Populární ostravská restaurace Sbeerka přichází s novinkami ve svém menu

Stálicí restaurace Sbeerka je šéfkuchař Ondřej Wimmer, kterého nyní doplnil zkušený provozní manažer Lukáš Tomaňa.

Chystají velké věci, které nám představili v unikátním týmovém dvojrozhovoru...

Lukáši, vy jste nedávno nastoupil na Sbeerku jako zkušený gastronom a provozní. Prozraďte, proč jste si vybral jako další působiště restauraci Sbeerka?

Lukáš: Asi před patnácti lety jsem se přestěhoval do Dubaje, kde jsem s gastronomii úplně poprvé přišel do kontaktu. Začínal jsem v podstatě sbíráním skla ze stolu. Opravdu vyloženě špinavá práce, která obnášela mnoho špatných dní. Ale postupem času jsem se dostal do toho momentu, kdy jsem se do gastronomie jako takové zamiloval.

Po patnácti letech v gastronomii, kde jsem si udělal lehkou přestávku v jedné větší logistické firmě, jsem si řekl, že by bylo fajn se vrátit zpátky domů. Sbeerka byla pro mě jasná volba, kdy jsem si řekl, že je to to, co očekávám, něco, co bych chtěl mít na starosti. Za pár let bych se chtěl zpětně podívat přes rameno a vidět, kam se Sbeerka posunula. Takže byla to vyloženě vize posunout někam gastronomii ve městě, které mám rád, a kde jsem vyrůstal.

Jakými pozicemi jste si prošel v Dubaji?

Lukáš: V Dubaji byla moje první zkušenost s gastronomií, tam to bylo opravdu jenom o sběru nádobí. Nebylo to vůbec o komunikaci se zákazníkem, bylo to vyloženě sebrat to, co se nehodí mít na stole. Odnést to a nejlépe to umýt, velmi rychle to zpracovat. Pro mě to byla zároveň i taková škola angličtiny, kde jsem poprvé v životě přišel do kontaktu s lidmi, kteří nerozumí českému jazyku. To bylo samozřejmě náročné. Byly dny, kdy jsem litoval toho, že jsem opustil svou komfortní zónu u rodičů, kdy jsem vyletěl z hnízda s myšlenkami, teď vás tady jdu spasit.

A potom? Co bylo dál?

Lukáš: Po dvou letech jsem se přestěhoval zpět do Česka a na delší dobu zakotvil v Praze. Působil jsem v třeba Mánes Group, to je obrovská, ikonická restaurace v Praze naproti Tančícímu domu. To byl pro mě samozřejmě další extrém, protože najednou se začaly plánovat eventy pro 500 až 800 zákazníků. Bylo to hodně na kvantitu. Samozřejmě kvalita tam byla, ale pořád to nebyl vrchol, kterého jsem si byl vědom, že jsme schopni v Česku dosáhnout.

Lukáš Tomaňa. Foto: Vladimír Pryček

Potom jsem pracoval v restauraci Portfolio na Masaryčce, která dodnes rezonuje mezi lidmi svým vysokým standardem. Mířila na zákazníka a jeho absolutní spokojenost, ať zákazník dostává více než u konkurence. To mi nastavilo laťku toho, co bych chtěl dělat, a kde bych se chtěl vidět. Posouval jsem se od someliéra, přes barmana, šéfbarmana, až po provozního podniku.

Před necelými čtyřmi lety jsem se přestěhoval do Brna a šel do oboru logistiky. Tam jsem spolupracoval s firmou Rohlík, kde jsem se naučil hlavně leadership. Bylo to o výchově svého týmu, jak ho dovést k úspěšným výsledkům, jak být efektivní. I to je dneska téma gastronomie – být efektivní. Před asi necelými třemi měsíci jsem zvážil možnost přestěhovat se zpět domů, do rodného města a dělat něco, co miluju. To je právě Sbeerka a gastronomie.

Teď k Ondřejovi. U vás to je trošku jinak. Vy jste nastoupil na Sbeerku už jako student, je to pravda?

Ondřej: Ano, nastoupil jsem ze školy AHOL v Ostravě-Vítkovicích na praxi ve druhém ročníku. Začal jsem tady mít brigády a potom jsem tu nastoupil na hlavní pracovní poměr.

Kdy to bylo?

Ondřej: Poprvé to bylo asi před čtyřmi lety, takže kolem roku 2021.

Jakými pozicemi jste si v kuchyni prošel?

Ondřej: Jako učeň jsem prošel přípravou, krájením a tak dále. Pak jsem nastoupil na brigádu, kde jsem byl na studené kuchyni, pak na hlavní pracovní poměr na teplou kuchyni a teď na pozici šéfkuchaře.

Foto: Vladimír Pryček

Jak dlouho jste šéfkuchařem restaurace Sbeerka?

Ondřej: Přibližně čtyři měsíce, teď začínám pátý.

Prozraďte, co bylo na začátcích nejtěžší tady na Sbeerce?

Ondřej: Nejtěžší bylo asi udržet krok s těmi kluky, kteří už v tom gastru nějaký pátek jsou. Já jsem s nimi musel držet krok hned potom, co jsem vyšel ze školy.

To se ale očividně povedlo, dneska jim šéfujete. Jaké to je? Jak vás berou, když jste tady přišel před čtyřmi lety a dneska jste šéfkuchař, jak to přijímají zkušení pardálové?

Ondřej: Ti zkušení pardálové už tady nejsou, už máme vlastní zkušené pardály. Myslím si, že mě berou dobře.

Řekněte mi, čím to je, že jste Sbeerce tak dlouho věrný? Víme, že v gastronomii se ta věrnost úplně nenosí. A vy jste tady od začátku.

Ondřej: Já si říkám, že je to autentičností Sberky. Sbeerka je jedinečná v tom, co vaříme a mě to pořád baví a motivuje.

Zkuste nějaký příklad, co třeba tady máte jako jedinečnou věc v Ostravě?

Ondřej: Například nevím o ostravské restauraci, kdy bych si mohl dát třeba divočáka.

Vy jste oba v manažerských pozicích a oba jste v těch pozicích relativně noví. Jak mezi vámi dvěma funguje komunikace? Co je pro vás základ toho, aby to vše fungovalo na sto procent?

Lukáš: Jsem tady čerstvě a samozřejmě, když jde člověk už s nějakou vizí do nového podniku, tak má obavy z toho, jestli ho kolektiv přijme. Pár dní nebo týdnů jsem to tady prozkoumával, s každým se oťukával, zjišťoval, jak se říká, kde je horká voda. Zrovna s Ondřejem bylo velmi příjemné komunikovat od začátku, protože jsme zjistili, že jsme podobné nátury.

Foto: Vladimír Pryček

Velmi rychle jsme se sladili, sedli jsme si. Já jsem rád, že Ondra je takový, jaký je, je v něm obrovská opora. Je potřeba zmínit, že co nestihnu udělat já, udělá za mě Ondra, a naopak. Jsme schopni si dneska dost víc říct. Trefili jsme hranu mezi kamarádstvím a profesním životem. Vlastně si neumím představit, že bych to dneska dělal s někým jiným. Pocit, který z toho mám, se popisuje velmi náročně. Opravdu se nestává na denní bázi, že by člověk poznal někoho takového.

To mi trošku zní, Ondro, jako hodně manažerská práce. Máte ještě čas vařit? Nebo už jenom šéfujete?

Ondřej: Ano, manažerské práce je dost, ale já samozřejmě dál vařím s kluky, to si nenechám nikdy vzít.

Jak to je časově? Kolik času strávíte v kanceláři?

Ondřej: Občas je náročnější to skloubit, ale vždycky se to nějak dá. Ve volných chvílích v kuchyni, když je takové to okno, tak si rozjedu vaření, a to už se ve finále vaří samo. A když mám všechno hotové, tak jdu do kanclu a nemusím u toho stát.

Ondřej Wimmer. Foto: Vladimír Pryček

Jaké změny v kuchyni můžeme čekat na Sbeerce?

Ondřej: Brzy uvedeme nový koncept týdenních lístků, bude stálá nabídka a k ní týdenní nabídka, která se bude točit každý den a bude v prodeji celodenně.

Lukáš: Snažili jsme se s Ondrou vymyslet, co by naši hosté ocenili. Připravili jsme koncept takzvaných dvou menu, kde na jedné straně budou jídla, za které se nestydíme, víme, že je děláme bezkonkurenčně.

Foto: Vladimír Pryček

A na druhém menu budeme na týdenní bázi měnit nabídku i třeba styl. Chceme udělat něco, čím si získáme nového zákazníka, čím jej překvapíme a pobavíme. Chceme hostům, novým i stávajícím, ukázat, že i v Ostravě dneska můžou dostat něco, na co nebyli zvyklí, něco, co je úplně nové.

Takže už nebudete nabízet polední menu?

Ondřej: Polední menu nebude, ale nabídneme týdenní menu od pondělí do soboty. Po celý den.

Co naopak na Sbeerce nikdy nezměníte? Co tady bude třeba ještě za pět let, když tady budete vy?!

Ondřej: Jednoznačně koprovka a burger.

A za vás, Lukáši?

Lukáš: Za mě to je řemeslné pivo. Jsme Sbeerka z nějakého důvodu a ten si zachováme. Hosté se můžou těšit na množství speciálů, které si pro ně chystáme a pravidelně měníme.

Foto: Vladimír Pryček

Chystáte i nějaké další novinky na baru?

Lukáš: Novinky na baru určitě budou, ať už z tvrdého alkoholu, limitované edice různých nápojů, nebo třeba horké nápoje. Myslím si, že budeme mít co nabídnout od teplých drinků přes míchané drinky. Snažíme se udělat tu recepturu trošku od lesa, chceme si hrát se surovinami, které by u nás hosté nemuseli úplně čekat. Snažíme se trošku vybočit. A k tomu nám pořád jde primárně o servis, který na Sbeerce vždy byl a bude na špičkové úrovni. Budeme mít také pivní sety.

Co jsou to pivní sety?

Lukáš: Víme, že naši hosté rádi zkouší pestrost řemeslných piv a zároveň mají rádi naše jídlo, proto jsme si společně s kuchaři a s Ondřejem připravili pivní sety. To budou vždy tři různé druhy piva z malých pivovarů a k nim budeme párovat jídlo, aby to perfektně ladilo. Všechno jsme si tady s Ondřejem prošli, ochutnali jsme si piva, víme, co k čemu budeme dávat. Je to taková ochutnávka, předkrm, který zákazníkům pomůže třeba si vybrat hlavní chod nebo to, na co se těšit příště.

Blíží se vánoční večírky, je ještě šance získat rezervaci na nějakou větší akci v průběhu druhé půlky listopadu, v prosinci?

Lukáš: Momentálně jsme ve fázi, kdy už pár měsíců opravdu intenzivně přijímáme rezervace, protože se potvrzuje, že každý rok se ty Vánoce posouvají pořád tak nějak víc létu. Spoustu dní už máme vybookovaných. Ale některé termíny ještě volné jsou a všem poptávkám se snažíme vyhovět, domluvit se.

Sbeerka má také foodtruck. Co kdybych chtěl, abyste s ním přijeli třeba na firemní vánoční večírek do soukromého areálu? Je to možné?

Ondřej: Ano, samozřejmě. Když takový požadavek přijde, připravíme nabídku na míru zákazníkovi a pak za ním rádi přijedeme.

Foto: Vladimír Pryček

Děláte i klasické cateringy do firem? Jste nějak omezeni rozsahem?

Ondřej: My v kuchyni nemáme omezení.

Lukáš: Vždycky se snažíme víc než čísla řešit kvalitu. Jsme schopni přijet do firmy, udělat catering přímo u zákazníka nebo to třeba kombinovat s naším food truckem.