Sedmnáctkrát jsem se spálil, než přišel úspěch, říká zakladatel Ollies Ivo Gondek

Co jste tedy vymyslel?
Napadlo nás s kamarády, že budeme s něčím obchodovat. Víte, když vůbec nic neumíte, tak máte pocit, že můžete dělat úplně všechno… Nejjednodušší se mi zdálo nějaké věci přenášet z bodu A do bodu B… Vyzkoušel jsem si několik druhů podnikání. Provozoval jsem například pekařství, pak hulvácké koupaliště – zrovna v sezoně, kdy celé léto nevyšlo slunce, takže jsem končil s těžkou ztrátou…

Co bylo dál?
Pak jsem si v malé privatizaci za úvěr ručený chalupou mých rodičů koupil mléčnou jídelnu v Zábřehu na náměstí. Nastoupil jsem tam a provozoval jídelnu. Gastronomie mě už tehdy bavila, myslel jsem, že to bude sranda dělat saláty, grilovat maso a mít k tomu cukrárnu… Provozovali jsme to asi devět let – v tom období jsem ale dělal hromadu dalších věcí – měl jsem velkoobchod s paletovým prodejem zboží, prodával jsem bavlnu z Bangladéše do Prioru a jiných obchodů, prodával jsem háčky z Massagu do kalhot do Indie, měl jsem velkoobchod s cigaretami, prodával jsem vysavače, angažoval jsem se v penzijních fondech a znovu se pokusil provozovat koupaliště. Tentokrát v Orlové – řekl jsem si, že tak hrozné léto jako v Hulvákách už nepřijde – přišlo ještě horší a znovu jsem to prohrál… Jídelnu jsem se v roce 1999 rozhodl prodat, jenže kupec nezaplatil a ztratil se. Byly to všechno poměrně těžké rány, ale nějakým dobrým způsobem mě otesaly.

Foto: Adolf Horsinka, Magazín PATRIOT

Nikdy vás nenapadlo se na to vykašlat? Jako hutní inženýr byste přece neměl velký problém najít si práci s pevnou pracovní dobou, za určitý plat a bez velkých starostí…
Napadlo mě to mockrát, zvláště když jsem dostával rány v podnikání, kdy jsem si říkal, zda to mám zapotřebí – ale tak nějak mi už nešlo poslouchat někoho, co mám dělat, za kolik, kde a jak…

Co se dělo po nezdařeném prodeji jídelny?
Manželka byla na mateřské, já se rozhlížel, co dál. Vrátili jsme se v září 1999 z dovolené a ve schránce jsme našli leták, že se otvírá supermarket Tesco v Třebovicích. Že to bude první obchodní centrum, kde bude u supermarketu i řada malých obchůdků a krámků a dokonce italská kavárna. Šli jsme na to italské kafe, jestli tam bude tak dobré, jako na dovolené, kde jsme se cestou domů stavili v Itálii. Přišli jsme tam, byla tam malinká kavárnička, sedli jsme, objednali si dvě espressa a já říkám: Škoda, že tady nemají tiramisu, jako jsme si dali na Lago di Garda… No a v rohu kavárny se zvedl chlapík, co tam seděl a říká: Já bych to tady chtěl mít, ale nikdo mi to tady v Ostravě neumí vyrobit! Řekl nám, že by to tiramisu správně měl mít v nabídce, protože to je součást franchisových podmínek provozu té italské kavárny. Zeptal se nás, jestli neznáme někoho v Ostravě, kdo by tiramisu dokázal vyrobit.

Co jste na to řekl?
Že si ho občas doma děláme sami… Takže nás požádal, jestli bychom to pro něj nezkusili udělat. Bylo to 19. října 1999, na to datum už nezapomenu. Říkám manželce: „Oli, jsi doma na mateřské, zkus to pro pána vyrobit.“ Druhý den jsme dovezli pánovi plech s dvaceti kostičkami a já mu říkám: „Vy to ale stejně nebudete kupovat!“ On na to: Proč ne? „No protože my na ničem nešetříme, dáváme tam opravdické mascarpone, silnou černou kávu, pravý mandlový likér Barbero, tak jak to má být – já vám tu kostičku musím prodat za 25 korun!“ A v té době stál nejdražší větrník v Ostravě devět korun! Dal nám pět set a jeli jsme domů. Odpoledne nám pán volal, já si říkal, zda není třeba nějaký problém… Sdělil nám, že prodal všechno za 49 korun za kus během několika chvil…

To už asi přestávala být legrace – z kuchyňského pečení založit firmu, najít si provozovnu… Vždyť jste neměli žádné zkušenosti kromě dodávání jednoho plechu denně.
Vím, že osmdesát procent lidí by s tím v tu chvíli asi seklo, protože to začalo být teprve pořádně náročné, ale nás to tak po-vzbudilo, že to lidem chutnalo, že jsme se rozhodli pokračovat.

Kde jste našli útočiště?
Kamarád měl na dopravním učilišti volnou školní jídelnu, ředitelka mi nabídla prostor – tam byly obrovské haly, kde se dělaly dva tisíce jídel, já hledal spíše kamrlík. Objevil jsem škrabárnu brambor, byl tam stůl, umyvadélko a kachličkované zdi – tam jsme začali. Na hygieně jsem to paní nakreslil, viděl jsem, jak jí cuká v ramenou, jak se snažila se nerozesmát, ale dala mi razítko a nechala mě jít. Za 3500 korun jsem si koupil koncesi a bylo. My ale stejně ještě dost dlouho dělali v naší kuchyni! Až jsme ale začali dělat pro pana Chlebovského, tak už toho bylo více, tak jsme se přestěhovali do té škrabárny brambor.

Vy jste tehdy pomáhal jen jako „obchodní ředitel“ nebo i v kuchyni?
To nikdy, já nanejvýše škrábal jablka, nic víc. Dělal jsem si ještě spíše nějaké svoje věci, nevěřil jsem, že by nás to někdy mohlo uživit. Ale vozili jsme toho stále více a pak nás pan Chlebovský poprosil, jestli neumíme nějaký ovocný dort. A já ani tentokrát zase neřekl ne a zcela vážně mu odpověděl: Samozřejmě, že umíme.

A uměli?
Ne. Oli mi doma řekla, že netuší, jaký dort udělá. Napadlo nás, že místo těžkého krému do dortu dáme ten lehký z mascarpone z našeho tiramisu! Dali jsme nahoru hromadu malin, obalili to celé dokola mandlemi, ničím jsme zase nešetřili, dělali jsme to tak, aby to byl ten nejlepší malinový dort, co si děláte pro sebe nebo pro své blízké.

Foto: Adolf Horsinka, Magazín PATRIOT

A jak jste s malinovým dortem dopadli?
Byl to úspěch. Lidi ho chtěli čím dál více a my jej začali dělat pravidelně. Děláme jej dodnes, je to taková naše vlajková loď.

A to pořád fungovalo tak, že vaše manželka byla jediná pekařka?
V té době už ten kolotoč manželka přestala stíhat, přece jen musela nakupovat, pak péct, potom to rozvážet… Oslovil jsem mou maminku, aby nám pomohla, ona už v Nové huti končila…

Takže místo plánu, jak vám měli rodiče umetat cestičku v Nové huti, nastala varianta, že jste jim práci dal vy…
No, nakonec jo, maminka se naučila perfektně dělat tiramisu – já říkám, že tak, jak ho dělala ona, ho už neuměl udělat nikdo.

Ani manželka?
Ani manželka, to tam klidně napište… Mamka byla perfekcionistka, detailistka, snad jsem z toho něco po ní podědil… Když něco dělala, dala si fakt záležet, vypracovala se v té preciznosti na úroveň dokonalosti. Já se staral o dopravu surovin, manželka rozvážela hotové výrobky. My jsme to podnikání začali totálně bez peněz – já byl po všech svých předchozích porážkách v minusu a snil jsem o tom, že časem se dostanu aspoň na nulu! Jen tím prodejem jídelny jsem přišel o čtyři miliony a nikdy už je neviděl.

Jak to podnikání bez kapitálu vypadalo?
Vydělali jsme tehdy třeba pět set korun a vše se muselo dát bokem na suroviny, na benzin a tak. Byla to těžká doba, vzpomínám si, že jsem jednou furiantsky natankoval za osm set korun a doma jsem dostal vynadáno, že jsem měl natankovat za polovinu, protože nezbylo na sešity pro děcka do školy…

Jak dlouho to trvalo?
Docela dlouho, ta křivka nárůstu tržeb rostla strašně pomalu – (Ivo Gondek ukazuje nakreslený graf na milimetrovém papíru v diáři)– nosím to stále sebou. První rok to byl obrat okolo dvaceti tisíc korun a skoro deset let to bylo skoro stejné – až do roku 2009 to bylo příštipkaření, minipodnikání ve škrabárně brambor. Na učilišti nás ale začali stěhovat z místa na místo, nelíbilo se jim, že se tam furt někdo pohybuje v tom velkém uzavřeném objektu, zkrátka nás chtěli vystrnadit.

Podařilo se jim to?
Shodou okolností jsem se dozvěděl, že spolužák staví ve Vítkovicích barák, kde bychom mohli mít v nájmu výrobnu. Já na cukrárnu vůbec ani nepomyslel, ale líbilo se mi, že odtud bude dobrý rozvoz – už jsme v té době rozváželi zboží asi do dvanácti až patnácti kaváren, které jsem jako „obchodní zástupce“ získal… Jenže nájem byl 24 tisíc korun! My měli na učilišti nájem za 1400 korun… Tak jsme pořád přemýšleli, jak ten prostor dobře využít, a rozhodli jsme se, že budeme mít v jedné místnosti výrobnu a ve druhé kávovar a malé posezení pro lidi, kteří přijdou pro dort, ať si dají kafe. Začalo se dařit, rozvážel jsem i do sousedních měst a práce přibývalo…

Foto: Adolf Horsinka, Magazín PATRIOT

To je ale ještě pořád daleko k dnešní velké cukrárně Ollies ve Vítkovicích.
Jak někteří lidi jeli kolem a viděli, že se tam svítí, zastavili se a ptali se, co tam je. Máme tu výrobnu dortů, řekli jsme. Můžeme si dát nějaký? zeptali se zákazníci. Ne, to si musíte objednat, odpovídali jsme. Tak jsme si po desátém dotazu řekli, že koupíme pár židlí, udělali jsme deset míst a dali do vitríny jeden malinový dort. Občas se někdo zastavil a dal si kousek. To byl podzim roku 2009. Lidi se začali zastavovat a objevili nás. My do té doby spoléhali hlavně na to, že si o nás lidi řekli, ale tohle bylo něco jiného, zákazníci už mohli přijít za námi. Zvětšili jsme cukrárnu na dvacet míst, udělali jsme zahrádku na chodníku a začali jsme se potýkat s místem. Objevili jsme bývalý motosalon na Zengrově ulici a tam jsme přestěhovali výrobnu – jsme tam dodnes. Ve Vítkovicích jsme zvětšili cukrárnu na 35 míst a bylo to. V roce 2011 jsme otevřeli Porubu, o dva roky později jsme otevřeli Olomouc a dnes jsme někde nahoře tady – (Ivo Gondek znovu ukazuje na milimetrový papír – obrat za poslední období už je 70 milionů korun).

Na tom vašem milimetrovém papíru je dobře vidět, že deset let se vaše podnikání, co se týče zisku, skoro nehnulo z místa – proč jste pokračovali?
Ani nevím, bylo to furt z ruky do ruky, bez úvěru, který by nám tehdy stejně nikdo nedal. Bylo to ale klíčových deset let, které se až nyní zúročily.

A co ta vaše osobní velká vášeň rozjíždět pořád nějaké nové podnikání – ta vás opustila nebo jste si ji promítnul do Ollies?
Spíše jsem si ji promítnul do našeho podniku, až na jednu výjimku se věnuju už jen Ollies.

Kolik dnes máte druhů dortů a co všechno vlastně děláte?
Celkem asi třicet druhů dortů, k tomu cheesecake, tři druhy závinů, malé deserty, pečivo, muffiny, koláče, brownies, makronky, je toho moc.

Kdo všechno už vám dnes pomáhá?
Od roku 2009 už jsou ve firmě i obě naše děti, které neplánovaly, že by se tím živily. Ani my jim to neplánovali. Děti moc často nechtějí pokračovat v tom, co dělají rodiče a myslí si, že cokoli jiného bude jednodušší a snadnější. Já se jim nedivil – oni znali zblízka jen to naše podnikání a proto jim vše ostatní přišlo neskutečně snadné oproti tomu, co jsme dělali my. Já si to prožil stejně – sedmnáctkrát jsem se spálil, než jsme začali dělat cukrárnu. Vždycky jsem si myslel, že to, co dělají jiní, je úplně v pohodě – pak jsem si to zkusil a zjistil, že všude je něco a vždy, když to chcete dělat poctivě, to bude těžké.

Jaká je teď role vaší rodiny ve firmě?
Syn zkoušel dělat reality, dařilo se mu, byl ve druháku na vysoké škole a už podnikal úspěšně. My mu ale řekli, že by mohl občas pomoct třeba s rozvozem o víkendu. Začal nám pomáhat a řekl nám, že to je tak pozitivní podnikání, všude ho vítali Usměvaví lidé, tahali ho na kafe, zkrátka to bylo příjemnější, než v realitách, kde se mu zdálo, že spíše lidi čekali, o kolik je pumpne, jak velkou provizi realitka získá… Pomáhal nám také s webovkama a pomalu se začal zapojovat. Dcera studovala univerzitu, ale po druhém semestru přišla s tím, že končí. Proč prý se má učit anglicky, když profesorka umí tak třetinu toho, co ona? Musím tam ještě? zeptala se nás. Nemusíš. Tak já mamce pomůžu s dortama, řekla. Chytilo ji to, přinesla nové nápady. Já tehdy ženě řekl: Oli, máš pokračovatelku.

Foto: Adolf Horsinka, Magazín PATRIOT

Jste rád, že se do vašeho podnikání zapojily i děti?
My i v těžkých časech chtěli, aby se děcka dostala do světa, syn byl na brigádách v USA, dělal v hotelích, od žehlení až po číšníka, zjistil, jak funguje gastronomie ve světě. Všechny naše dovolené byly jako gastroturistika – dívali jsme se, co dělají nejen cukráři, něco jsme přenesli sem, něco bylo nové a nadčasové, ale snažili jsme se dělat věci moderně. Ve světě je normální používat mascarpone, riccotu, tady se lidi snažili udělat tiramisu z pomazánkového másla, apod. Děcka byla v cizině stále častěji a začala se podílet na chodu firmy stále více, přidala se tak nějak přirozeně.

Co přinášejí firmě?
Mají víc síly, mají drive, byla radost je nechat to dělat. I s chybami – já někdy viděl, že některé jejich rozhodnutí není správné – skřípal jsem zuby, ale chtěl jsem, aby si na to přišli sami – myslím, že to bylo lepší, než kdybych jim něco linkoval a mentoroval. Přišli na to sami. Nedělali nikdy pořádně s lidmi, teď museli. Dcera má metr padesát a váží padesát kilo i s postelí – teď stála uprostřed výrobny a měla začít řídit třicet padesátiletých žen ve výrobně, musela si získat autoritu. Dceru jsme vyslali na několik studijních pobytů a ona byla prvním vzdělaným zaměstnancem. Jinak jsme tady furt všichni blázni, co je to baví, ale nikdo není vzdělán v cukrářském oboru. Naše školy stejně pořád učí, jak vyrobit laskonku, indiánka a větrník, protože nikdo se moc nechce učit to nové a nikdo z učitelů nechce ani není připraven to učit – oni mají pořád učebnice na laskonky a indiánky a likérové špičky… Tohle rádi necháme naší konkurenci.

Jaká je v Ollies nyní role vás a vaší manželky?
My už jsme s manželkou dnes v roli jakési pomyslné dozorčí rady. Syn řídí chod firmy po ekonomicko-obchodní stránce, dcera řídí vývoj nových výrobků a celou výrobní část, všechny nové technologie, zmrzlinu, novou pekárnu, kterou brzy spustíme. My už jen doporučujeme, já třeba hlídám spolupráci s evropskými fondy, s odběrateli, žena hlídá design, jak to tady u nás vypadá, dělá výzdobu, a tak.

Co konkurence?
Zatím v Ostravě není. Ne, že by nikdo nedělal cukrářské výrobky, ale spíše to je pořád jiný průmysl – firmy spíše hledají, jak nahradit to kvalitní a drahé něčím levným, bohužel. Mě mrzí, že tady je málo konkurenční prostředí. Občas se stane, že se nás někdo snaží napodobit, ale my máme naše výrobky patentově chráněné – řešíme několik sporů s lidmi, kteří udělali náš malinový dort, jen z horších surovin a mnohem horší kvality a říkají: Kupte si to, je to stejné jako z Ollies, jen o polovinu levnější… Mrzí nás to.

Foto: Adolf Horsinka, Magazín PATRIOT

Chtěli byste opravdovou konkurenci?
V Paříži, kam se rádi vracíme pro inspiraci, se ti největší cukráři navštěvují, poklepou si po rameni a řeknou, co kdo dělá dobře. Jeden vymyslí letní pistáciovou kolekci s jahodami, všechno má do zelena, pozve ostatní velké cukráře a pochlubí se, co udělal. Oni vědí, že mu do pistáciové kolekce s jahodami nepolezou, chválí ho, dělají zase něco úplně jiného a jsou v tom úspěšní – něco takového tady, bohužel, a nejenom v cukrařině, chybí.

Jak to funguje tady?
Propustíte někoho, protože krade, on začne malou výrobu, kde vás kopíruje, dokonce zpočátku dělá ze surovin, co vám ukradl – víme o několika takových případech. Ale tito lidé se odkopou sami, nenakupují jako my maliny v Srbsku a šlehačku ve Španělsku, provalí se to ve chvíli, kdy ten jejich výrobek ochutnáte… Už s nimi nebojujeme, oni skončí sami…

Kde by měla firma Ollies být za deset let?
Chceme vlastními silami duplikovat jinde to, co se povedlo v Ostravě. Všude jinde už to bude lehčí, tady se začínalo těžko, však jsem vám to vyprávěl. Lidé se nás často ptali: Proč nejdete do Prahy? My chtěli začít tady, byť to bylo nelehké – já jsem patriot, Ostravák, mám rád Baník – nešel bych jinam. Teď nám chodí žádosti o franšízy, zvažovali jsme to, ale půjdeme vlastní cestou – říkáme si, že otevřeme další pobočku, asi v Praze, ale až na to budeme mít vlastní síly. A znovu půjdeme pomalu, za své a po krůčcích. Naším snem je třeba Rytířská ulice – tam bychom se například chtěli jednou objevit.