Z Karviné do Londýna, Prahy i Ostravy… Mám štěstí na lidi, říká šéfkuchař Pavel Buchwaldek

16.12.2017 04:11 Byznys 0

Jeho bratr Tomáš dělá v rámci svých aktivit v Patriotech MSK vše pro to, aby mladí lidé neodcházeli z kraje, ale zkusili uspět tady. Pavel Buchwaldek odešel hned, jak to bylo možné a prosadil se coby šéfkuchař v restauracích, kde se na úspěch čeká řadu let...

Z Karviné do Londýna, Prahy i Ostravy… Mám štěstí na lidi, říká šéfkuchař Pavel Buchwaldek

Pavel Buchwaldek. Foto: Archiv

Tvůj bratr tady přemlouvá lidi, aby zůstali v regionu, a ty si klidně odejdeš do Prahy. Jak to?
Přesně takovou otázku jsem čekal. V první řadě musím říct, že ač to třeba můj brácha neví, to kvůli němu jsem tam kde jsem. Můj bratr je člověk, ke kterému mám obrovskou úctu – je to velký člověk, úspěšný podnikatel a skvělý brácha. Momentálně mám sice pár aktivit i v Ostravě, ale dlouhodobě asi patřím k těm, o kterých brácha říká, že si to chtějí usnadnit, že je v Praze daleko snazší udělat kariéru v korporátu, což se mi podařilo. Řídil jsem Zlatou Prahu.

Jak to všechno začalo?
Studoval jsem v Karviné Střední školu techniky a služeb. Mým přáním bylo jet do zahraničí. Tehdy u nás totiž nebyly restaurace, kde stálo za to se něco naučit. Byl jsem soutěživý kluk a společně s dalšími jsme chodil na různé soutěže. Dostal jsem se až k Tomáši Konopkovi, což byl manažer národního týmu a ten mi dlouhou dobu ukazoval a poodkrýval gastrosvět. Když jsem se mu svěřil s tím, že bych rád někam, kde se naučím, jeho odpověď byla, že musím vycestovat. Jeď, pořádně se tam rozhlídni, ale taky se vrať. A tak jsem odjel. Ale zpětně musím přiznat, že lehké to vůbec nebylo. Jel jsem sám. Moje první cesta vedla do Dartfordu v londýnské metropoli. Dostal jsem místo v kongresovém hotelu Hilton.

To bylo opravdu tak jednoduché, aby kluk z Havířova přijel do Dartfordu a dostal místo v Hiltonu?
Jednoduché to asi tak úplně nebylo. Tomu všemu předcházelo to, že jsem dodělal školu a pak posílal všude své životopisy. Taky jsem si myslel, že když jsem byl na těch všech soutěžích, tak že mě budou chtít. Ale nechtěli. V Londýně je řada hotelů značky Hilton a mají také svůj web, kde nabízejí mnoho pracovních příležitostí. Tam všude jsem posílal žádosti a samozřejmě jsem se hlásil na nejnižší pozice. Polovina hotelů odpověděla, že ne a další třeba neodpověděli vůbec. Jeden hotel mě odmítl dokonce třikrát. Ale po nějaké době se mi prostě z jednoho místa ozvali a pozvali mě, ať přijedu. Tak jsem se sbalil a pět dní po telefonátu jsem byl tam.

Jak jsi začínal?
Na pozici pomocného kuchaře, bylo mi čerstvých osmnáct, neuměl jsem pořádně anglicky, byl jsem tam bez rodičů. Bylo to občas krušné, stál jsem na ulici a nevěděl, jestli mám jít doleva, doprava. Zhruba po půl roce jsem se už trochu zabydlel a říkal jsem si, že to není ten hotel, kvůli kterému jsem jel do zahraničí. Krájet ovoce jsem mohl i v Čechách.

Co jsi tedy udělal?
Zase jsem začal rozesílat životopisy. Tentokrát již do centra Londýna, do lepších restaurací. Ale znovu na mě zase nečekali s otevřenou náručí. Pak se ale ozvali z restaurace Koffmann´s v hotelu Berkeley, kterou řídil šéfkuchař Pierre Koffmann. V tu chvíli jsem netušil, že tento kuchař vyškolil kuchařské hvězdy. Pozvali mě na jednodenní stáž a já jsem si řekl, že musím příležitost chytit za pačesy. Vyšlo to, přijali mě a já až později zjistil, kdo mě to vlastně přijal a pod jakým šéfem budu pracovat.

On byl opravdu tak významný?
Ano, restauraci totiž šéfovala jedna z největších legend francouzské gastronomie v Anglii. Člověk, který byl jeden z prvních šéfkuchařů, kterému se podařilo získat ocenění třech michelinských hvězd mimo Francii. Pikantní je, že když byl na vrcholu slávy a vlastnil restauraci se třemi hvězdami La Tante Claire, tak za ním přišel jeden z jeho „učňů“ Gordon Ramsay a nabídl mu, že od něj restauraci koupí. Druhý den byla restaurace prodána, dodnes ale funguje. Jmenuje se Restaurant Gordon Ramsay. Po prodeji pan Koffmann odešel do důchodu, ale po pěti letech zjistil, že když nebude pracovat, tak umře. Tak si otevřel Koffman´s at the Berkeley, minulý rok zavřel a příští rok bude zase něco nového otevírat. Bez práce nemůže existovat.

Jak dlouho jsi v Londýně vydržel?
Pobyl jsem tam necelé tři roky. Byl jsem dvakrát povýšený, takže jsem měl i zodpovědnost a také šéf mě docela bral. Ale já jsem se chtěl vrátit a tak jsem zamířil do Česka. O Ostravě jsem neuvažoval, protože mi přišla nabídka z pražského Alcronu a navíc se mi gastronomie v Ostravě nelíbila –nejde to s dnešní situací vůbec srovnat. Ale zpět k Alcronu. Pracoval jsem tam, byl jsem spokojený, a možná bych tam pracoval pořád, kdyby se nestaly zase nějaké ty náhody.

Co se stalo?
Bylo mi tenkrát jednadvacet let a ještě jsem splňoval limit pro účast v mezinárodních soutěžích v juniorských kategoriích. A znovu se na scéně objevuje mentor Tomáš Konopka, který mi oznámil, že z mezinárodní přehlídky vypadl člověk, který měl reprezentovat Česko, a tak mi nabídl, abych se na tuto akci připravil. A já jsem se připravil. S přípravou mi pomáhali někteří kuchaři, ale nic moc se ode mě zřejmě neočekávalo. No tak tam někdo pojede.

Jak to dopadlo?
Soutěž se konala v Budapešti a já jsem nakonec skončil na třetím místě z celé střední Evropy. A právě tam jsem se potkal s panem Kubecem, který tehdy dělal šéfkuchaře v Intercontinentalu a je také prezidentem asociace. Asi jsem se mu líbil, a když se uvolnilo místo ve Zlaté Praze, tak mě kontaktoval, zda bych neměl zájem, a já jsem se stal ve svých třiadvaceti letech šéfem Zlaté Prahy.

Začal jsi hned jako šéfkuchař?
Ano. A bylo to poměrně psychicky náročné. Představ si, nějaký mlaďoch šéfuje šest lidí v kuchyni. Všichni byli starší než já. Hledal jsem dlouho rovnováhu, jak s nimi mluvit… Myslím, že se mi to podařilo, zůstal jsem na místě dva roky. Pak se přihodila nepříjemná věc, která se asi děje v těch velkých podnicích. Mému šéfovi bylo zničehonic poměrně nevybíravě doporučeno, aby odešel. Byl tam dvacet let. A já jsem si řekl – proč bych měl budovat někde něco, když se mnou budou potom takto zacházet? Ještě další roli sehrálo to, že jsem začal propadat vinařské vášni a řekl jsem si, že už chci v životě dělat pouze věci, které mě baví.

A to je co?
Opět hraje velkou roli setkání s lidmi. Pan Kubec odešel z InterContinentalu a začal pracovat pro jednu investiční skupinu. Sdělil mi, že v Praze otvírá restauraci, a zda bych se o to nechtěl postarat. Já jsem sice už měl představu, že nechci pod nikým pracovat, ale pan Kubec byl člověk, který mi umožnil dostat se na báječné místo, dal mi šanci ukázat, co umím, věřil mi… Tak jsem si řekl, že to je jediný člověk u nás, pod kterým budu klidně s radostí pracovat ještě jednou.

Jaká to bude restaurace?
Bude to restaurace, kde si lidé budou moci přijít užít super komfortní jídlo za rozumné peníze. Nechceme být degustační restaurace, kde naši hosté nechají tísíce korun za večeři pro dva. Restaurace se bude nacházet v centru Prahy a bude se jmenovat podle ulice, ve které se nachází – Kaprova 8. Nechceme si na nic hrát. Chceme vařit pro lidi, bez přetvářky.

Ty budeš šéfkuchař?
Ano, teď stojím u zrodu celé restaurace, ale budu pracovat jako šéfkuchař.

Vím, že ses začal věnovat i vínu…
Momentálně se věnuji vínu hodně.

Jako obchodník s vínem?
Já ti řeknu, jak to všechno začalo. Německý vinař, Tobias Knewitz, má přítelkyni a její sestra studuje v Praze. Jednoho dne se ho zeptala, proč nedodávají víno do Česka. Odpověď byla taková, že neznají žádného importéra. Jednoho dne se stalo, že jsem se vydal na místo, kde svá vína prezentovali. Když jsem se s tím vínem setkal, přičichl jsem k němu a stalo se mi to, co ještě nikdy – zní to jako z románu, ale bylo to tak. To byl poslední důvod, proč opustit InterContinental a dělat pouze to, co mě baví.

To bylo tak výrazné?
Byla to moje oblíbená odrůda ryzlinku a bylo to něco úžasného. U stánku jsem se slušně opil a řekl jsem, že neodejdu, dokud mi neprodají bednu. Oni ale bednu neměli, protože byli na výstavě jen jeden den. Dal jsem jim tedy moji vizitku a za dva týdny jsem obdržel e-mail s otázkou, zda neznám někoho, kdo by importoval toto víno do Česka. Odpověděl jsem, že nikoho neznám, že si chci prostě jen koupit bednu od každého druhu, co tam měli. Oni odpověděli, že to není možné, ledaže bych si přijel pro víno do Německa. Moc se mi nechtělo, bylo to totiž sedm set kilometrů od Prahy.

Nakonec jste se dohodli?
Ano, chvíli to ještě trvalo, ale nakonec jsem se stal jejich výhradním importérem pro Českou republiku. Ještě ale také dovážíme vína z Rakouska a před pár dny jsme domluvili další spolupráci s vinařstvím Wachter-Wiesler, který produkuje jenom frankovky.

K nim ses dostal jak?
I to velmi zajímavý příběh. Tobias z vinařství Knewitz mi říkal, že má velmi rád frankovku z Rakouska a samozřejmě mi ukázal, přesně jakou. Když jsem se potom v létě rozhodl, že pojedu na dovolenou, projížděl jsem s přítelkyní Maďarsko, Rakousko, no a když už jsme byli v Rakousku, tak jsme to vinařství navštívili. Vešel jsem do velkých otevřených vrat a křičel do dvora, kde na lavičce seděl pán a paní, že jsem slyšel, že dělají nejlepší frankovku v Rakousku a že bych chtěl bednu koupit. Pán vyskočil a radostně utíkal volat svého syna Christopha, který stojí v čele vinařství Wachter-Wiesler a dali jsme se do řeči. Já jsem mu sdělil, co dělám a kdo vlastně mě za ním poslal.

To bylo tak jednoduché?
Bednu vína jsem dostal skoro zadarmo, dohodli jsme se na spolupráci a slíbil jsem, že mu pošlu víno od Tobiase. Když jsme se fotili, tak jsem poslal fotku Tobiasovi a celý příběh jsem pak doma převyprávěl. Jenže Christoph se odmlčel. Nereagoval na e-mail a já nevěděl, co se stalo. Když jsem zjistil, že příčina byla v tom, že neměl čas, přestože patří ke špičce v Rakousku, stále je na vinici a dře do úmoru, byl jsem v šoku. Po čase se samozřejmě ozval, omluvil se, že nereagoval. Sdělil mi, že chce přijet do Prahy, poslal mi ceník. Já mu odpověděl, že začínám pozvolna, nikomu nic neslibuji. Že chci mít okolo sebe dobré lidi a tvořit super komunitu.

Kolik druhů vinařství nabízí dnes tvoje vinařská divize, pokud to tak s nadsázkou mohu pojmenovat?
Nabízíme vína tří vinařství. Dvě vinařství jsou z Rakouska – David Harm, Wachter Wiesler a jedno z Německa – Knewitz. Všechna vína jsou podle mého velmi kvalitní. Už nyní máme spoustu partnerů převážně v Praze. Dodáváme do Alcronu, Zdeňku Pohlreichovi, nebo také do ostravského bistra Boule za ušima, kde dělají bistro jídlo srdcem!

V našem kraji lze tato vína kupit pouze v bistru Boule za ušima?
Ještě v bistru Tsuri v Porubě, jinak zatím nikde.

Pojďme se ještě věnovat tvým návratům do Ostravy. Vím, že se tady občas ukážeš…
S majitelkou bistra Boule za ušima Evou Hrdinovou jsme se potkali zhruba před rokem, začali jsme se domlouvat na různých věcech a začali jsme si vařit a doplňovat jídla našimi víny. Zhruba jednou za dva měsíce je možno mě zastihnout v Boulích. V budoucnu to nebude už jen na degustačních večeřích, ale i v nově vznikající škole vaření Food Porn Academy.

Jaký je smysl tvých návštěv?
Není cílem vařit něco, na co lidé nejsou zvyklí, chceme, aby se lidé dobře najedli. Když pak vidím, že restaurace něco mého přidala na menu, tak mě to velmi těší. Cílem je vařit dobrá jídla z dobrých surovin. Je to jako s tím vínem. Jsou to staré známé odrůdy, ale ti vinaři je dělají fakt dobře. No, a začal jsem také vařit se studenty na soukromé škole Ahol…

Opravdu? Jaký je mezi žáky o tvé zkušenosti zájem?
Myslím, že je to výborná škola. Když jsem tam teď přednášel, tak jsem jim říkal, že jim závidím. Měl jsem velmi dobrý pocit z těch studentů, protože bylo vidět, že se učit chtějí. V Praze vidím, že zájemců o naše řemeslo ubývá, ale tady mě to opravdu potěšilo. Škola je na nejlepší cestě vyprodukovat kuchařské talenty. V dobách, kdy jsem se učil já, už bylo jasné, že řada kluků i holek půjde dělat něco jiného – tady mám pocit, že je tomu jinak.

Jaroslav Baďura |

Přečtěte si více z rubriky "Byznys", nebo přejděte na úvodní stranu.

Podobné články

Patriotmagazin.cz využívá zpravodajství ČTK, jehož obsah je chráněn autorským zákonem.
Přepis, šíření či další zpřístupňování tohoto obsahu či jeho části veřejnosti, a to jakýmkoliv způsobem, je bez předchozího souhlasu ČTK výslovně zakázáno.