Sto chutí Reného Müllera. Já mám podnik, ty máš podnik, on má podnik

Pamatujete si ještě období před Lukášem Hejlíkem, výběrovou kávou a monotématickými bistry? Když Vietnamci ještě vařili výhradně pekingské kachny a tvářili se, že žádné pho bo neexistuje? Tak přesně tady v těch dobách byl jeden z největších hobby gastro trendů vlastnit restauraci.

Tentokrát jsme v perfektním kontrastu ke sloupku, ve kterém jsem psal, že pokud vás baví vařit, tak si nikdy nemáte nic vlastního otevírat. Pamatujete? Celá ta myšlenka byla postavena na tom, že pokud se rádi činíte v kuchyni a hrajete si s jídlem, tak otevření restaurace vás zahltí spoustou jiných aktivit, takže na vaření vám nezbude moc času, vyhoříte, zavřete, zanevřete… Majitelé mají úplně jiné starosti, a proto potřebují k ruce někoho dalšího.

Je vlastně krajně ironické, co tyto dva sloupky spojuje a zároveň odlišuje. Zpět ve dnech to nebylo o plnění svých kulinářských snů a realizování se. Ne, ne. V hobby kategorii to bylo tak, že si restaurace pořizovali lidé, kterým se v jejich hlavním podnikání dařilo tak, že domy a káry už měli, a pokukovali po dalších důkazech „společenské prestiže“.

Modelů bylo několik, podle toho, kolik máte peněz a o jak velkou dávku „společenské prestiže“ máte zájem. Vždy však platilo, že majitelé nebyli z oboru a měli to jen jako vedlejšák. Ti, kteří měli velké společenské ambice, do toho šli naplno. Spojili se s nejlepšími šéfkuchaři a šli s nimi do holportu, ve kterém byli investory, a kuchaři dostali svou vysněnou restauraci.

V těchto případech však často nastala situace, kdy počáteční volnost kuchaře a nulový tlak na ekonomiku vystřídalo vystřízlivění a otočení kormidla, kdy ultimátním závěrem byl odchod kuchaře a postupný úpadek restaurace. Podívejte se do životopisů slavných českých kuchařů a u mnohých nějakou obdobnou zkušenost najdete.

Další model byl trochu snazší a srozumitelnější, ač prakticky stejný. Vyměňte kulisy Prahy za menší město, slavné šéfkuchaře za ty běžné a nemiřte na horních deset tisíc, ale skoro na všechny. Kolik takových podniků jsme v pořadu „Ano, šéfe!“ viděli? Spousty, a často to byly ty nejtragičtější. Hřejivý pocit vlastnictví restaurace samozřejmě byl také přítomen, jen si osobně myslím, že si všichni hodně oddechli, když konečně zavřeli. A ty, co nezavřely, žijí dodnes. Akorát se o nich moc nedozvíte, protože nejsou ničím zajímavé, a žijí si svým vlastním životem.

Mít restauraci bylo společenským statusem. A když nad tím teď tak přemýšlím, vlastně to moc dobře chápu. V newspeaku by se řeklo, že to je ultimátní swag mít vlastní hospodu. A nešlo o kvalitu, nešlo ani o počet návštěvníků, jde prostě jen o to „mít hospůdku“.

Střih, přesuňme se do dnešních dní. Co znamená mít restauraci dnes? Spoustu věcí, ale společenský status mezi nimi podle mě příliš silný není. Sledujeme úplně jiné metriky a chceme jiné výsledky. Jde nám o to, abychom měli vyhlášený podnik s dobrým hodnocením. Chceme se realizovat a hrát si. Chceme být přítomní a mít vliv na to, co se v našem podniku děje. Vnímáme hosty a chceme jim přinášet jedinečné zážitky a doufáme, že se budou s nadšením vracet, a ještě to řeknou známým. Je to úplně jiná hra a pokud někdy budete hledat důkaz, jak moc se gastronomie za poslední dvě dekády změnila, vzpomeňte si třeba na tenhle sloupek.

Autor je zakladatel značky Faency Fries