Gastro v krizi. Nevzdám to kvůli hostům, kteří nás podporují, říká majitel restaurace Osma

Jak restaurace, bary, kavárny či bistra zvládají boj o přežití v době pandemie?

Magazín PATRIOT podporuje podniky v Moravskoslezském kraji v boji o přežití v době omezení fungování, věříme, že se o nich dozví více zákazníků a že zkušenosti těch úspěšnějších mohou ty ostatní inspirovat.

Majitel ostravské restaurace Osma Jiří Šwigost říká, že kvůli omezení podnikání musí opravdu otáčet každou korunu.

Napadlo vás, když pandemie začala, že to bude takhle těžký rok?
Řekl bych, že na tuto otázku je velice těžké odpovědět. Situace byla pro nás všechny neznámá, nikdo jsme netušili, co máme čekat. Na začátku jsme byli ochotni se přizpůsobit, byli jsme ochotni se omezit, protože, jak říkám, nikdo jsme netušili, co nás potká. Takže mám-li říct, zda jsem toto čekal, nečekal. Jsem v situaci, kdy jsme rok omezeni v našem podnikání, s malými rozvolněními v průběhu prázdnin a před Vánoci. Zrovna období před Vánoci je obdobím mých příjmů, ze kterého financuji průběh roku nadcházejícího. Takže ne, takto těžký rok jsem nečekal.

Uvažovali jste, že s podnikáním úplně skončíte?
Určitě ne, protože jsem si myslel, že to bude krátkodobá záležitost. A i když v tuto chvíli vidím, že to krátkodobá záležitost není, je tady spousta mých věrných hostů, kteří mne podporují alespoň formou odběru poledních menu, nebo formou zakoupení voucherů do budoucna. Právě kvůli nim se nemohu vzdát.

Kdy to bylo nejtěžší?
To byly právě prázdniny, kdy přišlo určité rozvolnění. Mohli jsme otevřít, na druhou stranu byly zakázány všechny festivaly a pravidelné letní akce, takže poklesl počet zákazníků, na které jsem byl v daném období zvyklý.

Jak náročné bylo změnit fungování podniku?
Myslím, že náročnější, než změnit fungování podniku, bylo změnit mé dosavadního uvažování. Ujasnit si priority, rozhodnout se, jak daleko chci zajít pro to, aby mé podnikání přežilo toto období. Kam až já osobně chci ustoupit, jak daleko se nechám omezit. Jsem člověk, který respektuje právo každého na život a jsem ochotný v tomto zájmu se uskromnit nebo omezit. V rámci svého provozu jsem schopen zajistit potřebné rozestupy, omezit počet hostů v rámci restaurace či v rámci jednoho stolu a dohlédnout na to, aby opatření byla dodržována.

Kolik procent prodeje vám dělá okénko a kolik rozvoz?
Rozvoz není v mých technických možnostech, takže okénko tvoří 100 procent mých současných tržeb. Pro úplnost uvádím, že výdělek v rámci okénka představuje tak maximálně 50 procent mých standardních tržeb.

Řešíte nějak ekologii obalů nebo postě berete, co je nejlevnější?
Musím říci, že se o ekologii zajímám, třídím odpady a preferuji v rámci své činnosti dlouhodobě udržitelné zdroje. Ale nyní nejsem v normální situaci. Nyní jsem v situaci, kdy musím řešit každou korunu z důvodu omezení mého podnikání. Nemluvíme zde o dnech nebo týdnech. Mluvíme o měsících. Opatření jsou stále zpřísňována a situace je horší a horší.

Jak komunikujete se zákazníky, museli jste se naučit nové způsoby komunikace?
V oboru podnikám již jedenáct let. Mám zato, že způsob komunikace se zákazníky jsem příliš měnit nemusel. Jsem jim naopak velice vděčný, jak byli ochotni se přizpůsobit dané situaci, a že mi zachovali přízeň i v takto těžkých časech. Vážím si toho.

Co vám v tomto ohledu funguje?
Mnoho mých klientů bylo zvyklých na polední menu, která zachovávám i v těchto časech a představují jediný zdroj mých příjmů. Funguje to, že si držím standard kvality jídel, reflektuji požadavky svých hostů a snažím se jim připravit to nejchutnější jídlo, které umím.

Pomohli vám vaši štamgasti? Jak?
Určitě pomohli. Konkrétní jména uvádět nechci, nebudu jmenovat jednotlivě. Oni moc dobře ví, o kom mluvím a jsem jim velice vděčný za jejich přízeň v této nelehké a zvláštní době.

Všichni si jistě přejeme, aby pandemie už skončila, přesto - dala vám kromě ztrát a nervů i něco pozitivního?
Přestože se na této nelehké a zvláštní době snažím najít něco pozitivního, mám za to, že pandemie skončí, až skončí možnost těch vyvolených se na této pandemii, prezentované médii, obohatit.Těžko je hledat cokoli pozitivního za situace, kdy nejste schopen ani odhadnout, jak dál se bude váš podnikatelský život odvíjet. To jediné pozitivní je přízeň mých hostů. Bez svých přátel, rodiny a hostů bych to asi nezvládl.

Co vás ještě drží nad vodou?
Vůle, že to nevzdám, protože věřím v lepší zítřky a brzký konec této doby….

Pomohl vám stát a jak rychle jste se pomoci dočkali?
Čerpám kompenzační bonus pro OSVČ, který mě ovšem po odečtení povinných odvodů a uhrazení nájemného dostává na nulu. Myslím, že pomoc státu je daleko více prezentována mediálně, než je skutečně poskytována.