Restaurace Winestone hotelu Mercure nabízí mimořádné festivalové menu

Magazín PATRIOT mapuje restaurace, které se zapojily do letošního ročníku Grand Restaurant Festivalu gastronoma Pavla Maurera.

Šéfkuchař restaurace Winestone hotelu Mercure Ostrava Center Tomáš Lalík si dal na letošním festivalovém menu mimořádně záležet.

Výsledkem je menu, v němž nechybí překvapení, ale i tradiční a zapomenuté suroviny.

Bylo pro vás lehčí vytvářet loňské menu na způsob Da Vinci nebo to letošní se zadáním sci-fi?
Obě varianty mají své kouzlo. U Da Vinciho bylo jasné, že budeme vycházet z Itálie. U sci-fi je to o jídle budoucnosti, takže musíme využívat suroviny, které nám připadají jako hudba budoucnosti. Pro nás to jsou například části, které se stále docela podceňují, a to třeba vnitřnosti. Snažíme se jednoduše dělat něco neobvyklého.

Patří mezi tyto podceňované prvky také vemínko, které jste použil u amuse bouche?
Určitě ano, je to neobvyklé a výborné. Naučil jsem se to v hotelu MIURA u Michala Götha. Je to odvážné, ale podle mě skvělé. V našem menu najdete ale také luštěniny – fazole, různé klíčky a dále i různé druhy masa. Hodně lidí tvrdí, že jídlem budoucnosti bude hmyz, ale tímto směrem se já vydávat nechci. Raději jsme zvolili telecí veverku, jemné maso, které člověk v obchodě jen tak nesežene.

Můžete nám popsat váš první amuse bouche, neboli drobnou pozornost z kuchyně?
Jedná se o hovězí sušené srdce, které jsme tři měsíce marinovali v soli a cukru. Později jsme maso umyli, namočili do mléka a pak už se mohlo krájet, marinovat v olivovém oleji a v koření. Hodně lidí si možná představí srdce jako něco nechutného, ale my jsme se rozhodli to risknout a myslím, že se nám to povedlo skvěle. K srdci podáváme také gel z křenového sněhu, ibišku a chilli.

Jak vás napadl mimořádně zajímavý a svěží předkrm s kefírem?
Zvolili jsme čerstvého sumce, z něj pak vznikly filety, které jsme na tři dny naložili do mořské soli a třtinového cukru. Později se stejně jako dříve zmíněné hovězí srdce filety umyly a naložily do mléka, aby se zbavily přebytečné chuti. Nakonec jsme je vyudili, marinovali a pracovali jsme dále. Co se týče kopru a kefíru, tak jsme hodně čerpali ze zdravé stravy, aby bylo jídlo lehké, plné bylinek. Dále jsme přidali falešný kaviár z černé čočky marinovaný v dobrém olivovém oleji, s citronovou kůrou a solí.

Proč jste se rozhodli pro dva amuse bouche?
Řekli jsme si, že když je letos cena degustačního menu o něco vyšší, nabídneme také něco navíc. Ve druhém amuse bouche hraje roli křehký knedlíček a vemínko. Myslím, že se nám to velmi povedlo.

A co váš hlavní chod?
Podáváme telecí veverku s bílými fazolemi, které jsou ale hnědé, díky vývaru z uzené kosti. K tomu podáváme květákové pyré, restované společně s kmínem do oříškové barvy. Najdete v něm také smetanu, sušenou slaninu, máslo, a to vše rozmixované. Není to žádná věda, ale výsledek je výborný.

Ve vašem dezertu je mimořádně bohatá kombinace skvělých chutí i konzistencí a barev, z čeho se skládá?
V dezertu jsme použili mimo jiné sorbet z červené řepy. Čerstvý sýr podáváme ve dvou variantách. Jednou je pyré z moučkového cukru, citronové kůry a šťávy. Stejná varianta je také ve hřbetu, kam jsme přidali i trochu želatiny, aby vše drželo. Dali jsme celý výsledek zamrazit, nachystali čokoládovou glazuru, posypali vše mandlemi. Nejunikátnějším aspektem je tam asi právě ta červená řepa, která je přeci jen skvělou surovinou, málo lidí ji využívá a hodně z nás si ji pamatuje ze školní jídelny. My tímto chceme ukázat, že to jde i jinak a chutně.

Seznam všech přihlášených restaurací najdete a degustaci si můžete objednat na stránkách Grand Restaurant Festivalu.