Sto chutí Reného Müllera. Proč je gastronomie bubák?

Bavil jsem se před pár dny s jedním známým, kterému jsem chválil jeho nový projekt. Podniká v technologiích a službách, a za rok se mu podařilo dostat firmu do bláznivě černých čísel.

Slušně poděkoval s připomínkou, že to nepovažuje za takový výkon, jaký jsme předvedli my s hranolky. Gastronomie mu nahání hrůzu a nikdy by se neodvážil do tohohle oboru vstoupit.

Vrtalo mi to hlavou a snažil jsem se přijít na to, proč je zrovna gastro takový bubák, ze kterého mají lidé strach. Definitivní odpověď nemám, ale přicházím s úvahou a řešením, které by mohlo strach buď zmírnit anebo v některých případech vytvořit.

Gastronomie je jako cesta Odyssea kolem ostrova Sirén – lákavý svět plný omamného zpěvu, který slibuje krásu a úspěch. Ale jakmile se k němu přiblížíte, může vás pohltit, rozdrtit o skály nekonečných přesčasů, vysokých nároků a neúnavného tlaku. Stejně jako Odysseus musíte být připraveni, vyzbrojeni trpělivostí a pevnou disciplínou, jinak skončíte jako další oběť jejího klamného kouzla.

Aby člověk přežil nástrahy gastronomických vod, potřebuje mapu a kotvu – a tím je pár dobře připravených tabulek v excelu. Stejně jako Odysseus musel přemýšlet dopředu a připoutat se ke stěžni, i vy potřebujete mít přehled o číslech, který vám dá jasně najevo, do jak nebezpečného dobrodružství se pouštíte. Bez ní se snadno a rychle ztratíte v divokých vlnách neuvážených rozhodnutí, přehnaných nákladů a mizivých zisků.

Na začátku každé spolupráce nejdříve zabřednu do čísel. Překvapuje mě, jak málo podnikatelů v gastronomii má ve svých číslech pořádek a přehled. My jsme taky naši firmu pár let navigovali pocitovými propočty od boku, a výsledek se nikdy neshodoval s předpokladem. Někdy to bylo víc, někdy zase míň, ale když jsme chtěli škálovat a růst, tak ani jedna možnost nebyla dobře.

Čísla mají perfektní vlastnost, že neumí lhát. Obzvlášť, když jsou černé na bílém. A pak už stačí jen trocha zdravého selského rozumu, abyste zjistili, co potřebujete. Pokaždé pracuji stejně. Zjistit, co nás v budoucnu dogmaticky čeká nejde, protože křišťálovou kouli jsem stále v obchodě nepotkal. Místo toho se snažím pracovat s pravděpodobností, díky které dokážeme eliminovat rizika a vytěžit příležitosti.

Do tabulky nalijeme všechny fixní náklady, které známe. A měli bychom je znát ideálně všechny – od nájmů až po mzdové náklady (kompletně i s odvody za sociální a zdravotní, a ty další nepopulární částky). Čím přesnější budete, tím opravdovější bude výsledek. Tohle vám dá v kostce nějaké číslo, které budete muset vydělat, abyste byli na nule. Vedle téhle tabulky si uděláte tabulku přímých nákladů na produkty – tzv. food cost. A když si spočítáte, kolik vás stojí produkt udělat a kolik pak za něj dostanete, tak ten rozdíl vezmete (nějaký vážený průměr), a vydělíte jím částku fixních nákladů. V tu chvíli se dozvíte přibližný počet zákazníků, kteří k vám musí za měsíc přijít. A když tím číslem pak vynásobíte náklady na produkty a přičtete k tomu fixní náklady, drum roll, máte break even!

A teď je to jen na vás, jak se rozhodnete. Teď máte svou budoucnost v rukou. Teď se můžete dle svého uvážení a pocitů rozhodnout, zda věříte tomu, že takový počet zákazníků za vámi na takový produkt v takové lokalitě dorazí.

Tohle je na další povídání, ale odrazový můstek k rozvážnému rozhodování máte. Jste připoutaní na přídi a Sirény můžou zpívat, ale jen vy víte, jakou máte šanci na přežití. Bon chance!

Autor je zakladatel značky

Faency Fries