Kvalitní suroviny jsou základem dobré pralinky. V Ostravě k tomu přidávají i rodinné srdce

„Tady je ananas s kokosem, tady vanilkový karamel a mandle, vedle slaný karamel a lotusky a tohle je malina s vanilkou,“ ukazuje podnikatelka Nikola Kočí na jednotlivé pralinky. Jejich skořápky hrají všemi barvami, ne ale těmi, jaké by člověk podle příchutě čekal.

Třeba pralinka s černým rybízem a čokoládou je mechově zelená se zlatavými linkami, malina s vanilkou zase modrá s bílými tečkami. „Já sám se v tom vůbec nevyznám, příchuť je vždycky překvapení,“ směje se manžel Jan, a snaží se udržet roční dceru, která se mu vrtí v náručí. Čtyřletý syn mezitím pokukuje po pralinkách na stole.

Sedíme na gauči v menší světlé místnosti. Pralinky dělá Nikola vedle ve větším prostoru, kde jsou dvě velké lednice a nerezový pracovní stůl. Celá výrobna v Ostravě Výškovicích má dohromady asi čtyřicet metrů, ačkoliv přízemní budova je větší. „Dříve tady bylo řeznictví. Když jsme sem přišli, bylo to v hodně špatném stavu,“ vzpomíná pralinkářka. To však vnímá jako výhodu – mohli si tak prostor navrhnout sami podle sebe.

Její první pralinka přitom vznikla ještě doma. „To jsem tak jednou přemýšlela – jak se vlastně dostává náplň do pralinky? Chtěla jsem to vyzkoušet, a navíc jsem měla někoho, pro koho bych to vyrobila. Manžel má totiž hodně rád sladké,“ směje se Nikola. První pralinky se povedly, adresát si myslel, že jsou kupované. „Dostal jsem to v dóze, krásně naaranžované, ještě také pozlacené,“ vysvětluje manžel Jan.

Foto: Vladimír Pryček

Cesta od první pralinky k těm současným byla pro pár dobrodružná. „Nic moc jsem o tom nevěděla. Koupila jsem nějaké formy a pak jsem ve volných chvílích zkoušela, hlavně tedy v noci,“ popisuje pralinkářka. Během dne totiž byla buď v práci, nebo ve škole. Nikola je bývalá hokejistka. Za studiem odjela do Spojených států, kde vydržela tři roky. Po návratu do Česka šla studovat fyzioterapii na Ostravskou univerzitu. V té době se také potkala s nynějším manželem.

„Práce, škola, hokej a po nocích pralinky. Do toho jsme ještě kupovali byt, řešili svatbu, a ještě jsme zjistili, že budeme mít syna. Bylo to náročné, ale byla to pro nás dobrá zkouška. A tu jsme zvládli,“ říká Nikola. Do podnikání se naplno pustila asi před šesti lety. Absolvovala kurzy u nejlepších cukrářů, mezi nimiž byla i Helena Fléglová. Sháněla nové formy i přístroje. „Před dvěma lety jsem si koupila tempírku. Předtím jsem na temperaci čokolády používala kámen, to bylo časově náročné,“ říká Nikola.

Foto: Vladimír Pryček

Při výrobě pralinek se musí dodržovat určitý postup. „Všechno začíná perfektně čistou a vyleštěnou formou. Pak přichází na řadu barvy a vzniká první vrstva – design skořápky. Třeba tady je zlatý podklad, pak na to nastříkám bílou barvu, kterou doladím airbrushem – to je taková stříkací pistol,“ ukazuje Nikola jednu z pralinek. Ve formě pak barvy musí zatuhnout.

Celá skořápka je z čokolády a postupy se trošku liší podle jednotlivých surovin. „Třeba hořkou čokoládu musíte zahřát na zhruba 40 stupňů Celsia. Pak se musí rychle zchladit na 27 stupňů, aby se vytvořily takzvané beta krystaly. A pak znovu ohřívání na 31 až 32 stupňů,“ popisuje pralinkářka.

Náplně do pralinky dává postupně, nejčastěji jsou dvě. „Ráda si hraju s chutěmi, baví mě vymýšlet a zkoušet něco nového. Pralinka je hlavně o náplni.“ Výroba jedné várky trvá dva až tři dny. „Pralinky potřebují svůj čas. Forma mi během výroby projde rukama klidně jedenáctkrát,“ počítá Nikola.

Foto: Vladimír Pryček

Kromě správného postupu si pralinkářka zakládá na kvalitních surovinách. Veškeré náplně pak dělá ručně. „Z čokolád používáme francouzskou značku Michel Cluizel. To je jedna z těch nejlepších, co si člověk může dopřát. Samozřejmě kvalita se pak propíše do ceny,“ říká Jan a připouští, že zdražování čokolády se dotklo i jejich podnikání. V posledních měsících se cena této suroviny zvedla až o polovinu.

I přesto v čokoládovém podnikání končit nechtějí, naopak. „Jsme připravení to trochu více rozjet,“ prozrazuje Jan. Oba se podnikání věnují jen částečně – Jan pracuje v pivovaru a Nikola je na mateřské. Pro návrat k fyzioterapii si nechává prostor, ale teď se zaměřuje hlavně na pralinky. „Pro mě je to seberealizace. Baví mě ten klid, který tady mám. Chodím sem o půl šesté ráno a odcházím pozdě večer. Do uší si dám sluchátka a přepnu do módu vymýšlení nových příchutí a barev. Tvořím, a to mě baví,“ vysvětluje Nikola.

Při popisu podnikání používá pojem „rodinný byznys“. V provozovně je i dětský koutek, kde si děti hrají, když rodiče pracují. A jako rodinný podnik to chtějí i zachovat. „Chceme na to zůstat jen my dva. A pokud jednou děti zjistí, že je to baví, moc rádi je do toho zapojíme,“ naznačuje Nikola předání otěží. „Bude to až za dlouhou dobu, ale jsem ráda, že už teď vidí, že se nic samo nikdy neudělá. Že když člověk něco chce, musí za tím tvrdě jít a musí makat. A stojí to hodně hodin spánku,“ směje se Nikola. „Ale stojí to za to. Největší radost mám z toho, když vidím, jak lidem chutná. Párkrát se mi stalo, že si někdo pralinky koupil a pak přišel za pět minut a chtěl další, protože ty předchozí už snědl.“

Foto: Vladimír Pryček

Rodinné podnikání má i své příkoří. „Zjistili jsme, že si práci musíme opravdu rozdělit. Já zpočátku hodně mluvil do barev a do designu,“ připouští Jan. Teď se stará o webovky, e-shop, bannery a letáčky. Samotnou výrobu pralinek nechává čistě na manželce. Plusy však nad mínusy značně převažují. „Oba jsme rodinný typ a baví nás trávit ten čas spolu i s dětmi. S nápadem pralinkárny jsem přišla já, Honza mě v tom podpořil,“ říká podnikatelka.

Nikola je ráda, že pralinky vyrábí sama. „Honza pak přichází ke koncovému produktu. Vždycky když slyším, jak se otvírá lednička, tak je mi jasné, že to mizne,“ směje se. „Štve mě, když se mi na pralince něco nepovede, třeba se odloupne kousek barvy. Naštěstí Honza je strašný mlsoun, takže se u nás nic nevyhodí,“ říká Nikola a snaží se odsunout talířek s pralinkami od svého syna, který na ně už delší dobu mlsně pokukuje. „Asi je po tatínkovi. Když bylo synovi rok a půl, našli jsme ho pod stolem, v ruce už měl nugátek,“ usmívá se maminka.