Nejnovější zprávy: Dopravní podnik Ostrava v novém jízdním řádu zrychluje spoje! Muž v dresu Baníku napadl během duelu se Spartou strážného. Poznáte ho?

Gastronomie

Jdeme hlavou proti zdi, říká Patrik Bauer z Řeznictví u Bobra

Koronavirové časy položily mnoho podnikatelů na kolena. Dalším se ale otevřely nové možnosti, díky nimž se vystřelili raketově nahoru. Své by o tom mohli vyprávět Pavel a Patrik Bauerovi – táta a syn, kteří provozují dnes už tolik oblíbené Řeznictví u Bobra.

Patrik Bauer provozuje společně se svým tátou Řeznictví u Bobra. Foto: Igor Kluziok/WOXO

Třicetiletý Patrik Bauer pochází z Dobré. Svůj podnikatelský život ale spojil s Raškovicemi, ve kterých nejprve společně se svým otcem otevřel Hospůdku u Bobra a později uvedli do provozu i nedaleké řeznictví. Teď jsou na vrcholu a před jejich prodejnou se tvoří pravidelné fronty, ovšem není to tak dávno, co se o svůj byznys museli strachovat.

Začátky podnikání bývají hodně složité. Platilo to taky pro vás?

Čekali jsme, že když vyjdeme ven s produktem, který bude bez přidaných éček a z lokálního masa, tak nám lidé budou chtít urvat ruce. Jenže tak to vůbec nebylo. Nikdo to nechtěl a my jsme nebyli schopni nic prodat. Chodili k nám kamarádi, ale ti nás nemohli uživit. Chyběla nám značka, takže jsme první dva roky trpěli. Když jsme se konečně dostali aspoň na nulu, tak jsme málem odpálili ohňostroj.

To muselo být hodně stresující…

Na začátku jsme to měli v hlavách pořád. Bylo to hrozné. Navíc jsme byli ztrátoví, takže jsme museli peníze vydělávat jinde, abychom mohli dotovat ještě firmu. Otci se to naštěstí dařilo, ale mě ne. Já jsem byl nulový. Museli jsme být urputní. Dělali jsme do dvou do rána, spali jsme přímo ve výrobně a byli jsme sedření jako blázni.

Takže jste věděli, že je něco třeba změnit?

Málokterý podnikatel začne a může říct, že je první rok v plusu. Každý má nějaké představy a vize, ze kterých nechce uhnout. My jsme je měli také a taky jsme neuhnuli. Změnilo se to, že jsme začali využívat marketing. Čekali jsme sice, že ho potřebovat nebudeme, jenže pak jsme zjistili, že když se na něho vykašleme, tak na trhu nebudeme mít co dělat a že nebudeme mít pro koho vyrábět.

A fungovalo to?

Ze startu jsme dělali offline marketing a objížděli jsme festivaly. Udělali jsme pastrami a začali jsme dělat sendviče. Teď už sice pastrami zná každý, ovšem v té době ho neznal ještě nikdo. Stál jsem před stánkem, všem jsem dával zkoušet naše produkty a lidé o ně najednou začali mít zájem. Jenže my jsme zjistili, že si naše produkty nemají kde koupit, takže jsme hledali partnery, což se ale ukázalo jako další kámen úrazu, protože jsme proti klasickým a konzervativním řezníkům byli drazí. Do produktu totiž nedáváme žádnou vodu a tím pádem jsme dražší. Nakonec se nám ale povedlo prorazit a teď už máme vlastní e-shop s každodenním doručováním. Fungujeme po celé republice přes online tržnici Scuk, která nás během covidu hodně podržela. V blízké době rozjedeme další spolupráci s Rohlikem, to už ale bude náš strop. Pak už se budeme soustředit hlavně na samotný produkt. Chceme totiž mít i volný čas.

Zatímco koronavirus řadu podniků položit na lopatky, vy jste během něj začali pořádně prosperovat. Během jedné noci jste založili e-shop, který vás dostal na úplně novou úroveň. Co za tím stálo?

Já jsem chtěl e-shop už rok před covidem, chtěl jsem totiž lidem doručovat zboží domů. Ale otec se k tomu stavěl negativně. Říkal mi, že jsem blázen. Rok jsem to však nosil v hlavě a covid nám dal impuls, abychom to udělali. Báli jsme se totiž, že je s námi konec. Všichni, komu jsme dodávali, měli zavřeno. Věděli jsme, že když nezareagujeme, tak se nedostaneme na takový obrat, který potřebujeme. E-shop se však hned chytl a my jsme během roku skočili s obratem o sto procent nahoru. Byl to tah, který se nám povedl. A taky náhoda. Lidé ještě nebyli naštvaní, že to všechno trvá tak dlouho, ale byli solidární. Vozili jsme nákupy a já jsem si díky tomu ověřil, jak funguje online a e-shopový marketing, kterému jsem vůbec nerozuměl. Teď už máme mailing, ve kterém je okolo deseti tisíc kontaktů.

Kdy vás tedy lidé začali více vnímat?

Povědomí o nás začalo být větší zhruba v půlce covidu. Pomohla nám média, ale o největší nakopnutí onlinu se postaral Lukáš Hejlík, který všem od začátku covidu v gastronomii neskutečně pomáhal. Ochotně a nezištně prosil lidi, aby nás podporovali. Má velký dosah, je oblíbený a celé to zafungovalo. Podle mě mu teď děkují úplně všichni.

Od té doby jdete stále nahoru?

Díky covidu u nás nastal bod zlomu, kdy začnete generovat peníze, můžete investovat do rozvoje firmy a mít čistou hlavu. Pokud se člověk soustředí na to, že musí pokrýt náklady a vydělávat peníze, a pokud se mu to navíc nedaří, tak je to vystresované podnikání, které nefunguje. Alespoň u nás to tak je. Vždy, když jsme potřebovali, aby něco vyšlo, tak se nám všechno sesypalo. Pak jsme se ale maximálně uklidnili a vše začalo šlapat. Táta se stará o to, aby byla zabezpečená výroba a mým úkolem zase je, aby se prodal produkt. Teď ve firmě všechno funguje, ale před sedmi lety to bylo peklo a podnikání ve stresu. I když jsme se snažili vypadat klidně, tak jsme v klidu vůbec nebyli.

Ještě předtím, než jste si otevřeli řeznictví, jste vlastnili Hospůdku u Bobra. Kam sahají její kořeny?

Taťka podnikal už od převratu – ve všem možném i nemožném. Brácha šel studovat medicínu do Prahy a já jsem zase šel na mezinárodní vztahy. Během toho se tady vybudoval areál, který vznikal na místě, kde dříve byla černá skládka. My jsme tady s bráchou o prázdninách měli stan, plynový gril a dělali jsme burgery. Pak se to vyvíjelo, stavělo a já jsem se staral o restauraci. No a potom vzniklo řeznictví, které nás časově sežralo, takže jsme se rozhodli areál i se značkou prodat kamarádům.

Jak je to dlouho, co jste restauraci prodali?

Asi tři nebo čtyři roky. To vůbec nešlo dohromady. Respektive to dělat šlo, ale vůbec už k tomu nešel přidat soukromý život. V pondělí jsem ve čtyři ráno šel do výroby, pak jsme všechno chystali, já jsem potom rozvážel a večer jsem zase čepoval pivo. Člověk pořád pracoval, ale nefungoval efektivně, což mělo negativní dopady.

Takže pokud jste se chtěli naplno věnovat řeznictví, neměli jste jinou možnost?

Taťka je workholik, pořád by něco dělal. My jsme ale neuměli delegovat věci. Kdybychom to v době, kdy jsme měli restauraci, uměli, tak bychom to asi udrželi. Pořád jsme manažerská jelita, ale tehdy jsme byli totální jelita. Tím pádem pro nás bylo jedinou možností restauraci prodat. Bylo nám ale líto, aby se to zbouralo a místo restaurace by tady vyrostly nějaké chatky. Prožili jsme tady intenzivní kus života, takže jsme dali šanci kamarádům, kteří se stali majiteli hospody, a oni se toho chopili krásně.

Hospodě se dařilo, přesto jste šli do řeznictví. Proč?

Byl to tátův sen, vždy chtěl mít své řeznictví. Já jsem ho podpořil, protože jsem si myslel, že to bude fungovat. Je tady obrovský průtok chatařů, kteří v Raškovicích tráví celé léto. Tak jsme si řekli, že pro ně uděláme řeznictví. Jenže jsme si neudělali průzkum trhu, a tak nějak nám nedošlo, že sezona chatařů vždy po létě končí. Na všechno jsme šli zase úplně naopak, a to nás pak pochopitelně ztrestalo. Už to totiž nebylo jen o zábavné zabijačce, ale o tom, že chrlíte kvanta jídla, která musíte prodat a hlídat veškeré další překážky. Není to tak romantické, jak si to táta představoval. Mysleli jsme si, že to bude skvělé. Ale skvělým se stalo až po třech letech. Naštěstí se to ale rozjelo. Nejsme žádné hipsterské řeznictví. Naopak, na nic si nehrajeme a na nic si hrát ani nebudeme. Jsme klasické vesnické řeznictví.

Oproti konkurenci jste ale dražší. Je to problém, nebo si v dnešní době lidé za kvalitu rádi zaplatí?

Problém to není. Lidé jsou ochotni a schopni si za dobrý produkt zaplatit. Jenže my jsme měli problém s tím, že jsme to neuměli prodat a nedokázali jsme lidem vysvětlit, proč jsme dražší. Byli jsme zavření ve výrobně a neuměli jsme o tom mluvit. Samozřejmě se i dnes najdou lidé, kteří nám říkají, že jsme drazí a zloději, ale ti, co nás mají rádi, za námi stojí. Přijde nám objednávka a my už víme, kdo co bude chtít. Víme, kdo je kdo a když si někdo nějakou dobu něco neobjedná, tak už si říkáme, co se s ním stalo. Máme svou online komunitu lidí.

S otcem jste denně. Shodnete se na všem, nebo se často hádáte?

Hádáme se, to je jasné. Někdy se hádáme více sprostě, někdy méně. Jsme spolu každý den, ale nemáme spolu problém. Pohádáme se a za tři minuty už o tom nevíme. Oba jsme splachovací. Když někdo z nás něco pokazí, tak se za nic neschovává a společně to pak řešíme. Hádky k tomu patří, problémy jsou pořád, ale všechno je řešitelné.

Vaše podnikání stojí také na kvalitním masu. Byl problém sehnat pro vás to pravé?

Ne, to nebyl problém. Problémem byly jiné věci. Vyrobit produkt umí každý, receptů jsou stovky, ale problémem je to prodat. Nikdo na vás nečeká, nikdo na vás není zvědavý, trh je přesycený, každý supermarket se snaží být farmářský, babičkovský a neuvěřitelně cool, aby mu lidé uvěřili. Je těžké urvat si kousek trhu pro sebe.

Vy se staráte především o marketing. Takže produkty, které prodáváte, jsou z dílny vašeho otce?

Klíčové produkty vymyslel on. Ale to, co děláme v bistrech, tedy street foody, jsem zase vymyslel já. Jezdil jsem na větší akce, takže jsem pochopil, co stánkaři a bistra potřebují, abych jim usnadnil život. Není totiž příjemné, když děláte třeba Colours of Ostrava a první den vše vyprodáte. V nás proto mají oporu a my jim držíme v chladírnách to, co potřebují. To ostatní velcí řezníci nedělají.

Kdo u vás nakupuje nejvíc?

Myslel jsem si, že naše cílová skupina na e-shopu bude mezi dvaceti až třiceti lety. Ale tak to vůbec není. Nakupují u nás ženy od 35 do 45 let, které jsou na mateřské, ale taky v práci nebo nakupují na grilovačky. A pak to jsou chlapi ve věku 35 plus. Ve dvaceti letech máte jiné zájmy, než si kupovat párky a klobásy, ale to já jsem si na začátku vůbec neuvědomil. Nejprodávanějšími produkty jsou pak tlačenky a pastrami.

Pastrami je vaší chloubou. Jak jste se k tomu dostal?

Zajímalo mě to. Našel jsem si recept, tak jsme to taky vyzkoušeli a bylo to super. Poprvé jsme to s kamarády začali prodávat na festivalu Pohoda, kde jsme prvně zažili masivní boom a poptávku. Právě tehdy se rozjel pastrami boom našeho řeznictví.

Je naopak něco, čemu jste hodně věřil, ale lidé o to neměli žádný zájem?

Udělali jsme salám se sýrem Noord Holland. Mně to hrozně chutnalo, ale jinak to nikdo nechtěl. Tak jsme se dohodli, že už to dělat nebudeme. Těch slepých uliček bylo víc. Věřili jsme třeba paštice se zeleným pepřem, jenže tu taky nikdo nekupoval a každý měl zájem jen o klasickou vepřovou. Měli jsme hodně nápadů, u nichž jsme si mysleli, že firmu vystřelí do nebes. Nakonec jsme to ale jedli sami.

Říkáte o sobě, že do všeho jdete po hlavě a často se spálíte. Na druhou stranu, nemůže to v něčem být i výhoda?

Pokud někdo chce začít podnikat a chce vstoupit na trh s dokonalým produktem, tak to prostě nejde. Musíte být nadšený pro svůj nápad, jinak ho nedotáhnete do konce. Ale jste na tom tak fixovaní, že každou mikrochybu vidíte jako obrovskou. My to však neřešíme, jdeme hlavou proti zdi, takže jsme první dva roky pouštěli na trh nedokonalý produkt. Vůbec jsme nevěděli, co lidé budou chtít, ale neřešili jsme žádné zbytečnosti. Něco jsme vyrobili, vyzkoušeli a další den jsme to prodávali. Mnohokrát jsme se spálili, ale nikdy jsme se nepoložili a to se nám vyplatilo.

Nastal však někdy moment, kdy jste si řekli, že už toho máte dost a končíte?

Jednou jsem už byl nahlodaný. Byl jsem unavený po akcích, ale teď, když nic nešlo dělat, mi to zase chybělo. Každý máme slabší chvíle, ale ve výsledku nás to baví a umíme si z toho dělat srandu. To je nejdůležitější. Vždy se smějeme, že na jaře nezasejeme a na podzim to prodáme.

Myslíte si, že byste jednou řeznictví mohli prodat?

Nevím, jestli se prodej dá plánovat. To přijde z ničeho nic. Neplánujeme to, ale kdyby někdo přišel se zajímavou nabídkou nebo s nápadem na rozšíření, tak proč ne. Jsme všemu otevření. Nebojíme se. Ale na druhou stranu jsme hodně důvěřiví a už jsme se několikrát spálili.

Teď se vám daří, ale neusínáte na vavřínech a vymýšlíte stále nové možnosti. Například udírnu.

Pomáhá nám to psychicky, protože se dostaneme mezi lidi. Online obchod je super, ale kontakt vám vždy chybí. My jsme s tátou do světa. Na trzích jsme stáli a vykládali jsme s lidmi, ale teď jsem zůstal jen u příspěvků na sociálních sítích a maximálně jsem rozvážel nějaké věci. Tak jsme si řekli, že koupíme dřevěnou udírnu, pověsíme tam klobásy a budeme je prodávat. Byla to sranda, lidi přišli a bylo to super. Určitě v tom budeme pokračovat. Udíte tam dřevem, vše načichne, stojí to za to. Je to něco nového, a přitom to je tak staré.

Raškovice i díky vám rostou. Jste za to rád?

Nevím, jak to vnímají místní. Hodně se tady staví, stěhují se tady lidé a i my tady budeme bydlet. Ale mám radost z toho, když vidím, jaká je tady fluktuace lidí. Když máme řadu u řeznictví, je to super. Co může být víc? Člověk vidí, že to nedělá úplně blbě.

Podnikáte s tátou, ale co na vaše pracovní nasazení říkají doma?

Na začátku vztahu s mou ženou jsem byl zvyklý pořád pracovat. Až díky manželce jsem začal fungovat jinak a jsem jí za to hrozně vděčný. Díky ní jsem totiž zjistil, že život může být i bez neustálé práce. Od mých dvaceti do pětadvaceti let jsem pracoval pořád a měl jsem pocit, že jsem nenahraditelný. Teď jsem rád, když nikdo nepoznal, že jsem ve firmě tři měsíce nebyl. Každopádně s osobním životem naše podnikání spojit moc nejde, takže jsme si vybrali akce, které dávaly marketingový nebo ekonomický smysl a ukázalo se, že to bylo správné rozhodnutí.

Vaše řeznictví spolupracovalo nebo stále spolupracuje i s řadou známých restaurací, mezi nimiž je i Entree Přemka Forejta. Je to pro vás velká prestiž?

Dělali jsme Garden Food Festivaly, na nichž byl i Přemek, který tehdy nebyl ještě tak známý. Nevím, jestli on pije, ale já jo – a pamatuju si, jak jsem ho držel okolo ramen a říkal jsem, že chci dělat u nich v kuchyni. Odpověděl mi, ať mu napíšu na Facebook a přijdu. Týden na to jsem u nich myl nádobí. Pak mi dali i větší šanci. Je to kamarád, a když ho potkám, tak jsme rádi. V tuto chvíli do Entree nic nedodáváme, ale spolupracovali jsme s nimi a pro mě to je určitě prestiž. Ale mnohem větší prestiž pro mě je, že když se řekne Bobr, tak lidé ví, že je to dobré. To je pro mě mnohonásobně důležitější, než kdyby se třeba Gordon Ramsay vyfotil s naší klobásou.

Vaříte i doma?

Doma vařím jen já. O víkendech griluju, s tátou udíme. Stejně jako brácha, když přijde z práce, tak vaří. Jsme zkrátka přes jídlo.

Máte ještě nějaký nesplněný sen?

Už jsem toho hodně dokázal. Máme miminko, firma je tam, kde je a je to super. Meta je dosažená, teď musíme dotáhnout ještě nějaké rozjeté věci.

Co máte na mysli?

Láká mě vegan styl. Už jsme to rozjeli, ale musel jsem na dvě operace mozku, takže se to muselo zastavit. Pokud však budu mít více času, tak bych se chtěl věnovat rostlinným věcem. Je to trend a navíc by bylo marketingově kontroverzní, pokud by řezník začal nabízet vegan produkty. Myslím, že by bylo fajn naučit Čechy, že nemusí jíst maso každý den, ale že to stačí třeba jen třikrát týdně. Pokud mi řezník odprezentuje, že je na pohodu dát si lilkový tatarák, tak to přece může být fajn. Toto by mě bavilo. Trochu se odpojit od masa a udělat víc rostlinných věcí.

A co vlastní restaurace, ta už vás neláká?

Ne! V Česku podle mě není reálné psychicky přežít podnikání v gastronomii, protože pořád budete trpět nedostatkem lidí. Průtok zaměstnanců je tak velký, že než si člověka vyškolíte, tak už ho někdo přeplatí. Zároveň lidem nejste schopen dát tolik peněz jako v zahraničí, protože tady nemůžete prodat pivo za stovku. U nás máme zakořeněno, že na restauraci má každý. Ale v zahraničí to tak není, tam jde rodina do restaurace jednou za čas a za odměnu. Ovšem my jsme zvyklí jíst v restauracích pořád, chodíme na meníčka a ideálně je chceme za stovku.