Gastro v krizi. Byli jsme proti rozvozu burgerů, ale nedá se nic dělat, říká Jan Kaňák z Mama's Bistra

Jak restaurace, bary, kavárny či bistra zvládají boj o přežití v době pandemie?

Magazín PATRIOT chce podpořit provozovatele gastronomických podniků, přináší seriál, v němž upozorňuje na jejich problémy, propojuje je a nabízí možnost poučit se z dobrých kroků i chyb svých kolegů z branže.

"Byli jsme velkými odpůrci rozvozu burgerů, ale uzavření restaurací nás k tomuto kroku donutilo," říká spolumajitel Mama's Bistra Jan Kaňák.

Napadlo vás, když pandemie začala, že to bude takhle těžký rok?
Zřejmě nikdo nečekal, co nám rok 2020 přinese, obzvlášť pro gastro a cestovní ruch to byla velká rána, a nejhorší je, že tomu není zdaleka konec...

Uvažovali jste, že s podnikáním úplně skončíte?
Ani na chvilku. Byla a je to prostě jen další výzva, kterou se snažíme zvládnout, jak nejlíp to jde.

Kdy to bylo nejtěžší?
Nejtěžší to bylo asi ve chvíli prvního uzavření. To bylo něco, s čím jsme opravdu nepočítali. Bylo o něm rozhodnuto z pátku na sobotu. My měli rezervace na celou sobotu od otevření do večera na celé bistro, takže byly nachystány velké zásoby. A ráno se dozvíš, že nemůžeš otevřít. Naštěstí jsme zareagovali rychle a okamžitě vyhlásili prodej přes okénko a zhruba polovinu zásob jsme prodali, takže ztráta nebyla tak velká.

Jak náročné bylo změnit fungování podniku?
Změna fungování podniku pro nás vlastně nebyla ničím novým, protože jsme se jednoduše vrátili k našim začátkům prodeje burgerů do ruky z food trucku. Teď máme akorát o něco větší kuchyň a v zimě teplo...

Kolik procent prodeje vám dělá okénko a kolik rozvoz?
Jakkoli jsme byli velkými odpůrci rozvozu burgerů, tak nás druhá vlna uzavírání donutila přistoupit i ktéto možnosti, jak oslovit zákazníky. Momentálně dělá rozvoz zhruba 40 % tržby.

Rozvážíte sami, nebo využíváte rozvozce?
Po několika schůzkách se zástupci rozvozových firem jsme se rozhodli, že nebudeme akceptovat jejich podmínky a pustíme se do toho sami.

Je cena za rozvoz adekvátní?
Cenu rozvozu jsme určili podle vzdálenosti od bistra a je jen na lidech, jestli ji chtějí akceptovat, nebo ne.

Řešíte nějak ekologii obalů nebo postě berete, co je nejlevnější?
Zároveň s rozvozem souvisí i kvalita obalů, která je schopná udržet pokrm co nejdéle ve vysoké kvalitě. Navázali jsme spolupráci s dodavatelem, který nám dodává, troufneme si říct, asi ty nejlepší možné krabičky, které jsou na trhu. Vše samozřejmě řešíme pokud možno co nejvíce ekologicky, i když to nejde úplně na 100%.

Jak komunikujete se zákazníky, museli jste se naučit nové způsoby komunikace?
Využíváme hlavně sociální sítě, které mají v dnešní době podle nás větší sílu než webové stránky.

Co vám v tomto ohledu funguje?
Každodenně na našich sítích aktualizujeme nabídku, přidáváme fotografie, dáváme různé informace a také využíváme možnost reklamy, která je v dnešní době velmi důležitá.

Pomohli vám vaši štamgasti? Jak?
Moc bychom chtěli poděkovat našim stálým zákazníkům - "štamgastům", protože nám hodně pomáhají udržet se v této době nad hladinou, a samozřejmě i těm novým, protože bez nich by to prostě nešlo.

Všichni si jistě přejeme, aby pandemie už skončila, přesto - dala vám kromě ztrát a nervů i něco pozitivního?
Moc pozitiv se na této situaci bohužel najít nedá.

Co vás ještě drží nad vodou?
Snad jedině to, že jsme si díky pandemii vyzkoušeli, jaké to je fungovat i s rozvozem.

Pomohl vám stát a jak rychle jste se pomoci dočkali?
K pomoci od státu můžeme říci jen to, že je naprosto neadekvátní a k tomu ještě velmi pomalá. Přejeme všem ostatním podnikům hodně sil a spokojených zákazníků, protože jedině tak se to dá přežít. Na pomoc od státu se totiž nedá spolehnout.