Máme velké plány, říká šéf Food Atelieru David Valíček

Tenhle sympaťák s mimořádnými zkušenostmi ze světa si vás získá. Když v zapadlé kompresorovně Dolu Hlubina chtěl otevřít luxusní kurzy vaření, tedy Food Atelier, ne všichni mu věřili.

Dnes má David Valíček další velké plány a sny - a věřte tomu, že si je zase splní.

Food Atelier Ostrava slaví rok od svého vzniku. S jakým očekáváním jste školu vaření zakládal? A naplnila se tato očekávání?
Já jsem byl vždy kuchařem a také manažerem. Když jsem se stal podnikatelem, spousta věcí pro mě byla úplně nová. Po stránce administrativní při zakládání firmy to nebylo úplně jednoduché, protože jsem musel vařit a do toho vyřizovat byrokracii a všechno kolem. Musím ale říct, že rok utekl hodně rychle. Od samotného otevírání Food Atelieru, přes dodělávání různých záležitostí během provozu, jsme měli spoustu těžkých chvil. Až na konci letošního roku uvidíme, co jsme s kolektivem připravili, a budeme to moci zhodnotit. Momentálně mám pocit, že tento rok jsme firmu rozjeli, a od teď už bude jen růst. Jakési sklízení bych viděl až za dva roky.

Byla Ostrava připravená na Food Atelier, tedy na moderní kurzy vaření?
Já si myslím, že určitě ano. Ohlasy jsou také pozitivní – ať od lidí z privátního sektoru, různých lidí kolem i nadací. Samo město má také zájem o budování řemesla jako takového. Sami víme, jak je v gastronomii málo lidí – od číšníků, kuchařů po pomocníky. Myslím si, že město Ostrava i Moravskoslezský kraj toto podporují. Dle mého se Food Atelier ukázal právě v moment, kdy jej bylo nejvíce potřeba. Organizujeme různé workshopy, jak pro město a kraj, tak pro lidi z privátního sektoru, kteří mají zájem relaxovat.

Jaké kurzy patří mezi nejoblíbenější?
Určitě se jedná o maso, pak ryby a Asii. Dále také tematické kurzy, kam zveme další lidi, aby nám uvařili – ať už se jedná o japonskou kuchyni, plánujeme korejskou a na příští rok máme naplánované další kurzy, například francouzské kuchyně. Uvidíme teprve, jaký to bude mít ohlas.

Existuje typický návštěvník vašich kurzů? Jací jsou vaši nejčastější hosté?
Nejčastěji k nám na kurzy chodí majitelé firem, vysoce postavení manažeři, lékaři a právníci. Jsou to tedy lidé, kteří tvrdě mentálně pracují a u našich kurzů si odpočinou. Někdy říkám, že jsem jejich lékař. (směje se) Opravdu u toho velmi relaxují.

Jak vaše kurzy probíhají?
Lidé, kteří se rozhodnout sem jít, chtějí vařit. Někdy mě až předbíhají v tom, jak moc všechno chtějí dělat. Já jsem přeci jen kuchař a nejsem zvyklý na pomalé tempo, tak se musím někdy krotit. Účastníci kurzů většinou chtějí sami vařit od začátku až do konce, všechno. Jedna ruka uklízí, druhá vaří – oni to také dokážou a jsou s tím úplně v pohodě. Na druhou stranu jsou i lidé, kteří rádi přihlížejí. Ke konci kurzu je třeba přijedou vyzvednout známí (v našich kurzech většinou pijeme víno nebo špičkový rum a další dobroty, samozřejmě bezpečně) a mají šanci vyzkoušet, co uvařili. Dle mého názoru si chtějí lidé vyčistit hlavu a prostě vařit.

Za rok se na kurzech vystřídalo jistě velké množství lidí. Byl někdo z nich takový, že byste si ho chtěl vzít jako parťáka do Food Atelieru?
Při kurzech padaly srandovní hlášky tohoto typu. Ale opravdu, byli tu i velmi šikovní lidé, zajímali se, měli toho hodně nastudováno. A u některých lidí zájem neupadl a chtějí Food Atelieru pomáhat i v této době jsme s těmito lidmi v kontaktu a přemýšlíme o tom, jak by se dala jejich odhodlanost využít.

Jaké máte plány do budoucna?
Budu řešit samostatný chod firmy Food Atelier, protože se chceme rozvíjet, chceme jít dál a nechceme zůstat na jednom místě. Musíme brát v potaz také to, že musíme být velmi opatrní, aby s rozvojem neklesla kvalita kurzů. Myslím si ale, že s tím, co plánujeme, by se kvalita měla ještě pozvednout. V celé této hale (kompresorovna) by měl vzniknout podnik pro veřejnost a také nové bistro, funkční celodenně, byznys snídaně a večeře, pod hlavičkou Food Atelier.

To je velké sousto.
To ano, ale těším se na to. Chceme být lidem ještě blíž. V dnešní době máme otevřeno pouze privátně a lidé nám volají, kdy máme otevřeno, kdy se za námi můžou přijít podívat. Občas pořádáme akce, kdy za námi lidé mohou přijít a něco okusit. Touto akcí byl na příklad Piknik na konci léta.

Je obecně známo, že v gastronomii chybí lidé, personál. Máte v tomto ohledu už nějaký plán do budoucna, jak sehnat nové kolegy?
Popravdě budeme teprve vyhlašovat jakési workshopy pro lidi, kteří by měli zájem. Spoustu věcí ještě řešíme, například provoz, přesné nastavení, finance. Určitě chci udělat, jak já tomu říkám, revoluci v pracovních dobách.

Co tím myslíte?
Neměl by být žádný krátký nebo dlouhý týden. Abychom mohli zaručit kvalitu snídaní, obědů a nemuseli mít obrovskou spoustu zaměstnanců, tak bych měl prakticky jednoho člověka na snídaně, jednoho člověka na obědy, který by denně pracoval jen šest hodin, šest dní v týdnu, čímž by splnil zákonné hodiny. Myslím, že je to fajn. Pokud člověk pracuje každý den jen ráno a šest hodin, tak dá do práce všechnu svou energii, jeho práce bude kvalitní. Naproti tomu když je člověk třináct hodin na směně, přestává být kreativní, ztrácí sílu na to, aby měl stoprocentní výkon. Já to znám ze zahraničí – pracovali jsme šest, sedm dní v týdnu na kratší směny a bylo to moc fajn.

Mohlo by to být jedním z řešení krize nedostatku lidí v gastronomii?
Myslím si, že ano. Minimálně je to řešení pro udržení kvality. Když bude člověk pracovat měsíc, dva na krátké směny pouze ráno na snídaních, tak zjistí, že je ta práce jednoduchá, najde si v tom svůj systém a pracovní doba mu rychle uteče. Místo toho, aby se na snídaních střídali dva lidi a snídaně byly pokaždé jiné. Další věc je, že člověk začne pracovat ráno, skončí dopoledne a má pro sebe, pro rodinu v podstatě celý volný den. Stejně tak bych chtěl mít nastavené i obědy a večeře.

Kdy myslíte, že by v kompresorovně mohl Food Atelier přivítat první hosty?
První vlaštovka by měla být v polovině příštího roku. Otevření celého marketu, který tady chceme udělat, je naplánováno na září.

Říkáte marketu – znamená to tedy nějakou prodejnu?
Ano, chceme prodávat lokální suroviny, ale také naše vlastní výrobky. Měla by tady být i kavárna a cukrárna. Chtěl bych to mít zvlášť. U nás dole ve Food Atelieru budou probíhat přípravy jídel, které bychom pak také chtěli expedovat dále.

A co nejbližší plány?
Prodat hodně voucherů na Vánoce (směje se) a těšit se na nové tváře v novém roce ve Food Atelieru.