K​am zajít v Ostravě na zážitkovou gastronomii? Tohle místo byste možná nečekali

Gastronomie, zmítaná v poslední době covidovou pandemií, dostává na frak, ale možná se blýská na lepší časy. V Ostravě se otevírají nové restaurace, bistra i kavárny, krach podniků se tady téměř nekonal.

Kam ale zajít, když máte zájem o takzvaný fine dining, tedy zážitkovou gastronomii?

V kuchyni ostravského hotelu Mercure vládne Tomáš Lalík. Působil v Čeladné v hotelu Miura u šéfkuchaře Michala Götha, předtím sbíral zkušenosti ve Švýcarsku u Zdeňka Pohlreicha a v pražských restauracích, které byly oceněny prestižní značkou Michelin Bib Gourmand.

Do hotelu Mercure přišel na podzim roku 2018 a nejen ostravští gurmáni vědí, že tady se koná opravdu kvalitní, nápaditá a moderní gastronomie.

S Tomášem jsme si povídali při příležitosti vzniku nové karty, se kterou si vyhrál také díky většímu prostoru při omezení provozu restaurací.

Jak jste u vás přežili covid?
První tři měsíce byly rušné. Byli jsme nuceni zavřít, potom jsme opět otevřeli. Vláda nám ale hodila klacky pod nohy v tom, že hotelové restaurace mohly být otevřeny pouze pro ubytované. Byli jsme nuceni přistoupit na jiný koncept restaurace, dělali jsme různé večerní speciály, začali jsme každý měsíc vytvářet nové menu a tou cestou se snažíme jít i dnes. Řekl bych, že se nám to poměrně vyplácí.

Znamená to tedy, že během poledne restaurace otevřená stále není?
Vydáváme snídaně pro hotelové hosty a od sedmnácti hodin jsme otevřeni pro všechny.

S jakou představou jste šli do nového menu?
Koncept byl zaměřen hlavně na lokální suroviny. Suroviny, které jsou dostupné teď v zimním období. V době covidu jsme měli spoustu času studovat a číst různé recepty a přístupy. Doma mám hromadu titulů od nejlepších světových šéfkuchařů, takže díky tomu jsme se s kolegy naučili mnoho nových věcí. Snažíme se vytvářet opět něco, co je nezvyklé. Dnes chce většina lidí jíst zdravě, bez mouky a podobně. Vytvořili jsme proto i mnoho vegetariánských receptů, které jsou podle mě super.

Dá se tedy říct, že suroviny jsou místní a inspirace světová?
Dá se to tak říct. Máme v novém menu zakomponované různé věci ze světa, ale stále se snažíme vycházet z místních surovin.

Například?
V poslední době pro nás byl z vegetariánských jídel opravdu zajímavý sušený celer, který se na osm hodin naloží do speciální marinády s tekutým kouřem. Až uplyne osm hodin, tak se nechá přes noc vykapat na ubrousku a další den se udělá speciální kořeněné těstíčko, ve kterém celer obalíme a opět vložíme do marinády. Poté se peče při vyšší teplotě asi pět až šest hodin. Po vytažení dáme pryč veškeré koření a zůstane čistý celer. Ten se pak pět až osm hodin suší, aby se zbavil vody. Nakonec se krájí na tenké plátky jako pastrami. Podáváme jej jako hlavní jídlo v podobě vegetariánského salátu.

S čím celer podáváte?
S vlastními marinovanými okurkami a hrubozrnnou hořčicí v podobě dresingu a gelu, dále je tam křen, který jídlu dodá pikantnost.

Vím, že jste začali spolupracovat se slovenskými farmáři…
Spolupracujeme s nimi už asi rok. Firma se jmenuje Krava & Company a je dodavatelem hovězího a telecího masa. U nás je to jeden z hlavních dodavatelů telecího. Většina telecího, které se do Česka dostane, je totiž z Holandska. My si zvolili tuto slovenskou farmu, která má dva druhy zrání - suché a mokré. My odebíráme to suché, jelikož je daleko lepší. Dobytek chovají na loukách, zpracované maso skvěle voní, má úžasnou chuť a je bombasticky měkké.

Představte nám nějaké pokrmy z vaší nové karty.
Jako předkrm máme jehněčí tatarák, který dochucujeme na způsob klobásek Merguez. Podáváme k tomu mrkev, která je tam ve více komponentech. Najdete tam tedy mrkev marinovanou, zároveň si děláme vlastní mrkvové palačinky. Další speciální věcí je náš cizrnový jogurt, zmínil bych také cibulové consommé, které děláme na způsob klasické cibulačky. K tomu podáváme hovězí líčka metodou sous-vide.

A nějaký dezert?
Ten jsme dělali úplně tradičně a snad i vtipně. Použili jsme arašídové máslo, které jsme dochutili a potáhli čokoládovo arašídovou glazurou. Součástí je také pálený banán, který jsme obalili v cukru. Máme také banánovou zmrzlinu. Veškeré zmrzliny a sorbety si děláme u nás. Tato zmrzlina je speciální tím, že se vaří v pomerančovém džusu s vanilkou, do kterého dáme banán a pak se vmíchává sirup. Díky tomu nám vznikne velmi zvláštní zážitek.

Nakonec vám ani tolik nevadí, že se ani letos nekoná Maurerův festival, je to tak? Vyhrajete si i bez něj…
V rámci Maurerova festivalu se snažíme vařit jak pro ubytované hosty, tak pro lidi z venku. Maurer je pro nás takové zpestření. Obecně je ale celá gastronomie o vymýšlení. Pokud se jako kuchaři nebudeme vzdělávat, tak gastronomie půjde dolů. Před pandemií byla moc dobře nastartovaná a my se do toho teď musíme opět vrátit.