Nejnovější zprávy: Potrefená husa se přestěhovala v Ostravě ze Stodolní do centra Třinec vyhlásil Stavbu roku, vyhrál rodinný dům v Lyžbicích

Byznys

I velká pekárna může ctít ruční řemeslo, říká Martin Knappe

Kdo ví, jak by to dopadlo, kdyby Martin Knappe nepotkal po návratu ze studií jednoho skvělého pekaře, který mu ukázal starou parní pekárnu v Kravařích. Martin Knappe tam přičichl k chlebu a už u něj zůstal. Dnes vlastní dvě pekárny, pět prodejen a patří k největším řemeslným pekařům, mimo to je jedním z největších dodavatelů bezlepkového pečiva.

Po studiích a krátké praxi v Praze se vrátil domů na Kravařsko, kde se potkal s člověkem, bez něhož by dnes asi nebyl pekařem. „Pan Obrusník je velmi vzácný člověk a hodně mě v tom, co dělám, ovlivnil,“ vzpomíná sedmačtyřicetiletý Martin Knappe. V parní pekárně v Kravařích se začal od pana Obrusníka učit, jak se dělá pekařské řemeslo.

Zpočátku chtěl pekařinu dělat skoro každý

Jednoho dne u dveří Martina Knappeho zazvonili dva nešťastní podnikatelé – manželé. „On byl automechanik, ona ředitelka školky. Přebudovali část staré kotelny a udělali z ní pekárnu. Víte, tehdy v devadesátých letech ty pekárny rostly jako z vody. Bankám se to líbilo, na papíře to vše fungovalo a tak dávaly úvěry.“

V pekárně stále převládá ruční řemeslo. Foto: Jaroslav Baďura

V pekárně stále převládá ruční řemeslo. Foto: Jaroslav Baďura

Jenže řada lidí nevěděla, co pekařina obnáší, a krachovala. „Ti manželé měli velké dluhy a poprosili mě, jestli bych jim nepomohl. No a postupně jsem tam vybudoval fungující pekárnu a pomohl těm lidem z dluhů. Lidi mě varovali, abych to nebral, že to tam nebude fungovat. Byli jsme tři a ono to fungovalo. Pořád jsme rostli, závozníci byli zároveň obchodníky, bylo to pěkné období.“

Jenže někdy v roce 1994 musel Martin Knappe malou pekárnu kvůli legislativě, která stanovila nová pravidla, opustit. „V Oticích se zrovna zavírala velká hospoda v centru dědiny, tak jsme ji upravili a ještě v roce 1994 se stěhovali.“ Za dva roky byla už i bývalá hospoda malá. Během svého působení v Oticích Martin Knappe budovu dvakrát rozšířil a ještě zvedl o patro.

Vyber si: Buď klídek, nebo kupa starostí

Někdy okolo roku 2010 začalo být Martinovi Knappemu jasné, že je třeba se někam posunout. „Víte, upřímně, já si tehdy říkal: Buď si teď budeš v klidu užívat vydělaných peněz, nebo se posuneš někam dál. No a já se nakonec rozhodl pro obří úvěr na stavbu nové moderní pekárny, pro starosti se sháněním lidí, technologií, strojů, pro neustálé pochybování o tom, zda dokážu uživit sto třicet zaměstnanců…“

V roce 2011 otevřel Martin Knappe na okraji Opavy na výpadovce na Olomouc pekárnu, kterou ještě dnes jezdí kvůli technologiím okukovat pekaři z Česka i ciziny. „Nechci být průmyslovým pekařem, proto jsem zvolil takové řešení, které nám umožní být řemeslnou pekárnou, kde se chleba dělá pořád rukama, ale kde dokážeme vyrábět i vyšší objemy.“

Bezlepkové pečivo se někdy nedalo jíst

Martin Knappe už dříve zkoušel upéci bezlepkové pečivo, ale výsledný produkt se mu nelíbil. „Nebyl o to ani moc velký zájem, navíc to ani moc dobře nechutnalo.“ Jenže později se rozhodl to přece jen ještě zkusit. „Nakoupil jsem hromadu bezlepkového pečiva od nás i ze zahraničí a jedl ho. Sedmdesát pět procent bylo nepoživatelných.“

Martin Knappe obdivuje a sbírá staré pekařské stroje. Foto: Jaroslav Baďura

Martin Knappe obdivuje a sbírá staré pekařské stroje. Foto: Jaroslav Baďura

Nakonec našel suroviny i způsob, jak udělat i bezlepkové pečivo chutné. „Rozhodli jsme se, že bezlepek budeme vyrábět v pekárně v Oticích. To ale znamenalo zbavit komplet celou budovu mouky – z bývalého provozu normální pekárny.“ Martin Knappe nechal vybourat všechny zdi kromě obvodových, stropy zbavil omítek a podlahu dlažby. „Nezbyl tam ani miligram moučného prachu,“ směje se Knappe.

Nyní v Oticích vyrábí padesát druhů bezlepkového pečiva a mimo jiné jej dováží třikrát týdně do Prahy. „A řidiči jsou znovu obchodníci, kteří sjíždějí z dálnice a objevují další a další obchody. Teď míříme na další tepnu do Prahy, na mohelnickou silnici.“

Martin Knappe věří, že podíl bezlepkového pečiva na trhu se bude zvyšovat. „Dodáváme je jak do malých prodejen, tak do řetězců typu obchodů Tempo.“

Klesá spotřeba chleba, to mi vadí

Martin Knappe tvrdí, že v posledních letech klesá spotřeba chleba. „To mně osobně jako milovníkovi chleba moc vadí. Hledáme proto cesty, jak především mladým lidem ukázat, že chleba je pořád atraktivní potravina,“ usmívá se majitel pekárny Knappe. Firma má nyní kromě pekáren svou vlastní lahůdkárnu a cukrárnu.

„Uvažujeme a hledáme možnosti, jak prorazit s nabídkou atraktivního balení a i náplně obložených chlebů, které by zaujaly i jedlíky baget a housek. Vím, jak to hlavně u mladých funguje. Když se mají zvednout, ukrojit si chleba a něčím ho obložit, nechce se jim. Ale když jim ho někdo nachystá, pak si pochutnají,“ přemýšlí Martin Knappe.

 

 

Foto dne