varianta ceviche připravovaná z krevet, nebo teplé carpaccio caliente a pořádný steak z Wagyu.

Co soudíte o gastronomii v Ostravě a v kraji – zlepšuje se podle vás prostředí, kvalita a přicházejí novinky ze světa?
Myslím, že mnoho kolegů dělá skvělé věci. Přesto se mi zdá, že by Ostrava mohla v současné době být s gastrem dále.

Kam směřuje Comedor – chystáte něco nového? Třeba pobočku v jiném městě, foodtruck na festivaly nebo něco jiného?
Nic takového. Chceme si udržet naši úroveň, pečovat o naše lidi a o své hosty.

Foto: Daniel Šíra

Vím, že si vaši hosté oblíbili vánoční poukazy jako dárek pro blízké či přátele – budou i letos?
Ano, vánoční poukazy jsou u nás stále oblíbenější. Dříve lidé váhali, zda je to vhodný dárek, nyní už nevyužitý poukaz téměř neexistuje.

Jak si mohu poukaz koupit a v jakých hodnotách jej nabízíte?
Způsob prodeje zůstává stejný po celý rok. Nejrychleji lze poukaz zakoupit na našich stránkách přes e-shop, kde jej elektronicky zasíláme téměř obratem, včetně Štědrého dne. Můžete si jej vyzvednout také osobně v restauraci nebo nechat zaslat poštou. Poukazy nabízíme v hodnotách 500, 1000, 1500 a 2000 korun, nebo připravíme hodnotu dle přání.

Foto: Daniel Šíra

Mohu poukaz (papírový nebo elektronický) získat i s věnováním konkrétní osobě?
Ano, při objednávce nám můžete napsat, co chcete do poukazu doplnit, například věnování, vzkaz či poděkování.

A na závěr – co si myslíte o vánočních večírcích? Očekáváte letos stejně úspěšnou sezónu jako loni?
Vánoční večírky bývají nyní pořádány v menším počtu osob a v klidnější atmosféře. Je to pozitivní změna, která nám umožňuje obsloužit více hostů během večera. Podzimní večery máme tedy plno.