Třicet let svobody: Ostrava gastronomická aneb jak se nám tady jedlo

Magazín PATRIOT připravil k 30. výročí sametové revoluce seriál reportáží, rozhovorů a analýz na nejrůznější témata, související se změnami, které za uplynulých 30 let v Ostravě proběhly.

Radovan Koudelka je s ostravskou gastronomií spjat přesně třemi desítkami let praxe. Sametovou revoluci prožil coby číšník hotelu Imperial, dnes vede dvě špičkové ostravské restaurace Zámeček Zábřeh a CityCity Loft v Přívoze. Povídali jsme si v restauraci hotelu Imperial, kde to vše začalo...

Když zavzpomínáme na rok 1989, co vše tady v Ostravě fungovalo a jak?
V době revoluce mi bylo přesně 18, takže v tu dobu jsem to viděl všechno hodně optimisticky. Když jsem tehdy nastupoval do Imperialu, tak mi to vše přišlo moc krásné a viděl jsem to trošku moc idealizovaně. Musím ale říct, že i přesto, že máme vžitou určitou představu, že před revoluci bylo vše takové lážo plážo, tak v podnicích, ve kterých jsem pracoval já, panovala přísná disciplína.

Které podniky to byly?
Byly to interhotely, ale také další podniky, do kterých jsem se dostal během praxe, kterou jsem absolvoval při studiu na hotelové škole. Jezdili jsme po celé republice, když se konaly veletrhy, tak jsme se dostali například do Karlových Varů či do Brna. Na prázdninovou praxi to pak byly Luhačovice a vše mělo velmi profesionální vedení.

Co nejlepšího bylo v tu dobu v Ostravě?
Určitě to byly podniky interhotelů – Imperial, Palace, jelikož tam byla koncentrace největších profesionálů a odborníků a vyžadovala se tam i znalost cizích jazyků. Pak samozřejmě tyto hotely spolupracovaly i mezi sebou navzájem. Například s Hotelem Tatra v Kopřivnici. Dále tady v Ostravě fungovaly restaurace-jídelny jako RaJ Sever a RaJ Jih. Ty měly také svoje top podniky ve druhé cenové kategorii.

Které to byly?
RaJ měl v centru například vinárnu Burgas. Později se otevřela pasáž Vesmír, kde fungovala restaurace Gruzie. Byla to taková výkladní skříň RaJe Sever a svého času jsem tam byl na brigádě, když otvírali. Samozřejmě fungovala i místa třetí a čtvrté cenové kategorie, kde už se na tu disciplínu tak moc nehledělo a bohužel právě tyto podniky lidem většinou vyvstanou na mysl, pokud se mluví o gastronomii v této době.

Je to jen můj pocit, nebo tehdy opravdu fungovalo pár velmi luxusních hotelů, pak pár vináren a restaurací, ale ve středním proudu toho moc nebylo a zbytek pokrývaly obyčejné hospody?
Je to tak. Té zlaté střední cesty bylo opravdu poskrovnu.

Pamatujete si na nějakou legendární hospodu?
Určitě. V Přívoze byla Hospoda u Dlouhých, kde to opravdu žilo. Pivo se tam vozilo na vozíku, stejně jako v Hrabůvce U Venuše. V centru je to určitě Spolek, kam jsme asi všichni chodili na pivo nebo pak také na Slezskou na Plivanec. V Porubě měli podobně vyhlášenou hospodu Slovan. Populární to bylo i u Boříka.

Vzpomínáte si i na dobu, kdy se začalo po roce 89 vše, tedy i gastronomie, měnit?
Pamatuji si, že místo restaurace Brasserie, kde dnes sedíme, byla restaurace Mimóza. S kolegou jsme tady v roce 1989 stáli u vchodu společně s vrchním Jirkou Kyselem a pozorovali jsme všechny ty kolemjdoucí s klíči, studenty a všechny ty, kteří mířili na náměstí.

Co jste udělali?
Přemlouvali jsme Jirku, aby zavřel a šli jsme protestovat společně s nimi. To ale bohužel nedopadlo, Jirka nám řekl: Pánové, máme práci! Hospody jsou otevřeny za každého režimu. Lidé mají vždycky hlad a žízeň. Změna gastronomie po roce 89 ale nebyla až tak rychlá, ať už v Ostravě či v celé republice. Mělo to delší setrvačnost, jelikož vše muselo projít procesem privatizace, začaly se objevovat menší soukromé hospody.

Zůstalo ve většině hospod staré vedení?
Většinou ano. Pokud majitel nebyl příliš starý, tak se privatizace podařila. Pokud podnik nešel do restituce, jako například jedna hospoda v Kravařích, kterou jsem znával, tam už to pak bylo složitější.

Na venek se toho tedy okamžitě po roce 1989 zase až tolik neměnilo, je to tak?
Na venek ne. Jak už jsem říkal, změny v gastronomii byly pomalejší. Pak, když nastala velká privatizace, která se týkala větších podniků – interhotelů, tak se vše převádělo na nové majitele a tam už tedy ke změnám docházelo. Hodně se toho ujímaly firmy a fondy, jako tomu bylo i u Imperialu. Ne vždycky tento druh privatizací ale dopadl dobře. Například hotel Palace na to bohužel doplatil.

Přinesl něco do Ostravy vstup podnikatelů a jejich investic? Přeci jenom spousta z nich neměla o gastronomii ani ponětí.
Pro hodně lidí to byla vidina relativně snadného zisku, což byla dosti zkreslená představa, protože gastronomie je velmi náročný obor. Vznikaly proto podniky, které mnohdy neměly dlouhé trvání. Pamatuji si na jeden takový případ v podobě vinárny na Černé louce. Byla v provozu takových pět nebo šest let a pak se ztratila.

Proč ty podniky končily?
Problém s takovými podniky byl v tom, že jejich majitelé nechtěli dělat gastronomii a šlo jim hlavně o rychlý zisk. Ale později se začaly otevírat také restaurace se zahraničním zaměřením, tam můžeme zmínit podnik España, kde už se ale majitelé snažili opravdu vést vše profesionálně, měli nastudované španělské jídlo a pracovali s ním profesionálně.

Dala se tady v těch letech dělat mezinárodní gastronomie na světové úrovní?
U těch zahraničních restaurací to často nemělo dlouhé trvání, protože se tam snažili dělat něco, čemu vůbec nerozuměli. Často se to stávalo u asijských restaurací či italských, kde majitelé bývali dost často Chorvaté, a to pak začínalo a končilo u pizzy. S italskou kuchyní to bohužel nemělo nic moc společného.

Vzpomenete si na nějaké zásadní trendy té doby?
Na konci 90. let byl ten trend takový, že cokoliv zahraniční, to bylo dobré. Dlouho jsme to tady neměli, takže jakýkoliv fastfood měl v té době úspěch. Hodně se chytla právě italská a středozemní kuchyně, ale pro tento typ vaření jsme tady neměli surovinovou základnu. To, co se v té době rozjíždělo nejvíc, byly kluby, diskotéky a bary.

Například?
Takovým známým barem byl třeba bar Kobra ve Vítkovicích. No a pak asi deset až patnáct let trvalo, než vznikli opravdoví profesionálové. Tam je možné zmínit Moravskou chalupu, někdejší Devítku, kterou založili bývalí zaměstnanci z Hotelu Palace, kteří měli jasnou vizi. Pustili se do české gastronomie, které na sto procent rozuměli a díky tomu to mělo úspěch a vydrželo to dosud, i když dnes už pod jiným vedením.

Vzpomínáte si na otevření prvního McDonaldu v Ostravě?
Určitě. Tehdejší majitel byl velice přátelský, často jsme se potkávali na různých akcích. Hodně to byly akce pro děti, které sponzoroval. Byl to vlastně první McDonald v České republice mimo Prahu, věděl jste to? Tudíž to byla opravdu velká událost. Bylo to takové znamení, že k nám už doopravdy dorazila svoboda.

V Ostravě dnes vzniká řada bister a dalších gastro podniků - uživí se všechny podle vás?
Zdá se mi, že jich je dostatek, ale samozřejmě to záleží na každém z nich individuálně, jestli si myslí, že mají na to se do budoucna uživit. Máme tady mnoho zajímavých konceptů jako například Hogo Fogo a další. Přeci jenom jsou to ale bistra. A pokud chce člověk jít na pracovní oběd nebo vyrazit s manželkou na večeři, tak do tohoto typu podniků úplně nezamíří. Má to určitě své místo na trhu, ve Francii už tento koncept funguje 150 let, takže bude určitě fungovat i u nás. Otázkou ale je, v jak velkém to bude množství.

Dnes se restaurace bez sociálních sítí neobejde. Sdílejí menu, fotky jídel, pozvánky na akce. Jak jste komunikovali s hosty během vašeho působení v Imperialu před třiceti lety?
Začátky byly samozřejmě složitější, nebyl tady Facebook ani Instagram. Šli jsme na to tedy klasickou cestou v podobě plakátů, pokud jsme pořádali nějaké hody (zvěřinové, rybí) či národní gastronomické dny. Později začaly esemesky, emaily…

Dbáte na propagaci i ve svých dvou restauracích, které dnes vedete?
Přiměřeně ano. V dnešní době sociálních sítí je všechno o fotkách. Kdo není na Instagramu, jako by nežil. Jídlo se dnes prvně fotí a až poté se jí. Nejlepší reklama pro restauraci je ale šeptanda. Dneska už to jde tou virtuální cestou. Já sám ale dám stále hodně na ten osobní kontakt. Díky internetu máme mnoho informací, ale ne vše je dnes objektivní, ne vždy to, co vidíte na sociální síti, pak v dané restauraci skutečně dostanete.

Jak vnímáte dnešní gastronomii v Ostravě? Myslíte si, že je na dobré úrovni, nebo jsme naopak něco zaspali?
Můj názor je, že je na tom opravdu skvěle. Největší změny podle mě nastaly v posledních třech čtyřech letech. To je ta revoluce v pravém slova smyslu, co se gastronomie týče. Prolínají se různé světové trendy a máme mnoho informací právě ze světa.

Co bude podle vás novým trendem?
Určitě již zmíněná bistra. Česká kuchyně se opět vrací do módy, ale v takovém novém kabátku. Kromě mořských ryb a plodů máme opravdu velmi bohaté suroviny. Velký boom jsou pak síťové restaurace, které často otevírají pivovary – Radegastovna, Ostravarna, Kozlovna, Šalanda. To je určitě dobré pro české pivo.

A pokud jde o jídlo?
Jedna věc, která se navrací, je opravdové vaření v restauracích. Dneska vše často funguje v podobě minutek a málokterý podnik nabízí opravdu vařené jídlo. Jen zřídka dnes narazíme, ať už ve městě nebo na horách, na takovou tu klasickou hustou bramboračku či kulajdu. A to se, myslím, mění a bude měnit k lepšímu.