Gastro v krizi. Děkujeme štamgastům, podporují nás, říká majitel Řízkárny u Orla

​Jak restaurace, bary, kavárny či bistra zvládají boj o přežití v době pandemie?

Magazín PATRIOT chce podpořit provozovatele gastronomických podniků, přináší seriál, v němž upozorňuje na jejich problémy, propojuje je a nabízí možnost poučit se z dobrých kroků i chyb svých kolegů z branže.

Tomáš Orlický, majitel restaurace Řízkárna u Orla, říká, že poslední týdny jsou pro něj i jeho kolegy mimořádně náročné.

Napadlo vás, když pandemie začala, že to bude takhle těžký rok?
Ze začátku jsem doufal, že to nebude tak hrozné, ale postupem času začalo být zřejmé, že to bude běh na delší trať.

Uvažovali jste, že s podnikáním úplně skončíte?
Šestnáct let podnikám v oboru a vždy jsem věřil tomu, že člověk může skončit kvůli spoustě osobních nebo pracovních problémů, ale ne díky státním restrikcím – které mimochodem respektuji a dodržujeme je. Každopádně je to tak, že jsem nad tím nikdy neuvažoval, ba naopak se vždy snažil uvažovat o rozvoji, ale pravdou je, že poslední dobou mě pár takových myšlenek napadlo.

Kdy to bylo nejtěžší?
Těžké to bylo na začátku, jelikož to přišlo bez varování jako blesk z čistého nebe. Ovšem nejtěžší je to poslední dobou, jelikož je velice náročné udržet provoz a vyhlížet světlo na konci tunelu, které je v nedohlednu.

Jak náročné bylo změnit fungování podniku?
Změnit fungování podniku nebyl problém, jelikož mám rád výzvy, tak jsme to zvládli. Nejnáročnější je neustálá neinformovanost a nejistota, kdy zavřeme a kdy zase otevřeme. Jednou v takovém a podruhé v jiném režimu - ale vždy k tomu potřebujete uzpůsobit směny lidí a vždy jim vysvětlit, že je jednou potřebujete, podruhé méně, potřetí vůbec. A samozřejmě nakoupit suroviny, které buď chybí, nebo naopak jich máte pak moc a leží vám v tom peníze.

Kolik procent prodeje vám dělá okénko a kolik rozvoz?
Vždy se to různí, jelikož se to odvíjí od počasí a nálady ve společnosti. V první vlně jsme prodávali více přes okno a zákazníci se neměli problém stavit a byli solidární. S postupem zimy a znechucenou náladou z restrikcí si nechávají spíše vozit.

Rozvážíte sami, nebo využíváte rozvoz?
Rozvážíme přes rozvozce Dáme Jídlo, ale nyní budeme ještě rozjíždět rozvoz s firmou Bold.

Jak jste s nimi spokojeni?
Spokojeni s jejich službami jsme, ale bohužel mají své způsoby rozvržení mapy rozvozů a těžko se vysvětluje zákazníkům, že si můžou objednat, ale na té samé ulici o 200 metrů dál už ne, byť je to třeba v jednom obvodu.

Je cena za rozvoz adekvátní?
Cena za rozvoz je 30% z prodejní ceny a nesmíte mít ceny dražší, než je máte běžně v jídelním lístku, což je samozřejmě pochopitelné.

Řešíte nějak ekologii obalů nebo prostě berete, co je nejlevnější?
Ano, řešíme ekologii obalů, jako jedni z prvních jsme začali balit do papírových krabic a krabiček. V případě potřeby nabízíme i dřevěné příbory.

Jak komunikujete se zákazníky, museli jste se naučit nové způsoby komunikace?
Se zákazníky komunikujeme jen pomocí internetu a sociálních sítí. Naštěstí jsme tyto kanály komunikace nepodceňovali dříve, a tak jsme rádi za naší poctivě vybudovanou základnu fanoušků. Ale samozřejmě, člověk se stále učí a tak jsme se naučili i pár novinek, za což jsme rádi.

Co vám v tomto ohledu funguje?
Fungují jednoduché informace cílené na zákazníka a podpořené hezkou fotografií. Snažíme se i nadále zlepšovat a uzpůsobujeme nabídku sezóně a připravujeme nápoje a jídla k snadnému rozvozu, ale i odnosu take away .

Pomohli vám vaši štamgasti? Jak?
Ano, velice si vážíme podpory, kterou nám sdělují u okénka, na sítích a hlavně tím, že si od nás objednávají.

Všichni si jistě přejeme, aby pandemie už skončila, přesto - dala vám kromě ztrát a nervů i něco pozitivního?
Samozřejmě, vždy je na něčem špatném něco dobrého, a tak i my se snažíme poučit a hlavně se pozitivně naladit na otevření... Využíváme teď tyto chvíle k opravám a menším vylepšením interiéru, byť je to vše svépomocí, jelikož peníze na investice asi delší dobu nebudou.

Co vás ještě drží nad vodou?
Víra v to, že snad někdy otevřeme (samozřejmě tak, abychom nikoho neohrožovali a klidně i s nějakými omezeními, které jsme vždy dodržovali). A samozřejmě víra v to, že děláme něco, co se lidem líbí a byť to může znít jako klišé, tak právě kvůli našim hostům a štamgastům.

Pomohl vám stát a jak rychle jste se pomoci dočkali?
Velice mě mrzí, že jakákoliv pomoc není jasně daná a člověk neví, kdy budou peníze vyplaceny. Samozřejmě si jakékoliv dotace a kompenzace vážím, ale třeba Covid nájemné 3 nebylo doposud ani vypsané a to už je více než dva měsíce co bylo prezentováno na veřejnosti... O tom, kdy bude proplaceno, se vlastně vůbec neví. Mezitím však vše musíte vše platit a nikde nic nedlužit.