Coloseum v Nové Karolině slaví pět let. Ostravany si získalo

Restaurace Coloseum, která sídlí v ostravském nákupním centru Nová Karolina, letos oslaví pět let existence. Jako franšízu ji provozuje ostravský podnikatel Lukáš Chlebovský - König.

„Chtěl jsem provozovat restauraci a hledal jsem proto na trhu někoho, s kým bych se spojil, kdo by to dělal dobře. Nebylo to jednoduché hledání a nakonec jsem se spojil s Coloseem v Praze a zařídil si licenci pro Ostravu. To ještě tehdy ani Nová Karolina nestála, vše se muselo udělat s velkým předstihem,“ říká Lukáš Chlebovský – König.

To, jak Coloseum v Nové Karolině vypadá, jste vymyslel vy nebo s majitelem franšízy či architektem?
Pronajali jsme si tady tu naši kostku a věděli jsme, že uděláme dvě patra.

Neměli jste strach, že budou dvě patra moc? Když bylo jasné, že zde budou i další gastro provozy?
Naštěstí jsem si to tehdy neuvědomoval. Kdyby ano, možná bych do toho vůbec nešel.

Využíváte hodně vrchní prostory?
Ale ano, využíváme. Na rauty, rodinné oslavy. Přiznám se, že moje očekávání bylo větší, ale i tak se prostor dost využívá. Dokonce máme i třetí patro, kde jsou velké chladicí boxy, mrazicí boxy, úprava zeleniny, atd.

Foto: Coloseum

Plánujete i nějaké změny?
V příštím roce se chystáme na nějakou úpravu, přece jen fungujeme už 5 let. Ve spodní části chci udělat prodejnu s italským zbožím, které používáme na vaření. Vozíme čerstvé suroviny z Itálie, tak proč je také neprodávat. Chceme péct chleba, prodávat salámy, šunky, sýry, víno…Tím pádem by se to celé spodní patro zmenšilo a prostory k sezení by se posunuly nahoru.

Musí úpravy a změny schválit majitel franšízy, nebo je to zcela na vás?
Je to moje svobodná vůle, ale s vědomím majitele.

A co vybavení restaurace, stoly, židle, je to třeba s ním konzultovat?
Co se tohoto týče, tak je určený architekt, se kterým se tyto věci řeší. On zná prvky, které se v Coloseu vyskytují, takže vše navrhuje v tom duchu.

Vzpomenete si ještě dnes na první dny v Coloseu? Před pěti lety?
Na začátek provozu si dobře vzpomínám, vím, že vše nefungovalo tak, jak jsem si představoval. Je to v podstatě tak, že vy dostanete k franšíze jakýsi manuál pozic, manuál vedení. Tady byl dokonce někdo z Prahy z Colosea na výpomoc. Ale po půlroce se to zhroutilo, nefungovalo to, proto jsem musel zasáhnout já a pak jsem tadyv provozu strávil celý rok.

Co nefungovalo?
Nebylo to podle mých představ. Restaurace nefungovala tak, jak jsem si já vysnil.

Foto: Coloseum

Jak jste si restauraci vysnil?
No tak, jak funguje teď. Především chování personálu k zákazníkům. To je pro mě naprosto zásadní. Je to služba. Do restaurace, kde není správný přístup k hostům, nebudou lidé chodit.

Podařilo se vám to?
Snad ano, i když každý má někdy svůj den a protivný číšník je možný i u nás. Gastro je složité podnikání. Nezavděčíte se všem. Je to něco jiného než v obchodě s oblečením. V restauraci vnímáte vše více smysly – chutě, vůně, zrak… Lidé mají pocit, že díky různým kuchařským šou a také díky cestování rozumí gastronomii. Říkají nám, co je a co není pravé italské a podobně. Není možné něco pokládat za pravé italské. V Itálii je řada regionů, ve kterých se docela dost liší úprava pokrmů – jaký tedy bude ten pravý italský? Já jsem například jedl v Itálii tiramisu a to mělo tolik podob a variací… A přesto byl každý moučník vyroben pravým italským kuchařem.

Jezdí vaši kuchaři do Itálie na zkušenou? Zjistit, co je pravé italské jídlo?
Kuchaři se vzdělávají, školí, ale ne v Itálii. Jezdí k nám šéfkuchař z pražské franšízy René Vokurka a ten dohlíží na to, jak dodržovat kvalitu vaření a jak má jídlo vypadat. Hlídá kuchaře, učí je. Já nejsem vyučený v oboru a tak jsem tomu velmi rád.

Jako italská restaurace musíte a zajisté pracujete s kvalitními surovinami. Řekněte mi, odkud jsou? Odkud je dovážíte?
Většinou z Itálie. Některou zeleninu máme třeba i z Česka, ale zjišťujeme, že se někdy vyplatí ji dovážet. Jednou za týden jede kamion do Itálie. Každou neděli probíhá nakládka v Itálii, v pondělí je v Praze a pak se zboží rozváží do všech Coloseí. Provozoven je 12, takže se to vyplatí.

Jak se vyvíjí přízeň zákazníků, kteří k vám chodí na jídlo? Je v oblibě pizza, či těstoviny…Jak se mění chutě a zvyky Ostravanů?
Jsme velmi konzervativní země, hlavně tady – na Ostravsku. Jsme upnutí na jídla, na která jsme zvyklí, neradi experimentujeme. Nabídka je velmi pestrá, ale zákazníci se bojí vyzkoušet něco nového. Pro mě je to málo pochopitelné. Myslím si také, že je to škoda, protože ta jídla jsou velmi chutná. Stává se mi, že něco doporučím svým známým, oni to tedy vyzkouší, jsou nadšení a já jim pak sdělím, že to jídlo děláme už dva roky.

Foto: Coloseum

Je to tedy asi docela těžké udržovat širokou nabídku, když je to se zákazníky takto složité?
Je to těžké, protože my některé jídlo po čase stáhneme, protože se řídíme byznysem. A když nějaké jídlo nejde, tak ho nahradíme jiným. A zjistíme, že oni to jídlo objevili teprve nedávno a my ho stahujeme.

A co tedy jedí u vás lidé nejvíce?
Pasta a pizza. Tato jídla se tady připravují nejvíce.

O mořské speciality tak velký zájem není?
Máme tady tu naši specialitu – mořskou chobotnici. Ta jde na odbyt až tak dobře, že Ital, který nám ji dodává, se nás ptá, co s ní děláme, jestli ji náhodou nevyhazujeme… Diví se, že můžeme prodat tak velké množství. Ta naše chobotnice je opravdu výborná a prodává se velmi dobře. Ale obecně jsou Ostraváci konzervativní a své oblíbené jídlo neradi mění.

Kde vidíte Coloseum v Karolině za dalších 5 let?
Jak už jsem na začátku zmínil, velký potenciál a změnu vidím v prodeji surovin, pečení vlastního chleba. Myslím, že nastoupí i u nás trend ze zahraničí, kdy si lidé kupují suroviny z restaurace domů. Koupíte si třeba chleba a něco k tomu.

Vím, že vlastníte několik franšíz ve zcela jiných oborech, než je gastronomie. Je byznys v této franšíze nejtěžší, nejsložitější?
Bezpochyby ano. Je to dáno velikostí, složitostí. Je tady obrovská spousta jídla, musíte dodržovat spoustu hygienických předpisů, norem, kontrolovat čerstvost…Je to úplně jiná liga, než když dovezete kamion s oblečením.

Nechcete tedy Coloseum a gastronomii opustit?
To v žádném případě. Naopak, ještě bych chtěl gastro rozvíjet.

Jak?
Otevřeme v Ostravě plzeňskou tankovou restauraci, zbytek bude překvapení….