Sushi škola GóKaNá s Tomášem Polákem: evropské sushi

Magazín PATRIOT a šéf ostravského restaurantu GóKaNá, gastronom Tomáš Polák, připravili seriál, který čtenáře provede zákoutími umění sushi a japonské kuchyně vůbec.

V minulém díle jsme představili Tomáše Poláka a jeho cestu k sushi.

Co musí člověk vědět, znát, umět, aby vyrobil kvalitní sushi?
Musíte vědět, kde nakoupit dobré suroviny. V Česku se situace zlepšuje, část věcí bereme od nás, přesto máme dodavatele z Německa, z Rakouska a jednoho z Polska. Díky přístupu k moři máme od nich suroviny přímo z Japonska.

Když si dám sushi u vás a v Ósace, poznám rozdíl? Chcete, abych poznal rozdíl?
Japonsko nedělá takové sushi, jaké děláme my v GóKaNá. Naše sushi se snažíme přizpůsobit Evropanovi.

Proč?
Když přijdete do Japonska, tak dostanete nigiri sushi, což je jenom rýže a plátek masa, nebo sashimi, což jsou jenom syrové kousky ryby.

A to je všechno?
To jsou dva nejtradičnější typy sushi, které se v Japonsku podávají. A ne každý Čech si je schopen představit, že bude pojídat syrovou rybu.

Takže jste se rozhodli dělat sushi po svém?
Do prvního seznámení se sushi může jít host s nesprávným předsudkem. Podle americké inspirace jsme třeba vyrobili kombinaci řasa, rýže, zelenina, mořské plody. Syrové nebo tepelně opracované.

Stává se vám, že přijde Japonec a chutná vaše sushi? Pokud ano, co na to říká?
V kraji je továrna Shimano, takže v ní jsou také Japonci. Občas k nám zavítají, sushi si dají a říkají, že je výborné.

Je totožné s tím, co jedí doma?
Samozřejmě, že chuť ryb v Japonsku je jiná, než u nás. Ty dva dny, během kterých se k nám ryby dostávají, jsou prostě na chuti znát.