​My v Imrvére nebrečíme, ale bojujeme, říká Jakub Václavínek

Jakub Václavínek (30) v restauraci vyrostl a už ve čtrnácti letech byl na place, později i v kuchyni. Majitel restaurace Imrvére, jejíž věhlas se z domovského Frýdlantu nad Ostravicí šíří po celém kraji, gastronomií žije.

Jak vznikla restaurace Imrvére?
Ještě před Imrvére měli rodiče restauraci Rabaka, která byla vyhlášená. Jednalo se ale o městský pronájem a rodiče se chtěli přestěhovat do vlastního. Původně jsme tedy měli pozemek, na kterém byla malá chata s velkou zahradou a teď je tady Imrvére - velký dům s malou zahradou. Později se ale rodiče rozvedli a s otcem jsme tady bojovali od mých čtrnácti let společně.

Takže jste tady v podstatě vyrostl…
Dá se to tak říct, jsem tady každý den, tedy imrvére. Gastro mě baví a je to věc, ve které žiji od útlého dětství.

Prošel jste si veškerý provoz od placu přes kuchyň?
Přesně tak. Ve Frenštátě jsem studoval obor kuchař - číšník a v restauraci jsem si vyzkoušel opravdu vše. Kdyby mě teď někdo postavil kamkoliv, tak s tím nebudu mít žádný problém. Musel bych se chvíli rozkoukávat, než bych se do toho zase dostal, ale jinak by to pro mě nebylo nic nového. V tom také vidím velkou výhodu, protože vím, co se z pohledu zaměstnance dá a nedá zvládnout, znám správné chování k hostům, ale třeba i kolegům v nečekaných, ba dokonce kritických situacích.

Kdy zaznamenala restaurace Imrvére největší rozmach?
V roce 2018. Byl to zlomový rok, protože jsem celou restauraci převzal od svého otce. Původně jsme spolu měli ještě jeden business, kterým bylo zvučení a nějak se nám to prolínalo. O víkendech jsme měli festivaly a další akce a do toho jsme nějak zvládali restauraci. Dohodli jsme se tedy a každý jsme si převzali práci, ke které jsme měli srdcem blíž. Já převzal restauraci a začal jsem jet podle vlastního systému. V tu chvíli jsme nastavili koncept, který dodnes udržujeme.

O jaký koncept se jedná?
Celé je to o tom, že nechceme dělat fine dining. Chceme dělat jídlo, které vypadá přesně tak, jak si ho člověk představí. Dobré a poctivé jídlo, nic složitého. Nezaměřujeme se ani na žádnou konkrétní kuchyni. Základem je náš gril na dřevěné uhlí Josper, díky kterému jídla dostávají speciální kouzlo. Také vždy záleží na našem kuchaři. Z každého se snažím vytáhnout to nejlepší. Pro mě nejlepší škola není škola v pravém slova smyslu. Často tady máme kuchaře, kteří cestovali třeba po Singapuru, Norsku, Filipínách a umí dobře vařit určitou kuchyni, kterou poznali na vlastní kůži. Každý kuchař, který u nás byl, tady něco zanechal a snažil jsem se z nich vzít vždy jen to nejlepší. Zároveň si sám zkouším dané věci uvařit, ochutnat a zjistit, zda bych za to ty peníze utratil a hlavně jestli mi to opravdu chutná.

Je těžké dělat na maloměstě jako je Frýdlant kvalitní restauraci?
Určitě ano. Jsme tady omezeni klientelou. Není tady každý den příval nových a nových zákazníků, jako je tomu například někde ve větších městech či obchodních centrech. Musíme o naše zákazníky bojovat. Zpočátku jsme byli restaurace pro místní, ale postupně se to vyvinulo a dnes už k nám tolik místních nechodí. Je jich relativně méně než kdysi, o to víc si ceníme těch, co nám zůstali věrní!

Přijíždějí tedy lidé odjinud?
Ano, hodně jich jezdí o víkendech. Beskydy teď zažívají boom, hodně lidí to spojuje s výlety.

Uvažoval jste o přesunutí restaurace do Ostravy, případně o vytvoření pobočky Imrvére?
V hlavě jsem to měl, ale čekám na správnou dobu, kdy to bude na trhu práce lepší a ubude covidových opatření. Teď na to rozhodně není ten správný okamžik.

Vzpomenete si na dobu před pandemií? Jaké jste měl s restaurací plány, než tohle všechno začalo a co vše jste museli kvůli stávající situaci změnit?
V té době bylo vše takové usazené. Byla to doba, kdy jsem měl čas na své koníčky a rodinu. V Imrvére vše fungovalo a měl jsem pouze jeden provoz. Během pandemie jsme paradoxně zvětšili kapacitu restaurace a přibrali si další provozy.

O jaké provozy se jedná?
Přibrali jsme pod naše křídla Hospůdku Sauna, což je podnik tady ve Frýdlantě u koupaliště. Bylo to hlavně z toho důvodu, že jsem tam viděl potenciál v létě, kdy tam chodí mraky lidí na venkovní koupaliště. Tehdy to měl kamarád, který si s tím nevěděl úplně rady, tak jsem si to zkusil pronajmout a od té doby už jsme tam zůstali. Další z konceptů je Hospůdka na hřišti v Metylovicích. Oslovili mě z obce v letošním roce s tím, že dokončují hospůdku. Líbilo se mi tam zázemí, kde se můžeme vyřádit na nejrůznějších akcích jako je náš oblíbený Burger Day a prodat klidně tisíc burgerů za den. Poslední věcí jsou pak naše cateringy. Přišel k nám Martin Sukaný, který dělal dlouhou dobu různé cateringové akce pro FC Baník Ostrava, Vítkovice a podobně. Začali jsme dělat svatby, firemní večírky, catering pro Baník Ostrava, kde jsme mimochodem i partneři a je to pro nás další skvělá příležitost a zkušenost.

Patříte k restauracím, které byly během covidových vln hodně vidět, nezavřely a snažily se vymýšlet cesty, jak fungovat. Co přesně fungovalo vám?
Pamatuji si to jako dnes. První uzávěra byla zveřejněna snad někdy o půlnoci, takže jsem se to dozvěděl ráno z televize. V restauraci máme na boku takové malé okénko, o kterém jsme neustále vtipkovali a říkali, že z něj budeme jednou prodávat kebab, takže to tak málem dopadlo. Otevřeli jsme tedy okénko, dali tam banner a začali prodávat přes něj. Prvně jsme vydávali dva druhy burgerů, později jsme začali řešit rozvozy a webové stránky. Nějaké zjednodušené rozvozy pro firmy jsme měli už předtím, ale během pandemie jsme to rozšířili.

Rozvozy jste si pokryli sami nebo jste využili rozvozových firem?
Sami. Snažili jsme se i pomocí rozvozových firem, ale Frýdlant je na to velmi malý, takže to moc nefunguje. Například procenta u Dáme jídlo jsou tak obrovská, že by se v našem případě spíše jednalo o reklamu než o funkční provoz.

Bylo nějaké období, kdy jste si říkali, že zavřete?
Asi hned ten první týden. Bylo to všelijaké a i samotní zaměstnanci to ze začátku špatně nesli. Měl jsem dvě možnosti - buď něco vymyslet a zabavit se, nebo nedělat nic. Vybral jsem si první možnost. Z místa, které nám zůstalo po zrušeném bowlingu, jsme udělali prostor navíc s dalšími padesáti místy pro restauraci. Tím jsem se na tři měsíce zabavil a rozvoz mezitím pěkně rostl. Začínali jsme tak, že budeme dělat levná jídla, protože jsme počítali s tím, že lidé nebudou mít tolik peněz, ale takhle to vůbec nefungovalo. Lidé se prostě chtějí dobře najíst.

Objevila se nějaká pomoc ze strany vašich štamgastů?
Určitě. Myslím si, že rozvoz živila stálá klientela, ke kterým jsme jezdívali každý den. Úplně to tak nevnímám, protože nebývám zase až tolik mezi lidmi, spíše někde tvořím a plánuji akce, ale zpětně je pak pro mě hezké vidět, že se lidé opravdu zajímají. Jsou to zpětné vazby, které člověk ani nečeká a je tak vidět, že restaurace opravdu vyrostla.

Co dalšího, kromě rozvozů, vám ještě pomohlo v těžkých dobách?
Hodně jsme dělali tématické akce. Na burger festivalu jsem se potkal s Lukášem Neckářem, který stojí za projektem Color Sushi a společně jsme vymysleli různé akce. Snažil jsem se vymyslet akci, kterou tady v Beskydech před námi ještě nikdo nedělal, aby to bylo zajímavé pro lidi. Udělat burger asi zvládne každý, ale Color Sushi nebo autentický ramen je něco jiného. A tak to bylo se vším. Ať už se jednalo o Color Sushi nebo náš asijský balíček. Vždy jsme toho prodali mraky. Vozili jsme od rána do večera. Vymyslet něco na rozvoz je velmi těžké, protože je potřeba myslet na udržení kvality pokrmu při převozu.

Jak to myslíte?
Člověk to dá do krabičky a za patnáct minut už je z toho úplně jiné jídlo. Dodnes s tím bojuji. Po první vlně jsem říkal, že už to nikdy nechci zažít. První vlnu jsem v podstatě celou odvozil sám, nikdo nevěděl, co bude, lidé byli vesměs doma a v restauraci byli jen hlavní kuchaři. Největší peklo byl pro mě osobně příjem objednávek. Stotřicetkrát za den zvonil telefon, do toho někdo zazvonil v restauraci a opravdu to byla asi nejhorší pozice té doby. Samozřejmě jsem byl za všechny objednávky velmi vděčný.

V jaké situaci jste dnes? Udrželi jste všechny zaměstnance, které jste měli?
Ano, zaměstnance jsme udrželi všechny a dalších deset jich máme navíc. Je to hlavně o tom, že dnes chtějí mít všichni nějakou jistotu, což naprosto chápu. Situace je taková, že celé léto jsme makali, byli jsme na festivalech a akcích. Popravdě jsem toho v létě moc nenaspal. O to víc mě teď trápí situace v České republice. Jsem za to, že zákony se musí dodržovat. Nechci být typ člověka, který bude lidi navádět k nedodržování. Nemocnice jsou plné a řekl bych, že kdybychom si každý zašli na jeden den vyzkoušet práci zdravotníků, tak na to budeme mít trošku jiný názor. Samozřejmě je to vždy o tom, že pro nás malé podnikatele je každý takový útlum jednoduše likvidační. Už dva roky se tady plácáme na jednom místě a nejsme schopni se nikam posunout. To, co v létě vyděláme, v zimě odejde.

Máte nějaký krizový plán na nadcházející týdny, o kterých nikdo neví, co přinesou?
Nic jiného než rozvozy a okénko nám nezbývá. Plány ale máme, chystáme různé chlazené sety. Chystali jsme je již na svatého Martina, jelikož letos ne všichni lidé mohli přijít fyzicky do restaurací. Slavilo to velký úspěch, většina lidí z toho byla nadšená. Vše jsme jim dovezli chlazené domů a lidé si to pak doma jen ohřáli. Nemuseli jsme tedy řešit logistiku toho, aby to zůstalo vše teplé. Bylo to ale ve stejné kvalitě, jako bychom jim to dali v restauraci. V prvních vlnách jsme již podobné věci zkoušeli a moc to nefungovalo. Lidé si přeci jenom chtějí jídlo převzít a začít hned jíst. Zrovna u Svatomartinského menu to ale oslavilo opravdu velký úspěch. Lidé často ještě doobjednávali sety. Na ten popud jsme tedy teď připravili šest až sedm různých balíčků, které budou fungovat stejným stylem. Člověk si jídlo převezme, doma ho dá na dvacet minut do trouby a může si užít skvělý pokrm. Uvidíme, jestli to bude mít úspěch. Myslím si, že nějaký potenciál tam je. Přeci jenom jsou lidé přes týden v práci a o víkendu zase nechtějí ztratit půl dne v kuchyni, takže tohle je skvělé řešení.

Myslíte si, že je to budoucnost gastronomie i po útlumu covidu?
Doufám, že ne.

Není to tedy tak, že by si lidé už zvykli a nechávali si vozit jídlo domů i v době, kdy mohou přijít do restaurace bez omezení?
Je pravda, že lidé si na to zvykli hodně, převážně v době obědů. Když jsou restaurace zavřené, tak rozvozy samozřejmě stoupnou, ale když se pak opět otevřou, tak lidé chodí. Není to tak, že bychom si udrželi tu samou laťku. Obědů je hodně, večeří už méně. Původně jezdila třeba tři až čtyři auta, dnes nám stačí jedno. Já doufám, že se k nám do restaurace lidé vždy vrátí. Jídlo na talíři, které naservírujeme okamžitě, je úplně o něčem jiném, než když si ho lidé nechají dovézt domů. Chápu, že pro některé lidi je to pohodlnější, ale co tak pozoruji, už to není o nějakých pravidelných návštěvách jako kdysi. Vše se velmi zrychlilo. Dnes lidé přijdou do restaurace a spěchají, což je za mě úplně zbytečné a poměrně zvláštní. Během oběda to samozřejmě chápu, ale spousta lidí takto funguje i večer. Není to ale problém jen u restaurací, řekl bych, že to tak je naprosto se vším. Dnes na něco čekat a umět si to pořádně vychutnat, to je poměrně velké umění.

Už začínáte oprašovat vaše “kebabové” okénko?
Zatím je zamčené na dva zámky. Doufám, že k tomu nedojde, stále bych chtěl udržet návštěvnost alespoň pro očkované. Doufám, že nám stát nějak pomůže se zaměstnanci. Není to o tom, že bych je chtěl vyhodit, protože pro ně teď nemám práci. Vím, že je budu opět potřebovat. Přijde duben, květen a budu to muset řešit. Teď mám skvělý tým, který funguje a navzájem se doplňuje. Někdo umí to, někdo zase tohle. Kdybych ho měl teď z dvaceti procent rozpustit, tak by mi to přišlo jako velká škoda. Z toho mám i relativně strach. Nemůžu si totiž dovolit držet lidi, když na ně nebudu mít peníze.

Trvá dlouho vychovat si takový tým?
Ano. Je to opravdu problém. Většina lidí u mě přežila celou pandemii, vše jsme společně zvládli.

Foto: se souhlasem Jakuba Václavínka