Nejnovější zprávy: Potrefená husa se přestěhovala v Ostravě ze Stodolní do centra Třinec vyhlásil Stavbu roku, vyhrál rodinný dům v Lyžbicích

SUSHI ŠKOLA

Sushi škola GóKaNá s Tomášem Polákem: Dáte si nigiri?

Magazín PATRIOT a šéf ostravského restaurantu GóKaNá, gastronom Tomáš Polák, připravili seriál, který čtenáře provede zákoutími umění sushi a japonské kuchyně vůbec.

Foto: Vladimír Pryček

Jaký je nejběžnější druh sushi v Japonsku?
Je to bezesporu Nigiri. Ten máme také u nás v nabídce v GóKaNá také. Jedná se o váleček či minibochánek rýže, na kterém je daná surovina – převážně to bývá ryba, ale může to být i zelenina, vaječná omeleta, tofu nebo mango a další.

Takže se neroluje a bude to zřejmě jednodušší na přípravu?
Může se to zdát jednoduché, ale rozhodně není. Dokonce když v Japonsku probíhá soutěž o nejlepšího sushimastera na světě nebo když probíhají zkoušky, tak si ti soutěžící nabírají do rukou rýži, lehce si ji vytvarují, aby kulička nebyla úplně tvrdá a zmáčknutá, naopak by mezi rýžovými zrníčky měl být vzduch, aby to bylo jakoby nafoukané.

To je opravdu taková věda?
Na soutěži dokonce hodnotitelé počítají, kolik tam je zrnek rýže. Soutěžící tedy musí trefit správné rozmezí počtu zrnek. Dále je pak důležité provést dobrý řez ryby, aby měla správnou gramáž, aby byl řez proti vláknu, což je taky těžké, protože každá ryba má jiný filet. V Japonsku to funguje tak, že přijdete do sushi baru, sednete si a oni vám to servírují kousek po kousku. Tady je ta krása – když vám naservírují čerstvé nigiri, tak se ještě trošičku hýbe tím, že to pracuje, že je tam prostor mezi zrnky rýže.

V Japonsku je tedy nigiri naprostý základ. A u nás?
Nigiri u nás není úplně oblíbeným sushi, protože to lidem nepřijde moc zajímavé – jen rýže a ryba. Ač to je úplný základ sushi a dá se na něm nejvíc poznat kvalita ryby. Možná lidi také odrazuje cena – za devadesát devět korun může mít zákazník buď celou rolku, anebo dva kousky Nigiri – český konzument často radši sáhne po rolce. Ve finále ale je v rolce i ve dvou kusech nigiri stejné množství masa. Jeden z nejlepších sushi barů na světě se třemi michelinskými hvězdami je Jiro a servírují tam menu, které se skládá z šestnácti nigiri, v přepočtu to stojí sedm a půl tisíc korun a zákazník má na snězení půl hodiny.

Foto dne