Jsem lovec senzací, říká Lukáš Freisler, který Ostravu naučil milovat sýry

Pokud se dnes projdete centrem Ostravy, tak cestou potkáte řadu sýráren. Jedna z nich je ale jiná.

Prodejna Sheep Shop, kterou zná v Ostravě každý, kdo miluje sýry, láká k návštěvě, už když se k ní jen blížíte. Uvnitř na vás dýchne unikátní atmosféra i pozitivní energie, o kterou se stará Lukáš Freisler, jenž dříve pracoval v čajovně nebo sportovním obchodě, ale už dlouhých patnáct let se věnuje jen a pouze sýrům. A pokud ho zrovna nenajdete v jeho krámku, tak rozdává lidem radost na farmářských trzích.

Sýráren je dnes všude plno, včetně Ostravy. Jak se vám daří v této konkurenci udržet?

Od doby, co jsem začínal, se to neuvěřitelně rozmohlo, sýrárny jsou dneska všude. Takže nás to donutilo stát se nejlepší a nejkrásnější, ale taky nejskromnější sýrárnou světa. Začali jsme odebírat jen farmářské produkty a goudy, které jinde nejsou běžné.

Laik to na první pohled možná nepozná, které to tedy jsou? A v čem jsou odlišné?

Začali jsme se ladit do goudy z oblasti Noord Holland. Jedná se o půdu po staletí podmáčenou mořem. Další gouda z nepasterovaného mléka, kterou beru, je Boeren Kaas nebo Boeren’n Trots. Ta se zase musí zpracovat pár hodin po vydojení. To jsou směry, na které jsem vsadil.

Teď se vám daří, lidé do vašeho krámku chodí. Ale bylo to tak vždy?

Na začátku to bylo snadné, jiné obchody tady nebyly. Byli jsme jako zjevení, byl to boom. Ale udržet se, to už bylo peklo. Dlužil jsem hodně peněz, všichni mi říkali, ať toho nechám, ale to nešlo, měl jsem závazky. No a když bylo nejhůř, tak to tady na dlouho před prodejnou rozkopali, čímž nám hodně naložili.

Jak jste se z toho dostal?

V tu chvíli jsem začal jezdit na farmářské trhy a zase jsem se zvedl nahoru. Lidé mě teď už znají a já díky tomu nejsem závislý jen na prodeji na jednom místě.

To je pravda, na trzích vás asi jen tak lidé nepřehlédnou…

Člověk musí být napřed. Čerstvé kvalitní produkty už mají všude, proto je třeba vtisknout tomu něco navíc. Je to dané i tím, že jsem trochu švihnutý. Mám rád kontakt s lidmi. Když prodávám, tak používám různé fórky. Lidé se ve frontě nenudí, dáváme jim ochutnávat, chceme, aby byli uvolnění. U naší prodejny zase pouštíme hudbu, abychom lidi potěšili dobrou atmosférou. No a když si něco chtějí koupit, tak se necháme rádi přemluvit a pár kilo každému nařežeme.

Vy to s lidmi umíte, že?

Je mi 46 let, ale cítím se na pětadvacet. Mám kamarády, kterým táhne na čtyřicet a stěžují si, že jsou staří. Je to o nastavení v hlavě. Máme to v rodině, myslím, že jsme trochu švihnutí – samozřejmě v tom dobrém slova smyslu. Můj táta má 83 let a dvakrát mamce utekl zalyžovat si na Vaňkův kopec, i když to má přísně zakázáno. V tom jsem po něm. Po čtyřicítce jsem se začal cítit mnohem lépe, začal jsem cvičit, abych ustál trhy a cítím se dobře.

Máte v nabídce jen holandské sýry, nebo berete i jiné?

Je to něco, jako když slušný muzikant, který miluje jazz, hraje i s dalšími kapelami. Hraje komerčně, aby se uživil. Goudy nám tvoří základ, ty si lidé kupují denně a jezdím s nimi i na farmářské trhy. Ostatní produkty se snažím mít z regionu, jsem patriot a miluju, když tady někdo něco ručně udělá. Radši tak vezmu kozí sýr Rožnova než z Francie. Vždy si radši počkám na domácí produkty. Z farmy v Jeseníkách máme ovčí nepasterované sýry, bereme beskydský tvaroh, korbáčiky z Oseku nad Bečvou, brynzu ze Slovenska. Tam, kde to jde, chceme jít regionální cestou. Stejně jako u tyčinek, dipů, džemů nebo medů. Prodáváme i regionální paštiky.

Fantazii se meze nekladou. Jaké nejbláznivější chutě sýrů míváte v nabídce?

Hodně nezvyklá je gouda black lemon, tedy černý citron. Ta je úplně černá, používá se v ní aktivní uhlí a kořen lékořice. Je se šťávou z citronu a limety a je možná ještě dražší než lanýžový sýr. Je to kumšt udělat tak, aby to vypadalo dobře. Zajímavá je taky gouda s africkými bylinkami, ve které je hřebíček, římský kmín, kurkuma nebo sušená rajčata. Má to nezvyklou chuť, je to super a má to šarm. Oblíbený je taky kozí sýr s vlašskými a lískovými ořechy nebo s lanýžem, netradiční je pak kozí sýr s medem a tymiánem.

Za exkluzivnější sýry je třeba více zaplatit. Nemají s tím lidé problém?

Dříve jsem měl z nejdražších sýrů respekt, ale lidem začaly chutnat a dokážou je ocenit. Vážím si toho, že lidé nekupují už jen ty nejlevnější sýry, ale zkouší i jiné chutě. Takže právě naopak, i drahé sýry se prodávají dobře. Taky se nám ale na trzích stane, že se lidé bojí ochutnat, aby pak nemuseli platit. Nejhorší je nekomunikace. Na trzích není nic špatného, když ochutnáte a nedáte si, nejtěžší je, když ani nezkusíte. Ale víte, co je zajímavé?

Povídejte…

Jak funguje úplněk. Lidé během něj mají pořádnou žravku a neví, coby. Mají velkou chuť. Během úplňku kupují divočejší a vyzrálejší chutě.

Máte i nějaké vlastní výrobky?

Na ty nemáme čas. Výroba je strašný kumšt a řehole a já jsem spíše v pozici lovce senzací. Hledám zajímavé sýry, které nejsou jinde, aby pak měli další důvod jít k nám. Rád se nechávám inspirovat šikovnými kolegy z farmářských trhů a lidmi, kteří do toho dávají kus svého srdce. Taky sleduji různé další sýrárny či sýrový design a rád bych ještě zapracoval na designu v naší prodejně. Plánujeme další sýry, chtěl bych mít trochu větší záběr. Chci zkoušet i další farmáře, které občas měníme, aby lidé pořád nejedli stejné sýry. Hledáme nové cesty a příchutě.

Jezdíte pro inspiraci i do Nizozemska?

Pro sýry jsem tam samozřejmě byl, ale jinak si je nechávám vozit. Jet tam sám je totiž časově nákladné a nikdy toho nedovezete tolik. Přivést v dodávce pár bochníků se nevyplatí. Naším know-how je to, že vím, co chci, co potřebuji a co mají mí zákazníci rádi. Je to dáno tím, že sám prodávám a jsem na trzích. Nejsem klasický podnikatel, ale živnostník. Jsem v obchodě nebo na trzích, jsem s lidmi každý den v kontaktu a vím, co mají rádi. O přímý kontakt bych nechtěl přijít.

Takže když jedete na dovolenou, tak radši jinam, než na sýry do Nizozemska?

Byl jsem tam několikrát, ale když někam jedu na dovolenou, tak třeba na ostrov do Řecka nebo jedu s kluky na kola do Alp. Do Holandska jsem jezdil i s rodiči, nasál jsem atmosféru, ale tím, že jsem s tou zemí každý den v kontaktu, tak je to pro mě jiné. Sýry miluju, ale po celém dni na ně nemám moc chuť, snad kromě nějakých „hustých“ camembertů nebo Roquefortu. Zároveň bych chtěl nasát atmosféry sýrů ve Francii nebo Itálii, protože Nizozemci mají vše v jednom duchu. Všechno mají krásně naaranžované, ale podle mě tomu jinde dávají víc.

Chutnají vaše sýry stejně, jako když si je dáte třeba na trhu v nizozemské Goudě?

Tady to chutná nejlépe v sýrárně. Přirovnal bych to k vinnému sklípku, i tam je přeci víno nejlepší. Každopádně to, že sýr urazí nějakou vzdálenost, mu nevadí. Než se rozřízne, tak může ještě zrát, vydrží i několik měsíců. Po rozříznutí by se měl zkonzumovat do tří týdnů, ale klidně vydrží i déle.

Dá se v tom, co děláte, ještě vůbec někam posouvat?

Posouvat se to musí. Kdybych prodával pořád stejné goudy, tak mám to, co všichni okolo. Proto nemám více obchodů. Když jedu na trhy, nechám tam duši, jsem tam od rána do večera, ale pak si zajdu s pejskem na Lysou, vyřádím se na CrossFitu nebo jedu někam se svou slečnou. Chci mít i osobní život. Nepotřebuji expandovat, ale chci se vyhnout syndromu vyhoření, takže stále hledám i nové druhy sýrů.