GóKaNá hostila další eso, kuchařskou show předvedl Michal Konrád

Restaurace GóKaNá pokračuje v kuchyřských show osobností gastronomie.

V závěru listopadu přivítala GóKaNá v rámci již třetí kuchařské show, která baví a vzdělává nejen hosty, ale i personál, špičku slovenské kuchyně, Michala Konráda.

"Je několikanásobným držitelem ocenění nejlepšího šéfkuchaře na Slovensku a do konce minulého měsíce působil v restauraci Fou Zoo, která je v Bratislavě. Tato restaurace patří do top tří restaurací na celém Slovensku. Je zaměřená na moderní kuchyni, včetně suši a pokrmů ve fusion asijském stylu.

Jak těžké je dostat takovou osobnost k nám do Ostravy?
Návštěvu jsme zařizovali půl roku. V Bratislavě jsem byl celkem třikrát, strávil jsem ovšem také několik bezesných nocí na e-mailu, kdy jsme ladili jídelníček a také jeden konkrétní dezert. Chtěl jsem, aby ho ukázal tady v Ostravě. A protože je tento dezert výjimečný – roli zde hraje čokoláda a tekutý dusík, bylo to náročné. Nakonec se vše povedlo, a já jsem velmi spokojený.

Co všechno zde nakonec Michal Konrád předvedl?
Sestavil menu o pěti chodech. Nejprve udělal tatarák z tuňáka s batátovým chipsem a krémovou pěnou z tofu. Jako první chod si připravil sashimi z ryby hamachi. Pro tuto rybu jsem jel den předtím na letiště do Prahy, protože nám přiletěla z Japonska.

V Ostravě se sehnat nedá?
To, že dodavatelé do Ostravy jezdí pouze jednou týdně, nás velmi limituje a nejsme s tím spokojeni. Kupní síla již v Ostravě je, velmi bych si přál, aby se situace změnila. Zvláštní je také to, že firma, která nám ryby zajišťuje, jezdí do Ostravy jednou za týden, kdežto do Bratislavy jezdí týdně sedmkrát… Ale zpět k jídelníčku. Ryba hamachi je známá také pod názvem žlutoocasá, dorůstá zhruba do dvou až třech kilogramů. Je to velmi delikátní ryba.

Kolik taková ryba stojí?
Kilogram živé váhy přijde na dvanáct set korun. Jedna ryba tak stojí kolem pěti tisíc. Když uvážíte, že musíme počítat s padesáti procenty odpadu, tak je to docela vysoká cena.

Jak ji slovenský šéfkuchař připravoval?
Ryba byla podávána za syrova, jako sashimi plátky. Ještě si dovezl z Itálie černé lanýže, čili na rybě byly hobliny z tohoto lanýže, dělal omáčku na bázi velmi řídké omáčky s citrusovým aroma a k tomu lanýžový olej. Toto byl první chod. Jako druhý si připravil variaci na nigiri. Dělal tři druhy. Lehce zarestovaného lososa a salsu ze sušených rajčat a oříšků.

A dál?
Jako druhý byl lehce zarestovaný tuňák s restovanou foie grass a poslední bylo silken tofu s cibulovým chutney. To je takové měkčí tofu, pláteček, který byl naložený ve speciálním japonském koření. To bylo moc dobré. Dále jako předkrm připravil krevety ve wasabi těstíčku. Krevety byly podávány s lístky čerstvé máty a s černým sezamem.

A hlavní chod?
Grilované kachní prso s dusíkem připraveným foie grass, omáčkou a byla tam také nashi hruška.

A co ten speciální dezert?
Bylo to dračí vejce. To je ten dezert, který jsem si vybojoval, a myslím si, že hosté byli nadšeni. Čokoládové vajíčko, plněné zmrzlinou s ovocem, s pěnou z maracuji, která byla vytvořena pomocí tekutého dusíku. Celkový efekt byl dotvořen karamelovou omáčkou, kterou se celý dezert polil. Vejce se otevřelo a byla to prostě paráda.

Mají hosté o návštěvy jiných šéfkuchařů v Ostravě zájem?
Nedá se říct, že bychom naši akci nějak iditelně prezentovali, a přesto je show vždy vyprodána. Kdo byl na prvním díle, chce na další… Míst tedy moc nezůstane, ale nějaká určitě jsou. Možná se pokusíme o to, abychom mohli termíny posílit, že by u nás kuchaři zůstali na dva dny.

Kromě toho, že jsou show zábavou, říkal jste, že jsou důležité i pro váš tým. Jste domluveni s kuchaři, kteří u vás předvádějí své umění, že nějaký jejich recept můžete použít?
Zakázané to nemáme, ale já si myslím, že by to nebylo slušné. V Ostravě je několik restaurací, které jsou na toto chování specialisté. Jdou někam na jídlo a potom si je zařadí k sobě do jídelního lístku. Ale taková je doba… Ve finále si říkáme, že jsme asi dobří, když nás jiní kopírují. A to, že bychom si vzali celý recept našeho hosta – kuchaře, a dali ho na náš jídelníček, to je vyloučeno. Části receptu, nové techniky, to ano. Kuchaře zvu k nám právě proto, aby nám ukázali, co jsme ještě nikde neviděli. Dělám to také hlavně pro naše kuchaře, aby se naučili novým věcem, postupům a trendům. A je to nakonec jednodušší, než je někam vysílat na stáž…

Víte, kdo a kdy bude dalším hostem, pokračujete hned v prosinci?
Prosinec jsme si nechali odpočinkovější, protože dvě listopadové akce byly poměrně náročné. V prosinci si tedy vydechneme, a na konec ledna nebo počátek února jsme pozvali Jiřího Štifta ze Sia restaurantu, který byl také porotcem soutěže MasterChef.