Sto chutí Reného Müllera. ​Gurmáni, hvězdy a doporučení: proč nejde jen o marketing

V gastronomii existuje zvláštní typ magie. Není to technika, recept ani mise en place. Je to doporučení. Jedna jediná věta od člověka, kterému věříte: „Tam běž, tam vaří skvěle.“

Tohle je nejsilnější marketing, jaký kdy někdo vymyslel. A zároveň ten nejméně kontrolovatelný (teď o vás nemluvím, influenceři).

Pozvedněte teď prosím ve svých myšlenkách imaginární sklenici šampaňského a připijte si se mnou na českou gastronomii. Připijme si na Zdeňka Pohlreicha, Lukáše Hejlíka, Pavla Maurera a na další, kteří přispívají k rozvoji a zušlechťování české gastronomie. Právě díky nim se z oboru stalo jedno z předních společenských témat, kuchaři jsou celebrity a celý obor patřičně přispívá k tvorbě HDP.

A k rozvoji také v neposlední řadě přispívají hosté – my všichni. A děláme to vědomě i nevědomě. Rádi si vyprávíme příběhy, zkušenosti, zážitky. Třeba to, co vznikne u stolu, když si někdo poprvé kousne do jídla, které mu sedne. A pak o tom vypráví dál. Jedno doporučení má větší sílu než deset billboardů a dvacet kampaní na Instagramu. Protože je skutečné. A právě o tuhle opravdovost se teď hraje víc než kdy jindy.

V listopadu proběhlo vyhlášení Patriot Gurmán 2025 – žebříčku, který mapuje regionální gastronomii a ukazuje, že kvalita není doménou jen Prahy nebo Brna. Byl jsem součástí poroty, která strávila víc než půl roku cestováním, ochutnáváním, debatováním a někdy i přemýšlením nad tím, jak těžké je porovnat podniky, které jsou každý výjimečný úplně jinak.

A sotva tahle ocenění stihla usednout na své místo, dorazil do Česka jejich starší a větší sourozenec: Michelin. Ten, kterého se půlka scény bojí, půlka miluje a úplně všichni chtějí vědět, co na to řekne.

Oba ty momenty mají jedno společné: jsou to formy doporučení. Jen kaž­dé úplně jiným způsobem.

Michelin je chirurgicky přesný. Přijde, zhodnotí, nezatleská. Nezanechá vizitku. Jen si udělá poznámku. Je to svět pravidel a standardů, které mají logiku a sáhodlouhou historii.

Patriot Gurmán je naopak pohled zevnitř. Viděli jsme věci, ke kterým se michelinský inspektor nemusí nikdy dostat – každodenní atmosféru, regionální kontext, to, jak je podnik skutečně zakořeněný v místě. Hodnotili jsme nejen techniku, ale i vztah k hostům, konzistenci, energii, která je často nenahraditelnou součástí zážitku.

A pak je tu třetí typ hodnocení – ten, na který zapomínáme, protože je příliš obyčejný: každodenní doporučení hostů.

Když se restaurace snaží získat pozornost, často investuje energii do věcí, které jsou vidět. Loga, fotky, na vteřinu sestříhaná videa. Jenže nejlepší marketing se odehrává někde úplně jinde – v tichu mezi dvěma sousty. V tom, jak se host cítí. V tom, co si odnese domů. Jestli si příště vzpomene.

Proto říkám jednu věc pořád dokola: Hodnocení není o hvězdách, ale o důvěře. Žádná hvězda, ani ta michelinská, nevybuduje podnik, který si neumí udržet své vlastní ambasadory – lidi, kteří odejdou spokojení a sami se stanou marketingem. A stejně tak žádné žebříčky nezachrání podnik, který si nedokáže udržet konzistenci. Jedno doporučení může otevřít dveře. Jedna špatná zkušenost je dokáže zabouchnout na roky.

Dnes máme desítky forem „hodnocení“: Google, Seznam, Instagram, food­blogy, interní žebříčky, michelinské inspekce. Ale pořád platí to nejjednodušší pravidlo: nejvíc věříme lidem, kteří nám nikdy nic neprodávají.

A právě proto jsou letošní žebříčky tak zajímavé. Ukazují, kde se potkává profesionalita s autenticitou, disciplína s emocí. A možná zjistíme, že špičkové podniky nejsou jen tam, kde bychom je čekali – ale i tam, kde si lidé mezi sebou šeptají: „Hele, tam jdi. Fakt stojí za to.“

Možná je to ten nejkrásnější paradox gastronomie

Můžete mít nejlepší strategii světa, ale na konci za vás stejně rozhodne host, který si po večeři sedne do auta a v hlavě mu probleskne jediná věta: Řeknu o tom někomu? Nebo ne?

Autor je zakladatel značky Faency Fries