​Boršč a kulajda u jednoho stolu. Jak válka změnila jídelníček Ukrajinců v Česku

Česká a ukrajinská kuchyně se setkaly v domácnostech tisíců uprchlic, které byly kvůli válce nuceny začít nový život v Česku. Spolu s kufry si přivezly recepty a zvyk vařit s láskou. A ukrajinské chutě se začaly prolínat s místními tradicemi.

Zkušeného šéfkuchaře a jednoho z porotců ceny PATRIOT GURMÁN Michala Šlachtu je těžké v gastronomii něčím překvapit.To se ale podařilo jeho ukrajinské kamarádce Olze.

„Nedávno jsem měl velmi příjemný zážitek. Moje ukrajinská kamarádka upekla na jednu oslavu Kyjevský dort a když jsem ho ochutnal, byl jsem překvapený, protože nic podobného jsem nikdy předtím nejedl.“

Michal říká, že si hned objednal další dort na narozeniny své dcery, která byla z nového dezertu také nadšená.

Kyjevský dort. Foto: Olesya Hnatyuk

„Ukrajinskou kuchyni můžu stoprocentně doporučit. Je trochu podobná té české a naši kuchyni mám rád. Samozřejmě má svoje specifika, ale způsob používání koření i celkový přístup k vaření jsou podobné. Je to úplně něco jiného než italská, francouzská nebo řecká kuchyně. Ukrajinská je nám bližší, stejně jako třeba polská nebo ruská. Nejvíc mi chutná tradiční boršč a vareniky.“

Boršč patří mezi nejoblíbenější jídla i dalšího Čecha — Martina Šroma. Skutečnou chuť ukrajinského boršče objevil díky své manželce Oleksandře.

„První, co jsem opravdu ochutnal, byl určitě boršč,“ vzpomíná. „Měli jsme ho už připravený v lednici, tak jsme ho jen ohřáli. Já mám obecně rád polévky, hlavně když je v nich hodně zeleniny.“

Tím ale Martinovo seznamování s ukrajinskou kuchyní neskončilo. Oleksandra svému manželovi otevřela celý svět ukrajinských jídel.

„Moc mi chutnají holubce, mohl bych je jíst klidně obden. A taky vareniky se zelím. Líbí se mi i samotný proces přípravy vareniků. Je to taková rodinná aktivita, když to děláme všichni spolu. Je to rychlejší, když vareniky připravuje pět lidí. Všechno je hotové za deset minut, zatímco jednomu člověku by to trvalo hodinu nebo dvě. Vareniky jsou podobné plněným knedlíkům, které děláme tady v Česku a které mám také rád.“

Oleksandra Šromová českou kuchyni zpočátku nepřijala, ale časem v ní začala objevovat známé chutě.

„Moje děti mají moc rády poltavské halušky, které jsou podobné českým knedlíkům. Vždycky je jedí s dušeným masem, které je hodně podobné českému guláši, jen není tak husté,“ vypráví. „A naše halušky jsou skvělé na vytírání té masové omáčky. Když jsem tady poprvé koupila v obchodě takovou velkou českou ‚halušku‘, děti ji vyzkoušely a moc jim chutnala. A je super, že tady mají bramboráky a u nás zase deruny, které jsou si také podobné. To bylo asi první jídlo, které nám tady opravdu chutnalo.“

Později se v rodině objevili i další favorité.

„A potom nám Martin začal dělat smažený sýr a teď je to asi český král naší kuchyně.“

Ukrajinská jídla od Halyny Štefury si už dávno získala srdce Čechů. Na její boršč, čebureky a pelmeně jezdí do Příbora do bistra Pavilonek lidé i z jiných měst. Také rodina Halyny dávala vždy přednost ukrajinským jídlům. Jejich rodinný stůl byl tradičně ukrajinský, dokud neochutnali českou kulajdu.

„Jednou jsme o víkendu jeli do Nového Jičína a v jedné restauraci jsme ochutnali kulajdu,“ vzpomíná. „Chutnala všem natolik, že jsme tam pak schválně ještě několikrát jeli.“

Halyna vypráví, jak se toto jídlo později objevilo i u nich doma.

„Můj manžel moc rád vaří, i když to kvůli práci nedělá často. Rozhodl se ale kulajdu připravit doma. Nasbíral v lese houby a poprvé ji uvařil. Bylo to neuvěřitelně dobré. Od té doby ji vaří pořád. Ani vlastně nevím, jak přesně ji dělá a co do ní přidává, protože nemá rád, když mu někdo překáží v kuchyni. Takže kulajda je u nás vždycky jeho specialita.“

Foto: Olesya Hnatyuk

Kulajdu a další české polévky má velmi ráda i Kyjevanka Elen Gruško. Česká kuchyně ji nadchla — říká, že boršč má sice vždycky v lednici, ale dnes už u nich doma nechybí ani česká jídla.

„Gulášová, česnečka, kulajda, frankfurtská polévka — to všechno miluju,“ říká. „A taky mi moc chutná červené zelí s kachnou a knedlíky. To červené zelí je mimochodem se skořicí. Mám takové české tajemství — přidávají tam skořici, ale celou, ne mletou. A bílé zelí se slaninou je taky moc dobré a připravuje se jinak než na Ukrajině.“

V Česku Elen objevila i místní moderní dezerty.

„Myslím, že to nejsou úplně tradiční české dezerty, ale teď jsou tady hodně populární,“ říká. „Je to čokoládové suflé, hodně podobné fondánu. Podává se se zmrzlinou a šlehačkou. A horké maliny se zmrzlinou a šlehačkou — to je úplně moje láska.“

Více o českých dezertech ví Hanna Humenna. Pracuje jako cukrářka v ostravské cukrárně Kolbaba. Po skončení války se plánuje vrátit do rodného Kyjeva a otevřít si tam vlastní cukrárnu. Říká, že do nabídky určitě zařadí několik českých dezertů.

„Moc se mi líbil jejich klasický dezert — větrník. Jediné, co bych asi změnila, je jeho velikost, udělala bych ho menší. Moc se mi líbí kombinace dvou druhů krému — žloutkového a šlehačky. Je to opravdu zajímavé. U nás na Ukrajině jsme zvyklí používat většinou jen jeden druh krému, například v éclairs.“

Srdce profesionální cukrářky si získal i punčový řez. Přiznává, že když ho ochutnala poprvé, nechápala, proč je tak populární. Později zjistila, že všechno záleží na kvalitě přípravy.

„Vypadal jako něco ze sedmdesátých let, něco takového sovětského,“ vypráví. „Ale v naší cukrárně, kde používají pravý rum a citronovou šťávu, je to úplně jiný dezert. Je krásně nasáklý, s tenkými vrstvami piškotu, velmi jemný. Je to tak dobré, že si občas ráda dám kousek ke ranní kávě.“

Když Hanna poprvé ochutnala špičku, byla také zklamaná — tehdy si ji koupila v supermarketu. Skutečnou chuť tohoto dezertu ale poznala až v cukrárně, kde pracuje.

„Když je špička udělaná kvalitně, když se do ní přidává pravý český vaječný likér, používá se kvalitní krém z pravé čokolády a ne cukrářská poleva nebo rostlinné tuky, ale skutečné máslo — pak je to opravdu moc dobré.“

V Česku Hanna objevila nejen nové sladké chutě. Velkým objevem pro ni byly i olomoucké tvarůžky. Říká, že jí nejvíc chutnají v burgerech nebo v česnečce. S novými chutěmi ale přišla i nostalgie. Jsou věci, které jí z ukrajinské kuchyně velmi chybí.

„Chybí mi větší výběr ryb — čerstvých i mražených,“ říká. „Jsou tady, ale nabídka je omezená a ceny vysoké. Neříkám, že kvalitní ryby jsou na Ukrajině levné, ale tady jsou ještě méně dostupné. Sleď je tady úplně jiný — hodně naložený v octu. Nemůžu ho jíst. Na Ukrajině chutná úplně jinak.“

Řešení si ale našla sama.

„Kupují si filet z lososa a sama si ho nakládám. To je jediné, čím se občas rozmazluju. A moc mi chybí domácí ovoce a zelenina. V Kyjevě je spousta trhů, kde si člověk může koupit všechno přímo od lidí, kteří to vypěstovali. Tady jsou okurky a rajčata většinou skleníková a chutnají pořád stejně — v zimě i v létě.“

Česká a ukrajinská kuchyně si nakonec jsou mnohem bližší, než by se na první pohled mohlo zdát. A právě u kuchyňského stolu člověk nejčastěji zjistí, že různé kultury si nekonkurují — naopak se mohou navzájem doplňovat a vytvářet společnou chuť nového života.